江苏百位厨师齐聚南京 比拼“创意淮扬菜”

      昨日，江苏22家著名酒店的百位厨师齐聚南京，比拼“创意淮扬菜”。这场“名厨大赏”比赛命题有两个，一是“春知鱼美”出处是北宋苏轼的诗句“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香。”二是“梦觉豆鲜”，以豆制品为主。名厨大师带来自己的特色菜品争奇斗艳，现场大屏幕上还能看到第二现场的操作情况。

        淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。而厨师们在经典淮扬菜的基础上，又做了不少尝试。

        在后厨，最引人注目的，莫过于刘勇主厨的“大锅”。他带来的是从汤山的安基山水库里现捞的十多斤重的花鲢鱼，鱼头就有三斤重。“在淮扬菜里，鱼头豆腐汤、拆汇鱼头等，都是经典菜，做起来很下功夫。”刘勇说，“但以前淮扬菜用猪油比较多，特别是烧鱼。我们这次就没有用猪油。”说着，刘勇就拿出了准备好的一整只黑毛猪前爪和一斤左右的跑山鸡爪，“这两样胶质比较多，和鱼头一起炖，汤汁比较浓稠。”大火烧开，小火慢炖，大火收汁，一个半小时后，出锅的鱼头满是香味。

        “春夏之交，也是吃野山笋和新鲜蚕豆瓣的时节，我也加入了这两样食材提鲜。最主要的，我还加了汤山出名的石磨豆腐。蒸汽做的豆腐和柴火烧出来的，味道就是不一样。”这道“霸气”的“御豪双爪绝味鱼头”也是一上桌，就吸引了眼球，并迅速以超高的人气夺得了比赛金奖。

        在“豆腐”题目中获得金奖的是杨波主厨的“两虾鱼豆腐”。“鱼圆是经典淮扬菜中的一道。我们的主题是豆腐，我就想在豆腐里加入鱼的味道。”这是一道用豆腐、豆浆、鱼肉、蛋清蒸出来的“鱼豆腐”。“淮扬菜里的鱼圆就是把鱼肉打成蓉，为了使鱼肉鲜嫩，里面要加水，然后加葱姜汁、盐。我们将鱼肉和豆腐打成蓉后，里面加的是豆浆和少量蛋清，这样豆腐里会有鱼的味道。”再点缀上夏季的虾籽和虾脑，整个菜也十分清爽漂亮。

        而获得银奖的“翡翠文思豆腐”也“颜值颇高”。文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州和淮安，属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。主厨龚健将冬瓜皮焯水去掉青涩味后打成蓉，加鸡汤烧成青色，然后在另一份鸡汤里加上南瓜蓉烧成金黄色，两份汤同时装盘，色彩分明甚是好看。

        吃货点评

        除了色香味，大家还看重健康、实惠

        “色香味以及这道菜里的功夫肯定是考察重点，但我们在这些标准以外，还会去看看这道菜的‘健康指标’。”由于现场的评委不少都是随机抽选的南京“吃货”们，对于菜品的投票也自然有着跟专业评委不同的“眼光”。

        “比如御豪双爪绝味鱼头，这道菜里面没有加很多的猪油，而是用了猪脚和鸡脚来提升胶质，既不影响口感，又不会长胖，而且很实惠，四到六个人点一个鱼头妥妥的。”

        “现在出去吃饭，也会比较注意养生，比如今天我印象比较深的菜就有春笋桃胶炒鳜鱼、翡翠鱼胶，感觉搭配的比较有营养，另外它可操作性比较强，做的也快。如果我去吃饭，应该也会点这些菜。”

        而说到做鱼，名厨大赏佘家胜评委深有体会，他表示，任何地方都有其特殊风味的肴馔，但要形成菜系，则须有丰富多彩的名肴名点，各种肴馔的制作还要有一定的内在联系，使之构成整体。比如说，东台的鱼汤面主要原料是面条，汤白汁浓，清爽可口，还具有良好的养生作用，润脾健胃，补虚疗肠。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说，当地人会说“吃一碗，想三年。”

        了解到，近几年南京不少主厨在淮扬菜的创新上下足了功夫。不少菜式也逐渐成为市民“新宠”。比如主厨杨波的另一道菜“七味豆腐”，就在业内颇受好评。“我2011年研发的七味豆腐，选材非常简单，比如鸡蛋、豆浆，还有应季的马兰头或者菠菜。”而真正吃的时候，也可以吃出“七味”来，“一是我独创了胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、五香粉、盐、味精等调制而成的‘七味盐’，二是因为这道菜也体现了我对人生的感悟，人的一生说长不长，说短不短，却是有很多滋味夹杂其中，百般滋味，无法一一说道。”

        业内建议

        别再各自为战，共创淮扬菜名气

        名厨大赏制作人、大赛总策划周密先生披露，通过逐渐深入接触餐饮行业，越来越觉得，本土餐饮界暴露出来的问题越来越严重。首先是经营理念，还停留在守摊经营的落后观念上，缺乏活力；公务消费加强管控以后，对酒店餐饮的影响一直在延续，绝大部分酒店到现在还没找到更好的应对措施；传统手艺人的保守思维，与互联网数据营销方式难以接轨；很多酒店和厨师，仍然埋头经营各自为战，菜品的同质化也比较严重，难以形成自己的特色，不仅被其他菜系抢走了巨大的市场份额，甚至连本地市民也越来越淡忘了本土餐饮的本味和特色。所以也希望厨师们不仅仅是生产者，更是创作者，为淮扬名菜打出名气来。

        后厨总指挥爆料

        江苏发展大会 菜单主推江苏菜

        盐水鸭、狮子头已在考虑范围

        国宴“御厨”——曾担任南京华商大会、南京青奥会开幕式的国家和国际组织领导人宴会后厨总指挥、江苏省烹饪协会副会长、全国劳动模范花惠生说，就是要让来参加“5.20江苏发展大会”的全球江苏老乡有机会在南京品尝到地道的淮扬美味。花惠生先生如今担任“5.20江苏发展大会”宴会后厨总指挥，也是此次厨艺大赛专业评委。他说，俗话说：“靠山吃山，靠水吃水”，江苏地处长江流域，水产资源极其丰富，4月份是江鲜湖鲜河鲜大量上市的时节，这时的鱼类品质最为鲜美。所以让各家参赛队围绕春知鱼美的命题：“鱼和豆腐，就是我们南京人最常见的家常食材，用比赛的方式把家常食材产生更多巧妙的变化，这样，对老百姓自己在家烧菜也有很多启发，寓教于乐。”

        “这次江苏发展大会也是主打‘乡情’，主推‘江苏菜’。”花惠生说，目前菜单还没有最终敲定，但像盐水鸭、狮子头、肴肉等传统淮扬菜肯定在“考虑范围”。（徐媛园 肖雷）

来源：扬子晚报  转自：新华网