鱼汤越白脂肪含量越高 小葱拌豆腐不影响钙吸收

　　不少人都喜欢喝鱼汤，觉得鱼汤越白越好，营养价值会越高，这样的说法是否有道理？小葱拌豆腐是餐桌上常见的凉菜，可网上传言说，这道菜并不好，因为会严重影响钙吸收，是否有这回事呢？昨天，央视财经《是真的吗》就为吃货们探究了这两道菜的真相，看看到底这些说法是否靠谱。现代快报记者 张瑜 综合央视

　 　鱼汤越白脂肪含量越高？

　　有网友说，奶白浓汤虽然美味可口，但油脂含量高，脂肪含量越多就越容易出现奶白色。这个说法是真是假？央视财经记者决定自炖鱼汤作为检测样本进行实验。

　　首先，记者选取最常见的鲫鱼炖汤，两份汤熬制时间不同。一份熬制10分钟后，鱼汤已呈现出淡淡乳白色；另一份鱼汤慢炖20分钟后，鱼汤呈现深深的奶白色。为了检测样本的多样性，记者又炖了胖头鱼头，也是分两种时间炖。将4份鱼汤样品送到国家食品质量安全监督检验中心，进行脂肪含量的检测。经过检测，鲫鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%，20分钟时脂肪含量1.8%，脂肪含量增长到3.6倍；胖头鱼头汤炖至10分钟时脂肪含量0.92%，炖至20分钟时脂肪含量1.6%，脂肪含量增长到1.73倍。

　　从结果看，鱼汤越白脂肪含量越高的说法是真的。营养专家说，鱼汤变白确实是由脂肪决定。熬制鱼汤过程中，烹调油中的脂肪及鱼的脂肪组织被粉碎成了细小微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到乳化剂作用，形成水包油的乳化液，从而使得汤汁浓白，成了“奶汤”，所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。

　　这种脂肪含量高的汤对人体是否造成负担呢？专家说，如果一天全是食用这种高脂肪汤类的话，对于产妇来说可能会造成体重增加或者心血管负担。对于食用母乳的婴儿消化道也会有一定的影响。对于四高人群来说，也要尽量少喝或者不喝这种汤类，比如说高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高，痛风病人一定要尽量不喝这种汤。

　　 小葱拌豆腐严重影响钙吸收 ？

　　最近网上传言，豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，而葱内含有大量的草酸，两者混合会形成草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。而草酸钙是一种人体难以吸收的物质，如果长时间食用小葱拌豆腐会造成人体钙质缺失，导致抽筋、软骨症等现象。这一传言究竟是真是假呢？

　　记者将实验样品送往专门的检测机构。检测显示，小葱里的草酸含量为157毫克/千克。香菜的草酸含量是小葱草酸含量的10倍左右，菠菜的草酸含量是小葱草酸含量的50倍。看来，小葱中的草酸含量是比较低的。

　　小葱中的草酸含量不高，可这些草酸是否会与豆腐中的钙结合形成草酸钙，对人体造成危害呢？解放军309医院营养科左小霞主任介绍说，食物中的草酸跟钙确实会形成草酸钙，草酸钙是难溶性物质，一部分会排出体外，还有一部分沉积在体内。那么，这是否严重影响人体对钙的吸收呢？专家说，小葱拌豆腐中的小葱只是一个配角，分量很小，所以大家不用纠结也不用害怕，小葱拌豆腐不会严重影响钙的吸收。