蒸馒头 靖江三大馒头店

“二十八，把面发；二十九，蒸馒头。”靖江民俗腊月廿八九，每家每户都要蒸上几锅发酵馒头，意喻日子过得蒸蒸日上，来年发大财。馒头蒸得又大又白，预示着来年的日子更红火。

在老城区、古镇季市，有几家馒头加工作坊的生意十分红火，成为节前市场的“香饽饽”。

周记馒头：发酵好 老味道

季市街上一老住户陈林告诉记者，每年自家的馒头都是到周家订做的，亲戚朋友已经熟悉了这种口味，有一次恰好周家馒头卖完了，亲戚等着吃，就到街上随便买了几个馒头，谁知亲戚一吃就知道，这个馒头不是周记的。

周记馒头负责人周同锡介绍说，周记馒头关键在酵上，周家馒头的米酒就十分讲究，糯米浸三天，蒸笼蒸熟，再发酵烧酵粥，然后做小酵，小酵熟了再淘酵水，酵水浓度不淀汤，颜色要像牛奶，再和面、发酵，酵好了开始做馒头，蒸馒头也有讲究，开始小火，中间大火，最后文火，火候掌握以及时间掌握要恰到好处，这样蒸出来的馒头才又香又有弹性。

和酵的好坏对馒头的影响很大，和酵是一件融力量与技术于一体的活计，这一角色通常由大师傅充当，过去是父亲周志龙，现在由周同锡担当，和酵时，他们大多只穿单衣，两袖卷得老高，面粉和酵水通过双手不停地和、拌、揉、搓、揽、扒、翻、揣等一系列动作，变成发面酵团。和酵的时候是不能吝啬力气的，乡下人有句俗语：“要吃好馒头多揣两拳头。”

当然，现在人家蒸馒头的已经不多，大多包馅心做包子，但只要发酵发得好做出来的包子也就好。周同锡告诉记者，他家的包子放进冰箱表层会打皱，但只要拿出来重蒸一下，会和新出笼一样。

博客园馒头：过年必不可少的年味

每年年底，是博客园的点心师傅最忙碌的时段。“每天都要销售掉几千只馒头，越接近春节越忙，日夜连着干，最多一天要做上万个馒头。”博客园老板周锦涛向记者介绍，他从上世纪70年代就开始做馒头，虽然当时加工的量还不是太大，但也慢慢集聚了一批博客园的“粉丝”，真正开始大批量加工是从1992年起，很多单位、个人来博客园购买馒头或者要求代加工，每个年档都要销售20多万只。

鲜嫩松软、口感劲道是博客园馒头的显著特点，周锦涛说，别看做馒头是个简单的活，但其中还有很多技巧，气候的变化、蒸汽的温度、发酵的时间长短都会影响到馒头的质量，稍一不小心，馒头就蒸不好，卖相就很难看。

博客园做的馒头，不仅外形美观，韧性也很好，随便拿过一个馒头用手捏紧，放开，馒头迅速能恢复原样。附近一位居民说，多年来，他们每年过年都在博客园买馒头，亲朋们吃了都说博客园的馒头好吃，分量足，博客园馒头成为大家过年必不可少的年味。

吴记馒头：货真价实 放心食品

在江安菜场东侧，有一家吴记馒头店，店主吴玉龙靠着诚信和品质将馒头店经营得红红火火，市民买他家的馒头经常需要排队。

吴玉龙今年60多岁，是原靖江总部饭店的面点师，从事面点工作30多年，和面点有着深厚的感情。他的经营理念是货真价实，让市民吃得放心。吴记加工的馒头得到不少市民喜爱，由于货真价实、经营有方,前来购买馒头的顾客络绎不绝,如今，吴记馒头已经拥有一批稳定的客源。

无论县城还是乡下的顾客，他们都一视同仁，服务热情，真正做到有求必应。每年的腊月，馒头店业务比平时更为繁忙，加工出来的馒头往往供不应求，因此常常有顾客提前预约。吴记馒头店的师傅们早起晚睡，经常凌晨3点就到店里，开始和面发酵，为得就是赢得客户的好口碑，尽最大努力满足客户的需求。