探秘青运会餐饮 食材是如何走上运动员餐桌的？
切配蔬菜
新华网福州10月14日电（记者 蒋巧玲）昨日下午15时许，一辆名为“青运快线”的运输车载着满满一车调味品从青运会连江食材总仓出发。1个小时后，车上装载的辣椒油、陈醋、老抽、生粉便出现在了青运村。
事实上，除调味品外，自10月6日青运会运动员入住青运村起，“青运快线”就开始在连江-福州一线上频繁运送果蔬、肉制品等食材，为青运会运动员的餐桌美食奔忙。那么，这些食材从哪里来，又是怎么走上运动员餐桌的呢？
食材如何遴选？
在青运会运动员的餐桌上，一块猪肉也许从小猪开始就有了“特殊待遇”。
“食品安全的前期筹备工作2年前就开始了”。记者在位于连江县的青运会总仓储基地内，见到了正在工作的青运会食品安全巡视督导汤榕军。他说，青运会食材基地的很多肉制品从禽类、畜类、海产品种苗时就开始育养了。也就是说，现在出现在运动员餐桌上的肉制品，可能去年就接受种苗的食品安全监管了。
不仅如此，供青运会运动员食用的果蔬也享有相同“待遇”。在生长期间，它们既接受食品基地企业的自我检测，也接受青运会食品安全部门的监管。此外，果蔬采摘的前三天，青运会食品安全部门须到田间地头进行检测，通过检测的果蔬才有可能走上运动员餐桌。
“果蔬、肉制品被送到仓库时，还要进行一轮检测，不符合标准的不入库。”汤榕军说，类似的检测此后还有很多轮，最终必须确保食材不含兴奋剂、重金属，无农残、药残。
据了解，供青运会运动员食用的食材均来自青运会指定食材供应商。经实地考察、研讨、抽样等多个环节，福州共有5家企业被遴选为青运会运动员餐厅食材供应商。
青运会总仓储基地的常温库
食材如何保存？
在聚春园的青运会总仓内，13个冷藏、冷冻、常温库有序分布，总面积达3837㎡。
据了解，福州聚春园食品有限公司是青运会运动员餐厅的食材供应商，也是青运会食材的总仓储服务商。
“9月底10月初，各类粮油、米面、肉蛋禽等食材就已经入库了。”福州聚春园食品有限公司总经理王跃告诉记者，粮油、米面、饮料等食材一般在20℃-25℃的常温库里保存，而肉类食品则保存在-18℃左右的冷冻库里。在工作人员打开的猪肉冷冻库前，记者看到，猪肉已经被切配装箱，码放整齐，其他冷冻库的肉制品也如此。
王跃告诉记者，为确保青运会期间运动员的正常餐饮，在总仓内，已经切配冷冻肉类食品约200吨，冷藏备用的蔬菜、水果近200吨。
“仅猪肉的存储量就有20吨，这几天青运村开村入住后，已经有1/3的量运送过去了。”王跃说，青运会的食材供应是两头仓储，即，总仓仓储和青运村仓储。在青运村运动员餐厅门口，20个冷冻柜已经开始工作，运送至青运村的肉制品会先进入冷冻柜里保存，烹饪时再取出，以保证食品安全、新鲜。
工作人员用机器清洗土豆
食材如何清洗？
在青运会总仓储基地的果蔬加工车间时，记者看到一道道严格的蔬菜清洗、切配工序。大白菜就在这里经历了一次奇妙的“历险记”。
在清洗之前，大白菜先被工人用手层层剥开“外衣”，随后，叶片被放入涡轮气泡清洗机。经过自动切片、清洗后，切好的白菜叶进入机器终端，由人工装框。“清洗的过程中，为了使青菜保鲜，清洗池里会加入冰块。”聚春园生产部经理顾森还表示，为了保证食材状态稳定，800㎡的车间温度会一直控制在常温15℃左右。
清洗完成后的大白菜还需要经过严格的消毒。经二氧化氯浸泡后，再经臭氧水过滤，最后才能脱水风干送入包装区。
“清洗蔬菜除了工序不少外，还要注意许多细节”。顾森介绍说，根据蔬菜的不同品种，清洗和切配的方式也不同。例如白菜、盖菜、油麦菜等可以先切片再清洗，但细生菜则必须先清洗再切割，因为切割后的细生菜断面入水清洗后易变色。再如，所有蔬菜在清洗过程中都“不落地”，因为每一个装菜的方框下都垫上一个蓝框，蓝框才会与地面直接接触。
青运快线装车
食材如何运输？
在“青运快线”发车前，聚春园品管部经理汪建国都要在装车现场和工作人员进行核对，这是他这几天和未来两周的日常工作之一。
“水果蔬菜要保证新鲜，一般当天下午发，当晚到，第二天就可以上青运会运动员的餐桌。而肉质品要提前3-5天运送至青运村的冷冻库备用。”汪建国说，在青运会开幕式之前，2部“青运快线”每天共需往返3-5趟，高峰期到来后，食材配送车辆将增至7部。
而事实上，食材的运输远没有想象中那么简单。
运输车辆进厂后需要进行清洗消毒，装车前，食材还要经过一轮检测。最关键的则是，车厢温度必须达到食材所需温度才能装车。“车上装有一个温度系统，可以按不同食材来调整运送温度。”汪建国介绍说。
装车完毕后，车厢还需进行最后一个环节，即铅封和封条封印。铅封完成后，由安保人员押运至青运村运动员餐厅。“在整个运输过程中，车厢不能开封，直到抵达青运村进行交接。”汪建国说。
