陶晋良：汤包制作领军人物
图为南园宾馆餐饮部副经理陶晋良。朱其摄
年 龄：64岁
岗 位：南园宾馆餐饮部副经理
获得荣誉：新时代泰州百名工匠
劳动者说：价值在于精益求精
与汤包结缘近40年，陶晋良深刻洞察靖江传统名点发展的机遇与挑战，以理性变革者的姿态，左手“传承”，右手“创新”，用专注和坚韧的闯劲书写了靖江蟹黄汤包的新传奇，成为靖江传统名点发展史上的领军人物。
不断寻求汤包专用面粉
让“喝”包子成为可能
1981年，陶晋良成为靖江汤包名师侯月华的徒弟。如今，年过六旬的他平时每天三分之二的时间守在宾馆面点间，旺季时一站十七八个小时。在他的工作历程中，离不开坚韧与创新精神。
以前，客人看重肉量多少，并以此衡量汤包的质量，因此蟹黄、蟹肉及皮冻的占比较小。靖江面粉厂生产的“七五”粉虽然筋力偏弱，弹性不高，但基本能满足当时汤包制作的要求。1988年，随着人们消费观念的改变，靖江汤包进行了一次改革，每笼汤包的数量由8只改为6只，汤量是从前的两倍。
1993年，陶晋良到常州出差，他发现当地点心师使用广州产的“红牡丹”高筋面粉，质量高于当时靖江用的“沪一”高筋面粉，陶晋良将它引进靖江。在“红牡丹”筋力的支撑下，汤包直径扩充到7厘米。
2010年，陶晋良偶遇中粮东海粮油工业（张家港）有限公司。得知大师要求，公司研制出汤包专用面粉。汤包专用粉筋力有多大？陶晋良曾经将薄薄的汤包皮吹成足球大小，直径可达12厘米。用专用汤包粉制成的汤包，蒸熟后“色白如雪、晶莹剔透、吹弹欲裂”。
上世纪九十年代末，靖江汤包市场百花齐放，有的邀请老一辈汤包名师出山、有的推出了甲鱼汤包、鲍鱼汤包等。而陶晋良和南园宾馆却很“保守”，提出“传统的，就是南之缘的！”陶晋良因此被业内人士视为保守派，但他没有辩解。
陶晋良改良了传统的熬汤手法，去油解腻。这并不是意味着汤包没油了，而是要重点弥补脱脂后口感单薄的缺憾，让汤汁醇厚。陶晋良反复揣摩，通过增加高汤原料等方法，解决了问题，并丰富了汤汁的营养与口感层次。陶晋良的创新回归传统，又升华了传统。
陶晋良用辩证法处理工艺。和面、揉面机械操作，保证客人只等十五分钟，其他恪守“老法”，如汤包包裹时手工擀制面皮，每张面皮四边薄中间厚，湿燥软硬恰到好处，净重四钱半。包裹时，汤包褶皱总数30个左右，每个大小如一。
2012年，陶晋良发明“煎汤包”——蒸熟后的汤包置于平底锅油煎，面皮香味浓郁，汤汁更为鲜美，深受客人的欢迎。客人昵称煎制的汤包为“武汤包”，蒸制的则为“文汤包”。油煎汤包看似简单，但一个破损，一锅汤包全报废。这取决于汤包面皮的柔韧、包裹时顶端面蒂的大小以及蒸、煎时火候的掌控，汤包制作团队必须有很强的综合实力。目前，靖江只有两三家会制作。
以身作则教导徒弟 带出汤包“梦之队”
在前几天我市举办的“名师带徒”拜师仪式上，陶晋良作为面点名师也进行了现场收徒，这意味着陶晋良的汤包“梦之队”又将迎来一名新弟子。
1987年，陶晋良第一次收徒。吴明玉、丁美娟、施红娟成为他的弟子。多年来，他先后培养了五十多名弟子，分布在靖江各大酒店宾馆，成为靖江传统名点重要的传承队伍。五十多名弟子中有二十多名没有离开师傅，组成了一支靖江最强的汤包制作团队，曾被媒体称为靖江汤包制作“梦之队”。队员们多次参加各大烹饪大赛，屡屡斩获奖牌。
制作汤包非常辛苦，每天五六点就要赶到操作间，现在队伍中有很多年轻人，时间长了难免会有懈怠情绪产生。为了鼓励大家，陶晋良每天第一个赶到操作间，将大部分前期工作打理好，让徒弟们可以轻松一些。“师傅带徒弟，师傅就要当好榜样，我多付出一分，他们自然会好好效仿，如果我偷懒倦怠，那又有什么资格去要求别人做得比我更好。”陶晋良说。
正是因为陶晋良毫无保留传授技艺的现代工匠精神，让他的“梦之队”魅力无限。有人曾统计，陶晋良和团队每年制作百万只汤包，连起来可以从靖江排到上海。