酥鲫鱼、嫩浆糕……记忆中的南通味道何日能重温？
“舌尖上的南通”应该是怎样的？江海饮食背后有着怎样的文化积淀？下一步如何传承发展？且听烹饪界前辈一一道来
中国江苏网10月16日讯 美食往往承载着一个地方的历史与传统。在南通这片江海交汇的土地上，江鲜河鲜海鲜齐备，饮食文化在乡土文化传承中，无疑占据了相当重要的份额。作为烹饪界的技术权威，八旬老人巫乃宗倾其毕生精力所著的《江海食脉——在舌尖上穿越古今的南通味道》一书于近日付梓，堪称南通烹饪文化的写真集。
南通祖先很会吃！
南通是中国烹饪文化滥觞之地，青墩是最古老的美食王国
“饮食是当下城市特点的缩影，是城市时代变迁和文化渊源的印迹！”退休后被授予“江苏省烹饪理论杰出贡献奖”“江苏省烹饪终身成就奖”“全国餐饮特殊贡献奖”等称号的烹饪界前辈巫乃宗老先生说：“上世纪70年代发现的6000年前新石器时代的青墩文化遗址，不仅把南通的历史纪年推前了5000年，还出土了许多饮食文化的实物证据，表明了南通乃是中国烹饪文化的滥觞之地。”
1977年探挖的青墩文化遗址证实，6000年前的青墩人已经种植稻谷、狩猎野兽、捕食鱼虾、饲养家畜。青墩出土的大量陶器中，有灰陶高足杯、二流壶等文物，经专家确认为酒器。这充分证实，青墩人食物原料从“渔猎”发展到能自行“生产”，吃喝已经有了恒定的食物来源。巫乃宗的研究成果显示：青墩是烹饪形成的圣地，是世界上最古老的美食王国，改写了“美食文化出于中原”的论断。
对话巫老，品读著作，可知明清时代的李渔、陈实功、冒辟疆、曹顶、柳敬亭、李方膺、胡长龄、张謇等名魁天下的南通文化名贤和民族英雄，都是南通烹饪文化的知味者、知音者、阐扬者，对南通烹饪事业的发展起到独特的文化推动和弘扬作用。
值得一提的是，清末状元、实业家张謇先生在打造“近代第一城”的同时，发展了与之相伴相生的近代南通烹饪文化。张謇首开中国烹饪教育列入南通师范学校教育的先河；才女尤瑜编著的中国首本《烹饪教科书》，是中国烹饪教材科学理论规范化的创世经典之作，对中国烹饪文化可谓又一次革命性的大推动、大突进。张謇在南通开拓食源、发展食品工业、创建开放的餐饮市场，南通一时成为中国近代烹饪技术高度集中、餐饮市场高度繁荣的发源地。可以作为佐证的是，南通有十几种传统菜称得上中国第一、世界第一，光上了《中国名菜谱》的就有40个南通菜，《中国小吃》中南通点心7个。
南通味道去哪儿了？
本地小吃因制作后继无人而致传承受阻，目前几无特色可言
上世纪80年代，江苏省烹饪协会名誉主席、原江苏省委书记江渭清在省烹饪协会常务理事会上曾说过，“江苏菜不止四大风味，还有一个江海风味——南通风味不能漏掉！我在南通南公园吃的‘蟹粉海底松’和‘烙文蛤’等海鲜菜，是我们江苏省最出色的菜。”的确，有“味不惊人誓不休”之美誉的名厨吉祥所做的每一个菜点，如酥鲫鱼、嫩浆糕、荠菜松、芙蓉藿香饺等，都堪为传世极品。
30多年前，南通市“三胞会议”闭幕宴会上，餐桌上出现的是扎肝、炝蛏鼻、煮花生、蒸芋头、煎藕饼、韭芽茶干炒肉丝、瘤儿咸菜烧鲻鱼、三鲜、荠菜手擀面、水酵馒头等乡土菜点，饮料是老白酒、热熟胚。浓浓的乡情、乡味，令宾客们欣喜万分。时任江苏省省长的顾秀莲感叹：“在南通吃到了梦寐以求的儿时饭菜。家乡的味道才是人生最美的味道，一辈子想念的味道。”而这些菜的创意，就来自于巫老。
颇为遗憾的是，如今吃遍南通，却难觅令老南通魂萦梦牵的乡土味道。好多饭店不拿南通菜当回事，似乎只有川菜、湘菜、粤菜才叫菜。南通菜渐渐淡出了南通人的视线，弄得一些做南通本帮菜的饭店蜷缩在街市一角，南通老百姓喜欢的味道竟无处可寻。南通烹饪大师沈文华，仅用了1分半钟就完成了难度极高的传统“整鸡拆骨”。全国每年都有人想打破这个记录，但屡试不成，均无功而返。这一骄人的成绩一直高悬，保持至今；悲哀的是，自从“肯德基”进入了中国市场，沈文华几乎英雄无用武之地。
巫乃宗分析，中华美食文化泱泱大观，千百年来菜系林立、流派纷呈，经过不断的演变，南通小吃本身因制作后继无人而致传承受阻，加之大量外省市小吃品种的流入，目前几乎无特色可言；一些餐饮经营者和厨师没有用心，未能利用好先天的优势，致使一些传统小吃已无踪影，老南通唯有从回忆中去寻觅。
通菜能否重振雄风？
可以！但需要沉心静气、兼收并蓄，充分发挥江海食材的特性
历史上，南通经营各帮菜点、中西小吃的菜馆酒楼、小吃店多如牛毛，摊点、提篮、挑担串巷者遍布街头巷尾。他们各持专长，精工细作，讲究特色，互相竞争。经营者们讲究烹饪技艺，创新品种，像金钱萝卜饼、蟹黄养汤烧卖、火饺、水酵馒头等特色品种相继应市，使南通小吃品种千呈、风味多样、日臻完美。据不完全统计，解放初，仅从十字街到长桥的南大街一段，包括沿街巷弄各种各样的饮食店、固定摊贩便多达82家，全市饮食业之规模和盛况可见一斑。所有这些，都为南通小吃的发展和风味特色的形成起了不可忽视的推动作用。
饮食的背后其实是文化。巫老对当前餐饮界传统流失的浮躁之气，感到痛心疾首。他认为：餐饮最讲究基本功，来不得半点虚假；菜肴归根结蒂在味道和质量；厨师完全要靠绝技来取胜。如南通已故名厨胡寿康、刘明余、焦星山、刘树森、李铭义、吉祥和、倪金泉、马树仁、杨庆春、周汉民等，个个都是厨中翘楚。
“现在居然有个别大厨甚至连简单操作技术都没有练好，还奢谈什么时尚呢？”巫乃宗说，南通菜属于淮扬菜系，但又不尽相同，有其自身的特色和优势。要想让“通菜”鲜遍天下，只有依靠优势的技术和丰富的江海食材资源，摒弃华而不实的修饰，发掘、梳理、弘扬、传承传统民间美食，在坚持自身特点的前提下兼收并蓄外地的烹饪技巧和方法，把江海食材的特性发挥到极致，才能形成其独特的魅力。他建议，南通饮食文化也要与时俱进向前发展，除了“色香味”的传统标准，还要讲究环保、健康、营养，更要适应现代社会的生活节奏。“南通味道的文化积淀，品出的就是和谐、幸福。”
□本报通讯员 王宇明 本报记者 朱蓓宁
编辑: 莫小羽