缪祥宏：“要做就做最好”

图为缪祥宏。本人供图

工匠名片

姓 名：缪祥宏

性 别：男

年 龄：52岁

职 务：鸿运酒楼点心长

推荐理由：他是2014年泰州市非物质文化遗产传承人。他做的点心不仅美观，而且美味。

曾获荣誉：2003年中国民间菜肴面点比赛中荣获金奖；2013年第七届全国烹饪技能竞赛中荣获面点金奖。

匠人之语：要做就做最好

说来有趣，擅长做汤包的缪祥宏原先是名红案厨师，后来才转为白案厨师的。他之所以在这个行业，完全是为了吃。

缪祥宏这个年纪的人是经历过缺衣少食时期的，怎么才有饭吃嘞？做厨师。而且要做名店的厨师。于是家里托人走关系，帮缪祥宏在靖江总部饭店谋了个职业，学的是红案。这个起点是高的，且不说这间当时最有名气的饭店聚集了众多的烹饪高手，单就“总部”二字，已足能看出这个饭店的“霸气”。那是1984年的事。

温饱是个大事，马虎不得，缪祥宏干得兢兢业业。三年后的冬季，汤包市场突然启动，白案师傅来不及应付，点名要缪祥宏来帮做汤包。国营饭店的执行力还是很强的，于是搞惯了煎炒烹炸的缪祥宏转岗到白案上，成天和面粉、米粉打交道。

起初，缪祥宏并不乐意，觉得丢了三年的功力从头再来不划算。这时，缪祥宏学白案的师傅一语惊醒梦中人：“入门三相，你红案做得好，白案肯定不赖。”这句话是劝说，也是鼓励。缪祥宏从此安心学起了做汤包。

然而，从头开始谈何容易。首先要识得面粉，高筋、中筋、低筋。虽然采买并不是缪祥宏的事，但是，如果对面粉不熟悉，不知道面性，在揉捏方面要出问题。其次是和面，温度、湿度、时间一切都要刚刚好。当然还有分割面剂子，有时用牛角刀，有时就是用手扯。无论用什么方法，要的是个准。比如说26克的剂子，扯下来误差不能超过1克。误差大了，要么汤包做得大小不一，要么皮子有厚有薄，卖相不好，口感也差。

缪祥宏原以为只有红案有技术，不曾想白案也不简单，要把这些弯弯绕绕搞清楚也不是件容易的事。师傅告诉他，想要做好这些唯有多练。

上班的时间是不能练的，这时候更多的是赶速度。眼不停、手不停。缪祥宏便在下班的时候练，买二斤面粉，到宿舍里和面、揉面、醒面、分剂子；在面粉里加碱、加鸡蛋提高面团的筋力；掐表卡时间……他常常将面团盘得发干、龟裂，然后，洒上水继续练，不停地捏。他说在这上面浪费了靠近100斤面粉，整整练了6个月。

面点在缪祥宏的手里像花儿一样开放起来。他记得在迎宾酒家行业比武的时候，他做的包子皮薄、褶多，包子刚出笼，转眼就剩一个空笼在那里。原来缪祥宏做的点心全被围观的人吃了。好在评委通融，允许他再做。出彩的技艺让缪祥宏得到了大奖，他也因为技术过硬，经常被抽调到一些驻京、驻沪饭店推广靖江的汤包。缪祥宏在白案上找到了高点。

企业改制后，缪祥宏应聘到鸿运酒楼做点心长。鸿运酒楼的“陈士荣汤包”是经过注册的地方名点。亦是兢兢业业，亦是大展身手，缪祥宏店里汤包的名气做得传到了周边县市，大老远都有人赶来吃鸿运酒楼的汤包。

为了使这一产品技术光大，缪祥宏提出将汤包制作数字化的理念。在传统的工艺上注入现代意识。比如面剂子的重量26克、包入的汤馅115克、每个汤包里的固形物25克、汤包的撮花28褶、撮头的疙瘩小于2克。面皮筋道方面，26克的剂子能吹出直径15公分的气泡。再就是后道上包制的时间、火候的控制，从脱笼、到上桌、到轻轻提、到顾客的餐盘，都有规范。自加的条条框框，保证了酒楼制作的汤包从外形到内里有定量的数值、有执行的标准。

数字有时很枯燥，但数字恰恰能画龙点睛。如今在鸿运酒楼，白案和红案相较，三分天下有其一二。最多的时候，缪祥宏带领的点心组一天能制作2500笼汤包，以只为单位就是15000只，这个量在靖江点心的单品生产中名列前茅。

缪祥宏总能在不同的时候收获不同的快乐。曾经以温饱为快乐，曾经以有用为快乐，曾经以得金奖为快乐，现在以做到行业翘楚为快乐。“什么东西被我做好了我就快乐。我要做就做最好。即使是揉一团面，调一锅汤，做一个包子。”缪祥宏说。