-------泸州老窖集团北京方面负责人史可女士随访 泸州是名闻遐迩的酒城。酒是泸州的历史标记、文化符号、产业支柱和精神底蕴所在。没有酒及其延续的历史，在泸州是不可想象的，在中国文明是难堪的。但是，酒的基本元素是什么?是水、土质和生产工艺。这三者缺一不可，是完整的有机体。水，有龙泉井作标记，已成为国家的文物保护单位;生产工艺，有泸州老窖酒酿制技艺，已成为国家级非物质文化遗产，唯独水和生产工艺的基本支撑载体——窖泥土壤，没有被我们纳入正常的视野范围，不管从文物文化遗产保护角度还是从实际生产使用需要出发，这种做法都是一种莫大的缺憾和错误，应当采取必要措施加以纠正和弥补，否则，泸州酒文化将不可避免造成硬性创伤。 在泸州历代重要文献典籍中，都有这样的记载或表述，泸州酿酒窖池的窖泥取自离城10里的五渡溪。在过去人们的眼中，五渡溪是不可缺少的。金色的窖泥给人们带来金色的收入和灿烂美好的生活前景。历史典籍告诉我们，五渡溪是成就泸州酒业历史文化的基本条件之一，五渡溪的金色窖泥为泸州酒城金字招牌作了垫底。毫无疑问，五渡溪是泸州酒文化传世出源的重要根据地，否则，一个地方的重要历史文献典籍是不会花费笔墨去记载一块泥巴的! 历经数百年，却愈发醇香，泥窖酿酒是国宝窖池之灵魂，被喻为世界第五大发明。然而，并不是所有的泥土都能担此重任，记者走进泸州老窖和距泸州不远的五渡溪小镇，以科考的角度，比较其它窖泥，扣问泸州五渡溪黄泥的不凡价值。 泸州老窖五渡溪酒的窖泥是世界上最好的窖泥 在泸州国窖广场,一个个窖池呈立体长方形纵向排列,窖泥是窖池中最珍贵的物质;远观为黑色,近看遇呈现五颜六色.这是窖泥长时间在以窖养糟、以糟养窖的过程中逐步形成的,换言这,要达到这种色泽与成分,窖池必须是百年以上的老窖。因此,年份对窖池的重要程度不言而喻,且必须是持续记年。始建于公元1573年的国宝窖池，连续使用并经完好保存,至今已有432年的“窖龄”(即窖池的连续使用年限)。 酒业有谚语：“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老。”越是陈窖,酿造出来的酒所含对人体有利的物质比例越高.降低酒精对人体造成的伤害.因此窖龄越长,酿造出来的酒质就越好。 研究表明.国宝窖池持续酿造432年,积累有益微生物600多种,这是目前对全国酿酒窖池成分数据研究之极限,其中包括163种能够定量、200多种可被定性的香味成分。 英国剑桥大学的科学史学者约瑟夫说：“中国古代科学非常注重实际应用,在这一方面,其他民族只能望其顶背，泸州的传统酿酒技艺以及将大豆做成豆腐的技术就是很好的典范。” 泸州老窖窖池早也不是简单的泥池酒窖，而是集发酵容器、微生物生命载体和摇篮于一身，其特殊的微生物生命现象，在酿酒技术、生命科学，进而在经济、文化方面，都有着非凡的价值和深远的影响。 1573年，泸州老窖的先辈们，非常巧妙地选择了城外五渡溪纯黄泥，以曲酒拌和，筑成长方形的池子，用以做酿酒的发酵容器。由于纯黄泥粘性很强，采用该池子酿酒不会渗漏。在漫长的酿酒过程中，每一轮窖藏投入酿酒的粮食，都是窖内微生物新鲜的养料，微生物吸收养料，得以不断生长繁殖并进行酿酒代谢。虽然微生物单个个体存在一个从生长繁殖到衰老死亡的生命周期，但就窖泥微生物群体而言，却得到了不断的驯化和富集。酿酒微生物的繁衍、进化和发展，使其在窖内的适应性和生香的功能性与日俱增! “五颜六色”的窖泥 常言道，“千年老窖万年糟”。“窖龄”是老窖最雄厚的“资本”，“窖”是酿酒发糟发酵窖池，也叫“窖池”。如果掬一捧“老窖泥”在阳光下细看，那显现出的“五颜六色”会让人们惊叹不已，这便是悄然而逝的数百年岁月的神奇造化“天地同酿”和“天人共生”啊!忆当年筑窖(明代万历年间1573)的窖工们慧眼选中了泸州城外五渡溪的黄泥，色泽金黄，绵软细腻，不含沙石杂土，且粘性极好。筑窖还要选择地势，讲究土质之宜。窖池要筑成上大下小，容积都在8-10立方米左右，甚至连夯底糊壁都有奥妙，窖底夯实了不行，窖壁糊得不好也不行。筑窖选料的黄泥和之以泸州凤凰山下龙泉井水，踩蹂砌筑而成窖，经成千上万次循环往复的装窖发酵，在曲药微生物及其他自然力的作用下，黄泥早已面目全非，其质柔软，脆度却进一步增强，含液充足，其色“乌黑”或“五颜六色”，其香气令人愉悦，并充满神秘感。一般说来，窖龄在30至50年以上的窖池称为“老窖”，窖池的优势成为酿酒的生命线。在泸州老窖公司内，5年窖龄以内的窖池不出优质酒，10年窖龄以上的窖池可产国家名酒率为1-2%，30年窖龄的窖出名酒率20%，50年窖龄以上的窖出名酒率40%。100年窖龄以上的窖出名酒率60%。泸州老窖公司近万口窖池中，年岁在400年以上的老窖池有10口，年岁在百年以上的窖池有1600余口。 这些无数次经过酒液浸染，飘逸着浓郁窖香的老窖泥，正是“泸州老窖五渡溪酒”的精华所在。在周而复始的配制过程中，使窖泥形成特有的有益微生物，逐渐形成一个庞大的群体，433年的国窖吸天地之灵气，承日月之精华，早已不是简单的泥池酒窖，而是集“发酵容器”、“微生物生命载体”和“生命摇篮于一身。经中科院食品发酵所检测，1号、2号、3号、4号“明代老窖池"国窖”的微生物种类数量，在全国各窖池中列为首位。窖池中以发醇液——“黄水”为物质交换的载体，加之发酵起落和开窖蒸酒及封窖发酵等原因形成窖内压力变化，使酒糟中的养分和曲药微生物、环境以外微生物及其代谢产物，不断通过黄水窖泥，而窖泥中特种微生物种群及其代谢产物，又不断进入糟中，暗暗生香，默默发酵。从而实现窖池自身的新陈代谢，这种代谢433年从未间断，使窖泥充盈着生命力旺盛的微生物，形成特殊的生态体系。 寻找记忆中的五渡溪黄泥，中国古代第五大发明 而这最重要的不可缺少的就是具有神秘感的窖泥，泸州国窖的窖泥来自距泸州城10公里左右在长江边上的一个叫五渡溪的小镇。 五渡溪河两旁是青青的桂圆林，桂圆树高大挺拔，虬枝盘旋，当地人说有些桂圆树可能有几百年的历史。泸州桂圆栽培史不下2000年，可上溯到汉代。西晋文学家左思《蜀都赋》所言“旁 挺龙目(即龙眼)，侧生荔枝，布绿叶之萋。 据传，早70年前，日本人来泸州偷了一车五渡溪黄泥回日本，日本微生物专家经过几年的研究后发现乙酸菌生长代谢缓慢，没有工业开发前途，便放弃了这一研究。 然而，智慧无比的华夏酒师早在400多年前就成功地使乙酸菌在酿酒生产中大显神威——泸州老窖富含乙酸菌的泥池酒窖，创造了独具风格的浓香型大曲酒，而母窖是这些微生物活动的载体，对窖池微生物的形成起到了最为关键的作用。 英国学者惊叹于泸州老窖的神奇，泥窖酿酒，这项在世界上绝无仅有的技术已被国际酿酒专家称之为中国古代第五大发明。 而五渡溪这样一条不知名的小镇，因泸州老窖的声名远扬而为人知，也成就了如今的泸州老窖五渡溪酒系列品牌。 史可女士，北京品味老窖商贸有限公司北京片区销售经理。负责泸州老窖系列白酒北京片区招商以及市场推广工作。2009年至今负责国窖1573中国品味系列以及泸州老窖五渡溪系列白酒招商及策划，对中国白酒市场食品安全方面有其深入见解。 就在“塑化剂”风波愈演愈烈之际，国内多家媒体组织的走进四川上市公司行投资考察团，刚好也深入到了国内多家白酒上市公司。而在这大约一星期之前，酒鬼酒“塑化剂”之门刚曝出之时，记者从正规渠道、自行购买了一份泸州老窖最富盛名之一的产品泸州老窖五渡溪酒，送往权威专业机构(广州分析测试中心)以检测。出炉的正式检测报告显示，这瓶泸州老窖五渡溪酒，经检测，其俗称“塑化剂”的十余种邻苯二甲酸酯类物质(DEHP、DINP)检测结果均为“未检出”。换言之，从某一个角度来讲，此份报告印证了此前泸州老窖董事谢明公开的回应表态：泸州老窖产品不存在塑化剂问题。 公司证券事务代表赵亮告诉记者，泸州老窖生产一直遵循着最为传统的酿造工艺，即“泥窖发酵、陶罐储存、宣纸封口”，而在输送和包装过程中，泸州老窖结合现代不锈钢灌装生产线，避免了酒体同塑料制品的接触。而对于包材中可能会使用到的塑料瓶盖，泸州老窖采用的是国内最大的瓶盖制造商，海普制盖提供的食品级高档产品，在正常的情况下，酒液不可能受到污染。近日，在位于泸州市郊的酒业集中发展区的国家酒检中心，负责人杨晓军也向记者表示，泸州老窖产品在投放市场前，都会由国家酒检中心对产品进行包括塑化剂在内的多个指标的检验，以确保产品质量安全得以有效控制。 泸州老窖集团北京方面负责人史可女士在接受记者采访时这样阐述：近些年白酒行业增速确实有放缓趋势，同时行业集中度也在不断提高，但由于原产地概念，以及口感质量、品牌因素等原因，一批安全有保障、质量过硬、品牌塑造优秀、有历史文化底蕴的企业将更加突出，“塑化剂”事件也会加剧这一种趋势的发展，认为泸州老窖属于今后将会发展“更加突出”的企业。
编辑：王津