野菜江鲜上市 南京迎来舌尖上的春天

　　“南京人不食宝，一口白米一口草”，被南京居民视为宝的“南京三草”，即菊花脑、枸杞头、马兰头又可以尝到了。而不管是南京老字号餐馆，还是新式创意餐厅为争夺市场，新推出的春季菜品“争奇斗艳”。走进菜场，满眼都是新鲜的时令蔬菜，不过目前价格偏高，该吃的还得尝尝鲜，记者请教了烹饪大师几道创意春菜新吃法。

　　菜场热销

　　香椿头120元一公斤也走俏

　　春天越走越近，万物复苏，吃春菜成了不可或缺的习俗之一。韭菜、芦蒿、香椿、马兰头，成了餐桌上独特的风景。记者在进香河菜场里看到，3月上市的时令蔬菜主要有芦蒿、茼蒿、苋菜、菠菜、芦笋、莴苣、芹菜、香椿、扬花萝卜、韭菜、菊花叶等。其中，新上市的马兰头3.5元一斤，本地苋菜7元一斤，茼蒿3元一斤，总体叶菜类价格相比上个月下跌三成以上。据菜场摊主介绍，因为春菜陆续成熟上市，品种数量越来越多，往后价格会继续下降。香椿头是不少南京人每年3月份爱吃的一道“野味”，香椿头炒蛋，也是南京很多饭店一道很受欢迎的时令菜。由于刚上市，所以价格在60元一斤，或者论6元一两卖。另外春天的江鲜水产螺蛳、田螺、蚌、对虾、河虾、鲫鱼，价格普遍较高。

　　餐馆上新

　　老字号备足老南京最爱的传统菜式

　　记者从多家老字号酒楼了解到，今年春天酒楼都早早备好了时令菜肴，都是老南京喜欢吃的经典菜式。如永和园酒楼新上了两道菜肴，芥兰拌黑豆、茄笋目鱼仔；绿柳居推出了春笋烧鱼回鱼、菜花江白虾；江苏酒家推出了虾籽焖春笋、翡翠玉板凤尾虾。据介绍，春笋含丰富的植物蛋白及钙、磷、铁等人体必须的营养成分，常食有助消化，防止便秘。

　　“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，苏东坡曾写诗赞美鱼回鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。老南京人的春季菜单自然少不了鱼回鱼。如老字号马祥兴菜馆推出了金汤春笋鱼回鱼锅。春季长江江口鱼回鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，色香味俱全，有很高的营养价值，正是品尝的最佳时节。夫子庙的义顺茶楼也推出了油爆河虾、荠菜团子、炒螺蛳等菜肴。

　　新式酒店重养生——“刮油”“吃活物”

　　春节里享受过各种饕餮美食，开春后肉肥籽多，自然要清除毒素。钞库街18号生活酒店特聘养生顾问张谦医生介绍，“经过一个冬天的荤肉饮食，对肝脏的代谢负担加重，到了春天，刷油、排毒就很重要。春天里的所有绿叶菜，韭菜、春笋、马兰头、苋菜、茼蒿这些都可以吃一吃。”张医生说，“女性朋友可以将山楂、陈皮、桂圆、山药片熬成水，这能很好地起到和胃生发的作用”。

　　张医生还建议大家在春天里应多吃“活的”食物，蔬菜可以凉拌尽量凉拌，种子类的坚果、糙米可以多吃。此外，南京绿杨春酒店也推出蚕豆瓣小肉圆、香拌香椿头、秘制豌豆泥等，创新的同时，也注重食品的保健作用。

　　创意餐厅搭配独特赏心悦目又健康

　　“多吃素菜，排出身体多余的毒素，便能清净内心，轻装上阵”，南京德基广场内的大蔬无界素食馆推出的创意菜肴受到市民好评。据介绍，为了保证每道菜的品质，他们有自己专门的菜园，经过采摘运输过来。同样是香椿豆腐，大蔬无界推出了不一样的做法，“春上椿树”是以香椿、菠菜为衣卷起自制老豆腐，配以椿叶、夏威夷果、腰果与核桃为辅料，芝麻香来一滴，春日味道洋溢。凭晨报报道到大蔬无界就餐，任意一道春菜免费。宋经纬记者芦艳

　　新华报业视觉中心记者刘莉摄

　　春菜怎么做才好吃？我们邀请了钞库街18号生活酒店的主厨王冬来为大家做几道简单的春季家常菜。

　　第一道虾籽油焖春笋

　　将春笋去皮，切成滚刀块，过一遍水，出水后沥干。然后重新放入锅中，加盐过一遍油，过油后加入酱油等调味料勾芡，最后撒上虾籽粉。这样做出的春笋，鲜嫩芬香，口感脆爽。

　　第二道野香椿炒土鸡蛋

　　将香椿芽择洗干净，切成碎末，把鸡蛋磕到碗里放盐均匀搅拌，锅里放油，倒入鸡蛋液快速翻炒，成型后出锅。香椿除了可以和鸡蛋互炒之外，还可以和豆腐凉拌、做成香椿粥等。

　　第三道红烧春笋 鱼回鱼

　　首先，鱼回鱼斩块后，要用温水洗净。同样稍老的春笋也应焯水，以去草酸。另外，烧制鱼回鱼时，最好炼一下锅再放油，烧制过程中要不停地晃锅，以防止粘锅，尤其在最后收汁时更要留意。

　　第四道秧草咸肉炖河蚌

　　油烧热加葱姜煸香，倒入河蚌，滴几滴白酒加水烧开，放入高压锅压半小时捞出。加几片咸肉，锅中加一勺猪油烧热，加姜片煸香，再将之前的蚌肉倒入锅中同烩。出锅前加入秧草，撒胡椒粉。