香肠火腿列为致癌物 专家:加工肉制品尽量少吃
昨天，世界卫生组织(WHO)旗下的国际癌症研究机构，在发布的最新报告中，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可能导致肠癌。报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结肠直肠癌的概率增加18%。此外，牛肉、羊肉、猪肉等红肉，也有致癌可能。
不过，大家也不要太紧张，相关报告负责人接受央视采访时表示，加工肉虽有致癌性，但并不代表吃了就会得癌症。
昨天，现代快报记者采访了多位食品、肿瘤领域的专家，他们一致认为，少吃加工肉制品会减少癌症风险。
世卫报告
加工肉制品被指致癌，吃得越多风险越大
国际癌症研究机构将物质致癌程度分为5级，依次为：致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。
就在北京时间昨天19点47分，世界卫生组织的官方微博发布：世卫组织国际癌症研究机构对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价，加工肉制品被列为“致癌”一类，红肉为“可能致癌”。
世卫报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结肠直肠癌的概率增加18%。
世卫组织官微进一步解释：加工肉制品指的是通过盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类，比如热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等。
按照路透社的说法，这意味着加工肉制品被这一机构列为与烟草、石棉等同一类的致癌物。但报告没有就它们的致癌风险等级进行比较。
国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。”对于这份报告，一些肉类生产商予以抨击，部分专业人士则提醒在解读数字时应谨慎。
现代快报记者了解到，加工肉制品被列为“致癌”等级。在这个级别的，还有砒霜、酒精、香烟、中式咸鱼、槟榔、太阳辐射、电离辐射、石棉、苯并芘、黄曲霉素和病毒、细菌、寄生虫感染等。
吃货们说
看了世卫组织发布的消息，吃货们顿时泪奔。比如属于加工肉制品的香肠，就常常出现在中国人的饭桌上。
昨天，现代快报记者在南京市区的几家大超市看到，传统风味的腊味、香肠等腌制品都摆在显眼的位置。
自己动手灌香肠，也是很多南京人保持多年的习惯。现代快报资深美食博主“@老夏逛菜场”说，南京最早的灌香肠，里面配料只有糖和盐。而如今南京香肠也出现了很多分支，有下关香肠、老城南香肠、江宁辣香肠、六合香肠……由此可见南京人对香肠是有多爱了。
刘先生的老家在溧水，他告诉现代快报记者，对于腌制品的独特风味他觉得难以抗拒。只要有空，他都会在锅里蒸上一些香肠，这样吃着才下饭。刘先生说，吃了几十年的香肠，要改还真的挺难。
专家说法
火腿培根香肠增加癌症风险
南京农业大学食品科技学院教授、博士生导师彭增起认为，简单说火腿、培根致癌并不准确。应该说是火腿、培根的加工方式会产生致癌物质。
彭增起说，欧美国家肉食文化和我们国家不一样，他们很多产品，比如火腿、培根，包括他们平常吃肉的方式，有烧烤、油炸、烟熏。肉烧烤经过200多度，油炸则要经过180-200度，还有烟熏的加工方式都会产生致癌物质苯并芘。
南京军区南京总医院普外科主任医师江志伟介绍，咸鱼、咸肉、香肠等在加工过程中，都可能产生亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝胺，过量食用会导致胃、肠、胰腺等癌变的几率升高，因此从这个角度来看，烟熏肉制品具有一定致癌性。
专家还指出，不仅是加工肉制品，泡菜、咸菜、油炸食品都要少吃。现代快报记者查询文献发现，在杭州市疾控中心历时两年多的“腌制和发酵食品的致突变性”课题研究中，对烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等食品测试发现，其中5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。
大肠癌的发病率，确实在上升
“感觉病人越来越多。有时候早晨8点进手术室，晚上11点才出来。”江苏省人民医院结直肠外科主任孙跃明说，前天第十二届全国大肠癌学术会议恰巧就在南京召开。大会透露，这种“富癌”已居我国癌症死因的第四位。
孙跃明说，生活条件变好，脂肪摄入过多，粗纤维食物摄入过少，是大肠癌多发的因素之一。
他介绍，大肠癌过去的发病率为10万分之25，现在统计显示，发病率为10万分之40，总的发病率是在上升。城市发病高于农村。这与我国总体膳食结构发生变化是有关系的。
把香肠列为致癌物，是不是太夸张了？
科普作家：增加癌症风险，并不代表致癌能力的大小
其实很多人都知道，火腿、培根、香肠等加工肉制品吃多了不健康，“但列为致癌物是不是太严重了？今后还能愉快地吃肉吗？”
南京军区南京总医院普外科主任医师江志伟介绍，这说明像培根、香肠这样的加工肉制品和肿瘤的发生直接相关了，致癌的证据力度也在加大。
科学松鼠会科普作家云无心说，世界卫生组织的“致癌物等级”是根据某种物质增加人体癌症风险的证据确凿程度来定的。等级最高的“致癌”这个级别是说，有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险。它并不表示致癌能力的大小。
有人天天吃熏肉腌货，为何没得癌症？
医生：这是概率问题，饮食只是导致癌症的一个方面
有些人会问，身边有亲戚朋友天天吃培根熏肉腌货，吃了好多年了，却没得癌症。而有些人健康饮食一辈子，最后却得了癌症，这又该怎么解释呢？
江志伟说，这是一个概率问题，只能说火腿、培根、香肠这样的加工肉制品的致癌风险高，但没有到吃了这些食品就致癌的地步。当然，不能排除某一个人长期大量吃这些食品没有得癌症的可能性。饮食只是导致癌症的一个方面，除此之外还有基因、环境等各种影响因素。
新鲜牛羊肉也上榜，以后都不能吃了？
专家：肉类营养丰富当然要吃，但要注意量和烹饪方式
这一次，世卫组织把新鲜牛羊肉等红肉的致癌风险定为第三等级——“可能致癌”。“连新鲜的牛羊肉都不能吃了？”网友们表示不敢相信。
南京市中医院肛肠科主任医师金黑鹰表示，大量摄入红肉与大肠癌发病呈相关性。但原因是什么，并没有权威研究结论。
南医大二附院消化科副主任医师张发明认为，公众不必太紧张，该组研究数据可能来自国外。一些西方国家的饮食中，红肉占据了很重要的位置，摄入量远超中国人。
彭增起说，不能因为这份报告就把红肉“一票否决”，健康还得膳食均衡，红肉营养丰富，人体所需要的氨基酸必须通过肉类来摄取。根据中国居民膳食指南，每天应吃畜、禽肉类50~75克。但是，烹饪方式要讲究，烟熏的、腌制的、烧烤的、油炸的，少吃。
提醒
吃香肠、培根时
搭配些瓜果蔬菜
专家表示，加工肉制品还是少吃点。如果真的忍不住，建议吃时一定要配上新鲜的瓜果蔬菜。因为新鲜瓜果蔬菜会阻断亚硝酸盐与消化道的接触，也有助于增强人体免疫力，从而降低患癌的风险。(黄艳 刘峻 安莹)
