南京博物院飘出"烟火气" 烹饪大师教你做江鲜

      昨天下午，中国烹饪大师潘国庆及团队受邀来到南京博物院现场讲解、制作江鲜，高大上的国家一级博物馆首次飘来“烟火气”，扬子晚报网络全程直播。

        鱼回鱼成“长江三鲜”替补，味道也不错

        眼下正是一年中品味江鲜最好的时候。常州工学院副教授、常州菜传承人潘国庆教授是中国烹饪协会认证注册的“资深级中国烹饪大师”。在南京博物院非遗馆的讲座，他就从“长江三鲜”和江鲜菜说起。

        潘国庆说，河豚、鲥鱼、刀鱼是传统的“老三鲜”，人们常说的“臭美”这个词就来自鲥鱼。鲥鱼不仅汤鲜肉鲜，鱼鳞片在口中一抿，更是脂香四溢。有文献记载，在古代鲥鱼鳞片是美容产品，有些达贵妇人、小姐用红线把鱼鳞片串起来装饰，甚至有的人贴在有麻子、凹陷的脸上，时间一长，鱼鳞变质，走过路人都会闻到腥味。

        但由于环境变迁，现在野生鲥鱼几乎绝迹，虽然有人工养殖，但味道与野生的相去千里。因此，现在的“新三鲜”由河豚、刀鱼和增补进来的鱼回鱼组成。潘国庆认为，鱼回鱼的味道也同样鲜美。苏东坡曾有诗云 “粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，就是用长江鱼回鱼比作河豚，赞美鱼回鱼的形状与美味。

        南博每月都有“好味道”

        讲座还请到了潘国庆的徒弟、常州名厨、第二届江苏省技能状元、省“333工程”项目培养对象宋小康现场掌勺，为观众烹饪两道江鲜名菜：燕麦河豚、鱼回鱼馄饨。

        “这是南京博物院建院80多年来，第一次举行关于饮食文化的讲座和技艺展示。”南京博物院非遗所所长陆建芳告诉扬子晚报记者，十里不同音，百里不同俗，每个地方的饮食文化，应有独立的传承体系。

        陆建芳介绍，“餐饮大师进南博”活动将一直持续到今年8月，除了昨天的“常州江鲜宴”，每个月在南博非遗馆，还将由教授或烹饪非遗技艺传承人为观众奉上“盛府家宴”、“江南鱼宴”、“传统家常菜”、“传统婚宴菜”为主题的讲座，现场观众可学习烹饪大师现场教授的做菜小技巧，品尝烹饪大师现场制作的菜肴，更重要的是了解到原汁原味的烹饪非遗技艺。

        大师的美食经

        江南人吃鱼，有张“时间表”

        潘国庆告诉扬子晚报记者，在他心中，做菜最重要的两点就是火候的掌握与食材的挑选。“烧菜时对火候的控制是留住食材原汁原味的关键因素，要通过多年来做菜的经验来积累。”

        而在食材的挑选上，潘国庆强调，首先要讲究应时当令，所谓“不时不食”。在鱼类方面，他总结了一份江南人吃鱼的时间表（农历）：正月鲈鱼，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。

        最香的第一茬韭菜该怎么挑？

        除了江鲜，潘国庆还钟情时蔬。菜市场里的时令菜该如何挑选呢？潘国庆说，首先我们得知道每个时节的蔬菜，其次要注意看食材。“例如韭菜，要吃到第一茬收上来的不容易，我注意到，第一茬的根部会呈红色，口味和营养都是最好的。”

        馋了吧，跟大师学道菜

        潘国庆还在讲座中分享了“鱼回鱼馄饨”、“燕麦河豚”的制作方法，由于河豚需要专门执照的厨师烹饪，所以我们将“鱼回鱼馄饨”的做法跟大家分享一下。据介绍，养殖鱼回鱼价格每条约200元左右，您可以在清明时节自己动手做一做，和朋友、家人品尝“春天的味道”。

        主料：长江鱼回鱼；辅料：肥膘、馄饨皮、姜、香葱；调料：小葱白、酒、盐、味精

        制作过程：1、先将鱼回鱼分档取肉，切成小块，冲水洗净后用葱、姜、酒腌二十分钟后取出。2、将鱼肉剁碎，葱白切细末，然后放入肥膘与鱼肉掺在一起加盐、味精、葱白、酒打至上劲（顺一个方向打）备用。3、取馄饨皮包制鱼回鱼馄饨，包好备用。4、起锅烧水，待水开后放入鱼回鱼馄饨煮3-5分钟即可捞出。

        口味特征：入口嫩滑，回味鲜爽。

        营养价值：鱼肉蛋白质丰富，养肝补血，降低胆固醇，滋补健胃。  （朱莉莉 邓小艺 张可 戎毅晔 徐媛园）

来源：  扬子晚报  转自：新华网