食客口述菜单，难倒一群金陵大厨
有30年经验的主厨带着团队查古籍、访大师，最终复原一桌80年代“京苏大菜”
这个月初，南京一老牌星级酒店接待了一位来自上海的客人。这位客人来了以后，既没有看菜单，也没有询问招牌菜，而是直接口述了一些菜单上并没有的菜名。“香炸云雾、太极湘莲、芙蓉海底松……”客人表示希望两个礼拜后来饭店能吃到这些菜。酒店的年轻厨师看了客人的点单，许多菜都是第一次听说。那么，这些菜究竟典出何方？最终能否做出来呢？
扬子晚报全媒体记者 柳杨
看到菜单
年轻厨师都蒙了
扬子晚报记者看到，这张记录客人点菜的纸上写了差不多十几道菜，除了黄桥烧饼、四喜蒸饺等点心和凉菜拼盘，其他的菜肴名却很陌生。据说这个菜单给酒店的年轻厨师看，大家也是面面相觑，都是些什么啊？最终，酒店有着30年从业经验的主厨为大家解了秘密——“这位食客应该是从书上看来的这些菜名。”
“我当时看这菜单，心里一惊，这位客人是来考试吗？”酒店主厨韩民是个有着30年从业经验的资深大厨，获得过江苏省烹饪大师的称号。“有的菜在我刚入行时曾看师傅烧过，有的只是听说过而已，还有的在书上见到过。”他表示，这些菜有个共同点，都属于京苏大菜。“京苏大菜又称金陵菜、南京菜，在民国时候很是盛行，因为选料讲究、费工费时，所以多是民国的达官显贵才能吃的。”
成立小组
复兴即将失传的原味
为了满足食客的需求，也为了更好地传承和挖掘京苏大菜的精髓，韩民当即做了个决定，要亲自带队重新研究和烹饪出这些菜肴。韩民和酒店其他5位厨师一起成立了研究小组进行实验。
他拿出一本1988年出版的略显古旧的《金陵美肴经》向记者展示，其中确实记载着菜单上诸如香炸云雾、黄焖鸡孚等部分菜肴，而这本书的作者正是大名鼎鼎的金陵烹饪大师胡长龄。不过，据了解，这些书上虽然对菜肴所用的食材有记载，但对于烹饪方式的介绍则比较简单。“比如油炸，究竟是用多少度的油，调料放置的比例，都没有具体量化的标准，这就给菜肴的复原带来了一定的难度。”
韩民告诉记者，他和小组成员还请教了金陵饭店的总厨中国烹饪大师花惠生等老一代的大师，共同来研究和复原菜单上的菜肴。花惠生在接受记者采访时表示，他得知这件事觉得很有意义，对于即将失传的京苏大菜，是很好的一次复兴的机会。
三点疑问
这些菜能单点吗？
那么，如果客人单独去点，可以吃到吗？据了解，由于食材成本比较高，这一桌菜的人均消费在500元左右。该酒店负责人表示，下一步可能将菜肴标准量化，以后推出相应的套餐来满足更多食客的口福。
神秘食客是什么人？
4月13日晚上，上海的客人如约而至。据服务员观察，这些食客大概都是60年代生人，自带了红酒和白葡萄酒，一看就是比较懂生活爱美食的老饕，品尝完了厨师的菜肴，他们对此表示满意。
这样的菜为何难吃到？
“由于选材讲究，烹饪方式复杂，不容易标准化，这些菜不符合现在餐饮的趋势，在八九十年代还偶有老师傅会做，后来就渐渐淡出市场。现在就我所知，南京有诸如江苏酒家等还在做这些菜，但品种并不是很多，有些菜也要事先预定。”韩师傅说。
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什么叫“京苏大菜”
南京本帮菜，又称金陵菜、京苏大菜，是江苏菜系四大地方菜之一。据史料记载，约在清朝时，南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”，是指南京乃六朝和明初的京都，“苏”是指清代南京乃江苏省会之意，“大菜”是指南京菜的名贵、典雅、华美、大方。历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。在民国时期京苏大菜享有极高的声誉，受到上层名流显贵的喜爱。2013年2月22日，“京苏大菜烹制技艺”正式入选南京市非物质文化遗产名录。
京苏大菜的传统名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。这些年，为了复原“南京老味道”，烹饪大师们收集资源、还原味道，付出了大量劳动，如今在南京的不少餐馆，普通食客也能吃到这些经典名菜。
菜单
芙蓉海底松
椒盐鸭肫蒸
清炒三草
清炒茭儿菜
黄焖鸡孚
香炸云雾
酒凝金腿
贡淡炖海参
叉烤桂鱼
太极湘莲
黄桥烧饼
四喜蒸饺
烟熏土鸡蛋
银牙黄鱼素鱼翅
梁溪脆鳝和鸭舌冻
京苏驰名精品碟(8味)
香炸云雾
“所谓的云雾，是紫金山产的一种茶。现在紫金山没有这种茶了，我们选择用雨花茶来代替。这道菜的难度在于油温，我们试验了20多次。最终才总结出一个最佳油温。”
贡淡炖海参
“所谓贡淡就是过去当做贡品的淡菜，个头要大，品质要好。我们在南京市场上能找到的都是个头很小的那种，一斤能称上百个，后来是到广州才找到了真正的贡淡，一斤只能称40个的那种。”
叉烤桂鱼
韩师傅说，这个叉烤桂鱼，跟现在市面上的烤鱼不一样，看上去外表是完整的鱼，但是里面的骨头却全部去掉了。这个技术也是他们反复实验了几次，现在已经可以十分钟之内完成一条鱼的剔骨了。
酒凝金腿
“酒凝金腿这道菜，究竟用哪一种火腿口感最好，我们也选了金华火腿、宣威火腿等等多个品种，带皮的，不带皮的，多种食材都要反复尝试。”记者从研究小组那里得知，很多菜肴选料非常讲究，对制作工艺更是如此。
编辑: 廉昕朦