美国总统吃的“四菜一汤”啥样？ 扬州大厨为奥巴马做国宴
人民大会堂的备餐区域，厨师在准备餐品。4位在看茶壶的大厨中，右一是谢大师。（图片来自网络）
中国江苏网11月19日讯 近日，一则名为“奥巴马御用摄影师眼中的APEC”的帖子在微信朋友圈中流传。这个图文中，记录了美国总统奥巴马御用摄影师Pete Souza在北京参加APEC会议期间的所见所闻，据知情人透露，其中一张厨师准备餐品的照片中，有一位大厨为扬州人。昨天，记者辗转联系到这位大厨。
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网友爆料
扬州厨师给奥巴马做国宴
作为白宫官方摄影师，美国摄影师Pete Souza在前不久在北京举行的APEC会议期间，跟随美国总统奥巴马来到中国，有媒体把Pete Souza发在图片社交应用“Instagram”中的有关APEC的图片翻了出来。
在网上流传的Pete Souza的照片中，有包括“人们在观看APEC欢迎焰火表演”“奥巴马正在准备与澳大利亚总理阿勃特进行双边会谈的内容”“奥巴马的车队前往雁栖湖会场的途中”“人民大会堂的备餐区域，厨师在准备餐品”等图文。同时有网友爆料，“人民大会堂的备餐区域，厨师在准备餐品”，这几名厨师中有一位是扬州人。
据业内人士介绍，从图片的内容看，这位大厨当时可能正在为奥巴马的午宴准备茶点，“他不仅是扬州人，还是扬州的高校培养出来的学生。”
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连线大厨
美国总统“四菜一汤”什么样？
昨天，记者辗转联系到这位大厨谢大师，得知是家乡媒体要采访他，他显得非常谦逊，“我的工作并不值得一谈，但是我希望自己能为淮扬菜和老家扬州做一些事。”
网上流传的这张照片中，4位在看茶壶的大厨中，右一那位就是谢大师，“当时宴会已经快要结束了，我们正在看茶壶里的茶色，准备给宴会上茶。”谢大师介绍，在喝茶之前，奥巴马享用了国宴标准的“四菜一汤”，包括冰激凌、牛肉等中西合璧的美食，“美国人喜欢吃冰激凌，但奥巴马本人也喜欢吃有中国特色的菜。”
那么，美国总统的“四菜一汤”什么样？谢大师表示并不方便透露，只是介绍，菜肴中西合璧、兼容并蓄，当然其中有很多淮扬菜元素。而记者随后从知情人士处了解到，奥巴马所享用的国宴菜单包括，前菜迎客彩色拼盘、清汤海蚌、香草牛肉、宫保龙虾、开水双菜、罐焖鳕鱼及点心、水果拼盘、冰激凌、茶等，这其中除了前菜、点心、水果和茶，就是传说中国宴的“四菜一汤”，但这并不是国宴的唯一菜单，而是会根据宾客的口味、习惯等不断进行改变。而面对这个菜单，谢大师仅透露，开水双菜中用到了淮扬菜原汁原味的高汤汤底，其中也有菜式的口味略有西餐风味。
【深度揭秘】
国宴大师怎样炼成？
煎炒烤炸蒸煮必须全掌握
谢大师介绍，国宴是国家政要宴请国外总统、总理、首相等元首的宴席，是我国的最高规格礼仪，“在这个礼仪中，包括迎宾仪式、奏国歌、双方领导讲话等，国宴只是其中的一个环节。”
众所周知，扬州有多所拥有烹饪专业的院校，新中国成立以来，共培养科班烹饪人才4万余人，其中不少大厨供职于人民大会堂、钓鱼台国宾馆、外交部后勤、北京会议中心等中直机关。那么，如何才能成为一名合格的国宴大厨呢？
扬州淮扬菜四大名厨之一的王立喜是谢大师的老师。据他介绍，谢大师1984年从江苏省扬州商务高等职业学校的前身扬州商业技工学校毕业，被分配到北京人民大会堂，至今已经有30年，“当时，中央办公厅一共从全国招了50个毕业生，包括四川、湖北、浙江、山东、湖南、辽宁、江苏等多个省市，江苏省只招9个，其中南京一个、淮安2个、徐州3个，扬州3个，小谢是其中之一。”
“我进入人民大会堂后要重新学徒，我们有很多老师傅，他们会教我们做‘堂菜’。”谢大师介绍，所谓“堂菜”就是人民大会堂做的国宴，这些菜式变化多样，要求中西合璧，通常是以西餐的形式出现，但是要用中国最有特色的菜点接待国际友人，这就要求菜式集各大菜系之精华，博彩众长，“一个好的厨师，仅仅会做淮扬菜是不够的，一个正式的宴请，需要厨师煎、炒、烤、炸、蒸、煮等所有烹调方法全掌握，并且熟练各种炊事用具的运用。”
除了需要重新拜师学艺外，还要求厨师之间互相学习，取长补短，“人民大会堂还会不断请人来讲课，扬州的知名大厨王立喜、陈春松、薛泉生等都来讲过课。”谢大师介绍，一个好的厨师必须要勤奋、灵巧和有悟性。
路边磨刀找到学厨感觉
谢大师的夫人透露，虽然家有大厨，但并不是时时都能享受到大厨做的美味，“他平常工作非常忙，早上6点上班很正常，宴会多在晚上，他也经常加班，偶尔在家休息，也主要是我做饭。他经常说只要是我做的都好吃，只要不是他做饭就行了。”
“这个行业非常有意思，在我的内心里，非常感恩故乡和母校培养了我。”提及家乡，谢大师对于故乡流露出了深深的眷恋和深情，他透露，他出生在东关街，是个地道的扬州人，毕业于扬州市第一中学。
1982年，谢大师高考落榜，父亲建议他学一门手艺，“那时候年少贪玩，不爱学习，当时学厨师并不是一件高大上的事情，我其实是在很迷茫的情况下报考了扬州商业技工学校，学校就在西门街上。”谢大师的记忆中，那时候还没有文昌路，他每天骑车上下学，生活非常平淡。
直到1983年上半年，学校安排团员活动，他当时是团支部书记，“活动的内容是到萃园桥去给附近的街坊磨刀。”谢大师介绍，扬州的厨刀很特殊，前劈后斩，像劈干丝就要用刀的前端，而斩肉类就要用刀的后段，“磨刀是非常有讲究的，老师教我们，刀的前端要做到‘前三后四’，所谓前三是将刀前部与磨刀石贴近，左右平磨各三下，而后端需要立起45°，立磨四下。”
这件事之后，他才渐渐对于烹饪有了兴趣，“后来我还先后在菜根香和江阳饭店实习，学习配菜、炒菜，当时菜根香的师傅有钱宏宝、陈发银等。”谢大师表示，他一直记着这些前辈，“江阳饭店有个鞠师傅，我当时跟他学习给半片猪分档取料，他剔骨的本事简直是一绝。此前我只听王立喜老师讲过，亲眼所见那个过程，果然是干净利落。”
【谈淮扬菜创新】
保持本味值得尊敬
引进新工艺很重要
今年，《舌尖上的中国》第二季播出后，周晓燕大师的剔骨刀工受到全国观众的惊叹，“对于这个手艺我非常羡慕，可惜我没有学到这个技艺。”谢大师遗憾地表示，他毕业到北京工作时，北京的猪肉都是分部位切分好了，导致他并没有机会学习这个技能。
因工作要求，谢大师需要将各菜系融会贯通，但他对于淮扬菜的四季分明非常赞赏，“扬州人做的淮扬菜能坚持做出食物本味，保持了传统的特色，它的口味有清淡、小麻小辣、小酸甜、大酸甜等，南北皆宜。”谢大师告诉记者，“我特别欣赏王立喜老师的潇洒，他曾经说过好厨师要有好习惯，包括卫生、规则、食材要求等。”
作为一个国宴大厨，他眼中最佳的淮扬菜是保持食材本身的风味特色的，比如鸡是鸡味、鱼是鱼味，不会为了口味在鱼汤中加入鸡精，不为了鲜美用水去勾兑鸡粉鸡精，“突出原料的本味是淮扬菜的精髓。”谢大师认为，他认为美食是“不跨界”的，不会滥用调味料的才是好厨师。
不过，谢大师也提醒，餐饮业的发展日新月异，淮扬菜在保持传统的同时，对外来原材料、调味料和新设备新工艺的运用上相对比较薄弱，建议厨师在这方面加强努力。