一年连开六七家老火锅 盘点扬城火锅江湖五大门派

　　昨天晚上，新城河路一火锅店内，不少食客在排队。

　　重庆老火锅店的特色菜肴。

　　中国江苏网1月11日讯 四姐老火锅、宽窄巷子、老码头……细心市民发现，这一年多来，一批来自川渝的老火锅登陆扬城。而在上世纪90年代，大夏天在毓贤街吃麻辣火锅、喝冰啤酒，被扬城市民认为是一件极其爽快的事情。近年来，火锅在扬城已分化为多个流派。下面，本报就带您一一领略这些火锅门派的独门功夫。

　　A

　　门派盘点

　　京川渝粤，口味各不相同

　　滋奇火锅的顾问许明告诉记者，近十年，火锅在本土餐饮市场已分化为很多流派。除了川味，还有粤式豆捞、老北京开水涮羊肉，以及被“扬”化的本土火锅。

　　南粤派

　　曾是扬城最高档火锅

　　南粤派火锅说的是豆捞。这出自澳门，与当地的赌场文化相关，豆捞，取自“都捞”谐音，意为捞财、捞福、捞运，讨个大口彩。扬州最具有代表性的是澳门豆捞。

　　业内人士介绍，粤式豆捞与粤菜一样，口味清淡，涮菜是以生猛海鲜为主要原料的，讲究的是鲜，“当年澳门豆捞可是扬州最高档的火锅，并不是普通人可以随便进门消费的。”70后周女士说，那时候扬州的火锅的主流还是川味火锅。

　　川蜀派

　　最早流行于扬城街巷

　　川味火锅，拼的是辛辣，那种辣的的确确能将食客吃出一身汗来。这一流派的火锅，从上世纪90年代就在扬州流行，从毓贤街开始，转战淮海路、四望亭路，比较有名的是傣妹、小肥羊、小尾羊之类，涮菜也是牛羊为主。“傣妹是当年学生们中的名牌，便宜好吃。”80后潘女士介绍，现在四望亭路的傣妹早就不知道踪影，但这是一个时代的记忆。

　　川味火锅发展到一定程度时，各家为了形成自己的特色，开始加入独门秘方，比如滋奇火锅的香菇贡丸。“当时为了创新，因为火锅店竞争很激烈，淮海路一排有好多，没有特色人们记不住。”许明说，与此同时，火锅店也在锅底上进行创新，单纯的红汤和白汤不够用时，本地开始出现烤鸭锅、鸭爪锅、大骨头汤锅等。记者了解到，当年仅在淮海路就有四川火锅、台湾火锅等区别，大家还争相推出干锅菜。

　　淮扬派

　　热闹火锅转向“小清新”

　　当餐饮向精致化发展时，田园肥牛、石鼎香、滋奇等精致小火锅应运而生。

　　“第一家精致火锅在淮海路的路头上，当年有统一的LOGO设计，还是卡通人物。”在那里请外地同学吃过饭的小黄告诉记者，外地人对于扬州本土火锅品牌的印象是汤底变化多样，非常受淮扬菜的影响，有巴鱼锅底、菌菇汤底等，配上讲究的食材和调味蘸料，又是小火锅，相对正式和高档。

　　京城派

　　无麻酱，不火锅

　　老北京火锅用的是铜锅涮肉，讲究的是牛羊肉的品质。比较早的老北京火锅在望月路，随着东来顺等国内知名品牌的进驻，老北京味的火锅逐渐为扬城市民认可。

　　“北京火锅的锅底就是白开水，先涮肉，锅里有了油和浓汤，再涮蔬菜刚刚好。”李先生老家来自北方，他说，在北方，吃火锅，麻酱和韭菜花是必备，“没有这两样其实是不正宗的。”

　　巴渝派

　　干辣椒花椒用作蘸料

　　最近流行的重庆老火锅的特色则在锅底和涮菜，地道的吃法是用干辣椒、花椒等调制的干料用作蘸料，“这样的蘸料很多食客是不适应的，但是吃过都会印象深刻。”濮乐乐告诉记者。

　　“现在这样的汤底和涮菜才是重庆老火锅，之前流行的其实是新派火锅。”重庆四姐老火锅的濮乐乐告诉记者，她的先生是成都人，来扬州工作后，总觉得在火锅店吃得不过瘾，“他觉得吃不到家乡味道，经常为了解馋从网上买火锅底料回来在家吃。”

　　濮乐乐介绍，重庆老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香。底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、白汤按比例舀入锅中，即可上桌，供客人享用。