【舌尖上的扬州】江鲜：长江与春天碰撞出的精灵
一盘红烧江杂鱼，鲜美无比。
新鲜出水的江鱼。
吃江鲜最好的季节在春季。
鱼最宜春笋白烧。
食话
袁枚论江鲜
清代著名诗人、美食家袁枚在《随园食单》“江鲜单”中记载了多种江鲜的制法，选摘如下：
鲥鱼
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
鲟鱼
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然[火畏]之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
班鱼
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
诗咏
鲁酒若琥珀，
汶鱼紫锦鳞。
山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。
意气相倾两相顾，斗酒双鱼表情素。
双鳃呀呷鳍鬣张，拨剌银盘欲飞去。
呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。
为君下箸一餐饱，醉著金鞍上马归。
——唐·李白
粉红石首仍无骨，
雪白河豚不药人。
寄语天公与河伯，
何妨乞与水精鳞。
——宋·苏轼
江上往来人，
但爱鲈鱼美。
君看一叶舟，
出没风波里。
——宋·范仲淹
【故事】
新粮饭店
■王玉龙 屠明娟
每个人心中，都有一种心仪的味道，只要想起来，特刺激大脑，生出莫名的冲动。
鲜味，人类五种味觉之一。早在古代，祖先已从畜禽、水产和某些植物中，觅得这种味觉，并深刻于我们的味觉基因。实验证明，“鲜”的主要成分是氨基酸。
今天，“鲜味故事”的主角是江鲜。它告诉你的是，芸芸食客被它“勾引”背后，从故乡味道到世界味道的传奇。
当兵的日子 乡愁就是一碗江鲜
品江鲜，王平嘴刁得狠。
“小时候，鱼虾当饭吃。”王平说，上世纪七八十年代，家里很穷，但没挨过饿，“吃江鲜是常事。”他的味觉系统，泡在江鲜中发育起来。王平生于1962年，就在新坝江边长大，“靠水吃水”。
“晚上，螃蟹爬上岸，拿只电筒一照，家前屋后，到处都是。”王平年少时，爱捕鱼摸虾，不只是捡，“夹江边围个坝，涨潮时开缺口，落潮时堵上，捕得过瘾。”
现在看来稀罕的有刀鱼、河豚、鲥鱼；大的有江鲢、江白、鳗鱼、草鞋底；小的有船丁子、铜丁子、昂刺丁子、虎头鲨、罗汉狗。一次能捕几十斤，一部分家里吃，一部分送人，还有一部分晒干，慢慢吃。
“那时烧法简单，只放些许盐，用水煮透了，揭开锅盖，一屋子的鲜味往外窜，离家老远，鼻子里就钻了鲜。现在想想，就咽口水。”
倘若不是渔民家，家中也没个爱捕鱼摸虾的，想吃鱼了，或者来了客人，就用柴禾或蔬菜，到渔船上换鱼，刀鱼、河豚、鲥鱼都能换到。
后来，鲥鱼绝迹，河豚罕见，刀鱼稀少。现在，生态逐步恢复，一些瑰宝级物种又现江边。
新坝小乾村，有一处半岛，游入江中。上世纪六十年代，来自20多个县的移民，迁至半岛开荒种地。到了上世纪七十年代，半岛逐渐出现坍江现象，村民们逐渐向北迁移，定居在一条夹江边。
村民搬出后，半岛逐步退耕还林，成了人迹罕至的自然生态家园。后来，有一本名叫《扬州通讯》的机关杂志，对半岛及周围的生态有着这样的描述：“众多的候鸟与留鸟栖息林中；江段内常有中华鲟和江豚等国家保护动物出没。”
长江的鱼，有的永远地离开，有的短暂离去又归来。18岁时，王平离开家乡，当兵3年，后常年在外跑运输，“那时，乡愁就是一碗江鲜。”
不管是不是来自同一个地方，故乡的味道，总有诱人的共鸣，并散发出去。
黄奕吃江鲜入镜头
上世纪70年代，新坝有了第一家饭店，名叫新粮饭店。不过，这还不算真正意义上的饭店。它不对外开放，粮管所内部招待用。
把新粮饭店变成真正意义上第一家饭店的，是王平的表哥。而让这家饭店延续至今的，则是王平。
王平的表哥是粮管所职工，1992年取得承包经营权。但一年不到，表哥干得又苦又累，要转包出去。其时，王平正在跑运输，见识广，头脑灵。表哥觉得，他就是最合适的人选。果然，王平不孚所望。
1993年1月1日，新粮饭店迎来新主人。此后22年间，饭店经历了三次扩大搬迁。迁址方向是，一直向南，向江边靠近。
第一家店，紧挨粮管所，近200平方米，5个包厢，大厅4个卡座。“进包厢的，都是要点河豚吃的。那时，禁止饭店烧河豚，怕吃死人。”王平说，真要吃死人，谁还敢偷偷吃，“我们这儿，杀河豚的手法传了一代又一代，哪还会带毒呢！上桌前，我们都会当客人面，先吃一口的。”
饭店早晨9点一开门，就有人上门订餐。中午翻台两三次，一直忙到下午4点；晚上翻台更频繁，忙到夜里10点之后。“客人排着队等，劝他们换一家，哪个也不愿意走。太累人了。”
于是，南迁50米，开下第二家店。430平方米，8个包厢，大厅100平方米，成就了新粮饭店辉煌的13年。
2004年10月，电视剧《后天美女》在扬州开拍，女主角是黄奕。开机前，剧组挑选饭店，拍两场用餐镜头，最后选中了新粮饭店。
“黄奕在我们店拍了两场吃饭的戏，上的都是江鲜，说把她拍馋了。”老板娘石月翻出当年与黄奕的合影，自豪地说，剧组工作餐顿顿都吃他们的江鲜。
当美味遇到文化，江鲜就像一位妙龄女郎，魅力四射。越来越多的食客，从扬州城里，从对岸的镇江，甚至南京上海，寻访而至。王平不得不将饭店再次南迁，租下2000平米厂房。
曾招待外国元首 欧美日韩食客不断
江鲜，成了新坝一带的名片，成了这里人们的一张脸。这张名片，这张脸，引来国内外食客。
有一位旅居日本的华侨，姓梁，扬州人，今年90出头，18年如一日，追随“新粮”。“我们开店第三年，他来过一趟。就这一趟，梁老每年春天回国，都会来一趟。”王平说，他一个人能吃两条河豚，还用汤汁拌饭，煮面条。“梁老同我说过，我们这儿的不少鱼，日本也有，可就是吃不出故乡的味道。”
越是故乡的味道，或许就越是世界的味道。
2000年10月的一天，王平接到外事接待部门的电话，要订制30条河豚。
“听说招待欧洲来的一位国家元首。预定当天中午取货，扬州来了一位女士，全程监督。”石月回忆，烧好后出锅，装了六大盆，一盆五条，盆是很土的不锈钢盆。下午4点，石月开上车，跟着扬州来的车，直奔迎宾馆。“送进厨房后，我当场吃了一筷子。过了20分钟后，才离开的。”石月说，得让他们放心。
江鲜的美味，也成为一方对外经济联系的感情纽带。新坝江边，有一家大型造船厂，来自世界各地的船东、监理、技术人员，或短暂或长住于此。
“把河豚削成片，蘸着芥末吃，这是日韩客人带来的新吃法，也给我们发明了一道新菜——河豚生鱼片。”王平说，与日韩客人不一样，欧美人要吃个大、卡少的江鱼，“用筷子夹鱼，对他们来说，实在不容易。但他们有办法，用橡皮筋绑紧筷子，再扒开筷子，夹中鱼块，松开手，收紧鱼块，送入嘴中。”
如此繁琐的吃法，让人遐想，这是怎样一种难以抵挡的美味啊。
扬州“烟花三月”节，不仅是城里的节日，也流行于新坝一带。每年这个季节，头桥、红桥、李典、新坝大大小小的老板们，都会把自己的重要客户，从全国各地邀请过来，品尝江鲜，联络感情。这已经成为许多客户一年一度的守望与期待。
对于路途远的，或挤不出时间的，老板们就订一两桌烧好的江鲜，空运过去。空运最远的是南宁。从3年前开始，有位做铁路工程的老板，每年春季预订两桌江鲜，下午提上南京的飞机，刚好赶上南宁的晚餐。
人与人之间的交往，江鲜或许真有一种奇妙的作用呢！
包下5条渔船 ﹃霸占﹄江鲜贵族
一朝品江鲜，四海百味淡。新粮饭店的江鲜，选材很考究。
王平包了5条渔船，渔民不是乡邻就是儿时玩伴。苏军是其中之一，已下江捕鱼20多年，与王平合作10多年。
“现在，正常能捕到的鱼有20种。跟我拿货的饭店，有10多家。‘新粮’是每天头一家选货的，可以说是江鲜中的‘贵族’。他们挑剩下的，才会卖到周边乡镇或城里。”苏军说，王平是他最大的客户，年销售10万元。
好的食材是美味制造的第一步。“好的江鲜必是清蒸，搭不了浆，也是最营养的。”王平最推崇的烹饪方法，就是清蒸。
据考证，在新石器时代发明了甑，有了甑就有了“蒸”，距今已超过6000年历史了。清蒸，不用有色调味品，调味不宜过重，以突出原料的鲜美滋味。
《说文》：“蒸，火气上行也。”清蒸，是以水蒸气为传热介质，能使食物吸收少量水分，而不使它的成分溶解或分解于水中，能更多地保持食物原形和原味。
医学上，蒸的过程叫湿热灭菌。蒸的过程中，餐具也得到消毒，避免了二次污染。所以，清蒸江鲜也是最卫生最安全的。
叫食客垂涎欲滴的，像刀鱼、河豚、鮰鱼等大江鲜自不必说，值得一说的是小江鲜，也就是江杂鱼。王平说，既是杂鱼，就讲究一个“杂”，小江鲜来自不同的水层，自有不同的风味：浮在水面的鱼肉质细嫩，生活在中层的肉质紧实，生活在底层的鱼肉质肥美，贴着泥沙生活的鱼肉质滑爽，追着船行走的鱼肉质活嫩……
烧杂鱼，看似十分简单，实是很有讲究。“治大国若烹小鲜”，所谓“烹小鲜”，就是少折腾，多自然。“新粮”做江杂鱼，正是自然天成的烧法——水煮。先把油烧热，葱姜爆香，煸一煸杂鱼，再加水，加少许调料，大火烧开，小火焖，开锅喷香扑鼻。
船丁子、铜丁子、昂刺丁子、虎头鲨、罗汉狗、参鱼条子，一大盆江杂鱼上桌，有的香气柔曼，有的香气清醇，有的肉质缜密，有的肉质细腻，每一条都有惊喜。
【品味】
鱼,我所欲也
■汪曾祺
鳜鱼
可以和石斑相媲美的淡水鱼，其谓鳜鱼乎？张志和《渔父》词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，一经品题，身价十倍。我的家乡是水乡，产鱼，而以“鳊、白、鯚”为三大鱼名：“鯚”是鯚花鱼，即鳜鱼。鳜鱼肉细，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、氽汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”，甚佳。
1938年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重3斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。
鲥鱼 刀鱼 鲴鱼
这都是江鱼。
鲥鱼现在卖到200多块钱一斤，成了走后门送礼的东西，“吃的人不买，买的人不吃”。
刀鱼极鲜、肉极细，但多刺。金圣叹尝以刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓“刀鱼面”，很美。
我在江阴读南菁中学时，常常吃到鮰鱼，学校食堂里常做鮰鱼，这东西在江阴是很便宜的。鲴鱼本名鮰鱼，但今人只叫它鮠鱼。鮰鱼大概也能红烧。但我在中学时吃的都是白烧。后来在汉口的璇宫饭店吃的，也是白烧。鮰鱼肉厚，切块放在碗里，没有吃过的人会以为这是鸡块。鮰鱼几乎无刺，大块入口，吃起来很过瘾，宜于馋而懒的人。或说鮰鱼是吃死人的。江里哪有那么多的死人？！鮰鱼吃鱼，是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃。鳜鱼也是吃鱼的。养鱼的池塘里是不能有鳜鱼的，见鳜鱼，即捕去。
虎头鲨·昂嗤鱼
苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，嗐！
塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》：“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。
昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大斑。无背鳍，而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。这声音是怎么发出来的，我一直没弄明白。这种鱼是由这种声音得名的。它的学名是什么，只有去问鱼类学专家了。这种鱼没有很大的，七八寸长的，就算难得的了。这种鱼也很贱，连乡下人也看不起。我的一个亲戚在农村插队，见到昂嗤鱼，买了一些，农民都笑他：“买这种鱼干什么！”昂嗤鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是氽汤。虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓“奶汤”。昂嗤鱼也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。有一年，北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼，无人问津。顾客都不识这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道：“这是昂嗤。”我看到，高兴极了，买了十来条。回家一做，满不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎头鲨也是活杀）。长途转运，又在冷库里冰了一些日子，肉质变硬，鲜味全失，一点意思都没有！
（摘自《四方食事》）
【谈资】
江边有张“吃鱼时间表”
长江边上的人有一张“吃鱼时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月 鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。
扬州美食理论工作者王镇介绍，淮扬菜关于渔鲜就是将江鲜、湖鲜和河鲜相结合，不时不食度过四季。而老话里的这些鱼分别来自长江、湖面和内河，其中江鱼占大多数。除了这些数量成规模的或是比较特别的，更多的江鱼因为长相相近或是个头相近被统称为江杂鱼。
新坝镇的老渔民说，春季常见江鱼有近20种，除了刀鱼、 鱼、鳜鱼等能叫得出名字的，曾经有人用鱼的生活习性来介绍那些江鱼，穿条鱼漂浮在江面上，小鲫鱼、小鲤鱼生活在长江的中层，昴刺鱼、鲶鱼生活在长江的底层，草鞋底贴着泥沙生活，条丁鱼追着船行走……草鞋底也是一种鱼名，新粮酒家的老板王平介绍，草鞋底出行时必须是两条鱼合起来才能游走，鱼身一面光滑、一面粗糙，对于渔民来说非常好辨别。
还有一种剥皮鱼与小鳊鱼长得很像，那些叫船丁和铜丁的也是江鱼，因为相貌相近，被渔民称为“堂兄弟”，罗汉鱼相对较少，肉嫩刺软，风味十足。
除此之外，昂刺鱼与油昂鱼也是极其相近的品种，它们的身体两侧都有刺，皮肤很滑溜，不同点在于肤色，昂刺鱼“面色”金黄，而油昂鱼的皮色发黑。 记者 屠明娟
【讲究】
江鮰鱼
最宜春笋白烧
江鮰鱼的肥美是有口皆碑的。规格在三四斤的属于中上等，一般是将一条鱼切成4—6片下锅，用当地竹林里刚冒出头的竹笋白烧，上桌后，鱼头鱼尾仍在，鱼块在中间，块小入味，肥美依旧。
制作时，除了葱、姜、蒜头不能少之外，荤油和豆油也是黄金搭档，煸炒后，只能用大火烧开，再用小火慢炖，否则会将鱼肉烧老。
薛泉生做过一道凝脂江鮰，是在常见白汁鮰鱼的基础上，用蟹黄油替代荤油、鸡油等，与豆油一起下锅，将鱼切成小块，改进调味和色泽，由于凝脂玉的颜色是亮黄色，因而得名。
好的江鲜,清蒸是最好的选择。新粮酒家有一道菜叫“雪中藏娇”，是将江鱼洗净处理好，把土鸡蛋打散倒进去，下锅蒸，蛋涨上去了，刚好遮住鱼，端上桌的盘子里看似是一道普通的蒸蛋，其实是一道江鲜菜。
到江边吃江鲜，最要紧的就是新鲜。刀鱼要硬，抓在手上如同一支笔的时候，是最新鲜的；鮰鱼必须身形长，雄性最佳。
这个时节，江里的昂刺鱼是特别好的食材，很多家庭的餐桌上也会比较常见。薛泉生提醒，烧鱼时，鱼皮不破的窍门在于事先用酱油抹一遍鱼身；而炖鱼汤时，最好是将鱼在油里煎过，但通常鱼下油锅一煎就会掉皮，厨师们通常的做法是将锅烧热后，保持锅内很干净的情况下，放油煎鱼；还有一种做法是将锅烧热，在不放油的情况下，用一个生姜疙瘩，把一面切平，将锅擦一遍，然后放油滑锅，把油倒出来，再重新放油烧热，下鱼。如果实在搞不定，那干脆求助于不沾锅。
【食事】
四季江水
煮江鲜
江鱼作为淮扬菜的食材，一样是四季有别，因为长江三大鲜主要出自春季，因此春季吃江鲜要比其他季节旺得多。对于生活在长江边上的人来说，江鲜远不只是江鱼这么简单，夏季气温高，江鱼怕热沉入水底不愿意上来，长江馈赠给渔民的收获是江虾。
生活在长江边的妇女们最爱“籽虾”，这样的江虾买回来放进淘米篓里淘过之后，虾在上，挑出后，可以剩下一层虾籽，用这些虾籽熬酱油或是晒干替代味精是极好的选择。刚出水的江虾身体极其矫健，淘出来的还是活蹦乱跳的，用来做醉虾最佳。
——醉虾很有讲究，在上桌前5分钟，将江虾放入酒里，5分钟后，它正小醉，客人品尝时，虾肉弹滑，念念不忘。
还有江龙虾，江龙虾是龙虾中的“白马王子”，肚子很干净，一般5月上市，6月是高峰期，壳薄肉质细嫩，通常加葱、姜、蒜头水煮，用盐调味就已经是上品。
红烧江杂鱼是一道名菜，一盆烧好的鱼有好多个品种，各个品种的鱼味道各有差异，吃了一盆鱼即吃了不同特色的鱼，这就是长江小杂鱼的特色。
江水煮江鲜，是渔家人的做法。江边城外，渔民们都聚集在港口生活，从岸上到船上只隔着一个狭长的跳板，他们的江杂鱼是在鱼捕捞上来之后，将鱼去鱼鳞和内脏，冲洗干净，将酱油、盐、葱、姜、料酒或醋，倒入江水一起下锅煮熟即可。
江边的渔民们收拾江杂鱼鱼鳞是不需要逐条刮的，听说取一竹篮，放入去了内脏的鱼，放七八粒石子，在河里旋转竹篮，让鱼和竹蓝、石子之间相互磨蹭，细小鱼鳞便脱落，从篮子眼里漏走。
记者 屠明娟
本版摄影 庄剑翔
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