太湖挑蟹师:一个蟹季经手近百万只蟹 能赚20万

　　前天，太湖大闸蟹正式开捕。

　　9月22日，苏州太湖大闸蟹正式开捕。今年太湖蟹总产量2700吨，当天起水价达120元每斤，市场价约140—150元，价格和去年差不多。

　　不过，在现场，扬子晚报记者看到，一位挑螃蟹师傅正在熟练地挑选蟹农送来的大闸蟹，然后给予准确的价值判断，决定是否收购。据悉，这样一位挑螃蟹师傅，一个蟹季（大约4-5个月），最多能赚到二十万元。不过，这个职业也不是人人能做的，往往需要十多年的挑蟹经验，而且工作非常辛苦，每天凌晨四五点就要起来工作，直至晚上十一二点，甚至到凌晨一两点。而一个蟹季，要经过他手的大闸蟹，也要近百万只。

　　今年挑蟹师活更重

　　大闸蟹长势不理想，整体规格预计略降

　　22日上午10点左右，在太湖东山水域大闸蟹养殖区内，东山镇建国村的蟹农沈根寿开着渔船来到自己的大闸蟹养殖围网内，将蟹笼慢慢地从水下捞出，打开，一只只太湖大闸蟹在船上满地爬，不时作“越狱”状。“脱了5次壳，你看，现在螃蟹基本都成熟了，青壳白肚长得多好，大多数也都有三四两重！”他自豪地说。

　　沈根寿告诉扬子晚报记者，此次出水的螃蟹规格超出了他的预期。原来，由于今年天气不好，气温低，雨水多，太湖大闸蟹长势不是太理想。大约半个月前，也就是第五次脱壳的时候，他曾预计，今年太湖大闸蟹的规格，特别是三四两以上的大闸蟹会普遍比去年低一成左右。不过，从当天的捕捞情况来看，今年太湖大闸蟹的规格还不错，和去年差不多，并没有明显的下降。

　　据吴中区农业局副局长马惠民介绍，从抽样测产情况看，今年太湖大闸蟹养殖生产气候适宜，总体形势较好，预计全湖太湖蟹总产量2700吨。其中，达到外贸出口规格的大闸蟹占比约三成。

　　开捕当天，太湖蟹起水价格达到120元每斤，基本保持了太湖蟹一贯的起水价格水平。预计4两公、3两母的规格蟹市场价每斤约140—150元，出口价约150—160元。

　　上海海洋大学教授、农业部淡水种质资源重点实验室王成辉博士在接受扬子晚报记者采访时表示，由于今年夏天高温、炎热天气较少，影响大闸蟹的脱壳。因此就全国范围来讲，今年螃蟹成熟普遍偏晚，开捕上市初期的规格，整体下降约一成。“但规格下降不意味着品质下降，晚熟的螃蟹质量反而有所提升。”他预计，今年太湖大闸蟹的后期市场价会比去年略涨，因此蟹农的收入不会因为螃蟹规格下降而受影响。

　　在采访中，扬子晚报记者得知，早在半个月前，就已经有迫不及待的食客下了订单。“前几天，我们已经向香港出口了几十公斤太湖大闸蟹。接下来，太湖大闸蟹就会批量上市，供应境内外的食客。”

　　见证挑蟹师神奇

　　验只蟹只需两三秒，一摸就知重多少

　　在太湖利俊生态养殖专业合作社养殖基地，扬子晚报记者看到，七八条渔船停靠在码头边，蟹农正从船上一笼笼地将自家养的螃蟹送上收购点，倒入一个大塑料盆里，随后，由一位师傅进行挑选。

　　只见他从大塑料盆里拎起一只大闸蟹，正反看一下，随后就扔到前面依次排着的一个个长形蟹笼里，大约有四五个。只见他，有的扔这里，有的扔那里，检验速度很快，基本每只蟹，只需两三秒钟。仅用几分钟，十几斤的螃蟹就检验完了，再倒下另一批待检大闸蟹。旁边一群蟹农在焦急等候着。

　　“这是我们的挑蟹师傅老赵。”成隆行贸易有限公司经理谢启金告诉扬子晚报记者，他们的赵师傅相当地“牛”，随手拿起螃蟹，就知道重多少，估算误差不会超过一两，用手一摸蟹腿，就知道这螃蟹是否已经长结实了。

　　经过赵师傅的挑选甄别，一些入他眼的规格高、质量好的大闸蟹，就会被分成雌雄和几个规格，分别扔进不同的长形蟹笼内，供公司收购。那些还没长好的，腿比较软的，里面没什么肉的，就会被退回给蟹农，让他们重新将大闸蟹放回自家的养殖围网内，继续散养。

　　据谢启金介绍，像赵师傅这样的专业挑蟹师，一个蟹季，从9月下旬开始到来年一二月份，起薪一般都在10万以上，最高能赚到20万元左右。当然，工作也非常辛苦，跟着蟹农的作息时间，从早晨四五点钟开始，要一直忙碌到夜晚十一二点，有时甚至要到凌晨一两点。四五个月里，大约要挑选二三十万斤大闸蟹，也就是说，经手的大闸蟹，要有近百万只。

　　“这工作不是谁都能做的，一般没有10年经验，根本判断不出来！”据谢启金介绍，赵师傅已经专业从事挑蟹工作十七八年，像他这样具有丰富挑蟹经验的挑蟹师，在整个太湖流域，也没有几个。“我们公司收购的大闸蟹，最终能不能赢利，能赢利多少，很多时候是需要靠赵师傅那双手的。”

　　记者在现场看到，当天被挑选收购的大闸蟹大约只有一半左右，也就是大约有一半的大闸蟹，还没成熟。

　　其实刚出水的蟹味道有点苦

　　这是“草泥味”，去苦去腥味，还要精养10天左右

　　谢启金告诉扬子晚报记者，那些被当场收购的大闸蟹，不会再被放入养殖围网内，而是会被放进养殖区内的蟹箱内，再继续养殖10天左右，然后再推向市场。而这就是所谓的精养。而这个精养，里面的学问可大着呢。

　　“其实现在捕捞出水的大闸蟹，大家吃上去，感觉味道并不怎么好，有点苦。这是有原因的。”据谢启金介绍，大闸蟹在围网里时，活动在泥土上，除了吃鱼虾螺丝等饲料外，还吃水里的青草。而吃了青草的大闸蟹，当然少不了青草味、泥土味，肉质并不肥美，肚子里还经常会有点苦味。而精养就是去除青草苦味和泥土味的。

　　“蟹箱是吊在水中的，大闸蟹在里面，既碰不到泥土，也吃不到青草。我们天天只给螃蟹喂螺蛳、小鱼小虾、玉米等天然饵料进行催肥。“谢启金表示，这样精养一周后，就可以保证出水的大闸蟹味道更加鲜美，并去掉了因吃水草而引起的青草苦味。

　　谢启金表示，因为所选购的大闸蟹已经成熟，精养并不能提高大闸蟹的重量，而只是让大闸蟹的品质提高一下，比如让肉质更坚实一点，味道更鲜美一点。另外，他还认为，目前还不是吃太湖大闸蟹的最好季节。“我个人认为，太湖大闸蟹最肥美的季节，应该是中秋节之后。大家可以再耐心等一等。”（顾秋萍 薛马义 文/摄）