“椰植”团队经市场调研与钻研确定产品配比与流程方案

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  南京财经大学食品科学与工程学院“椰植”团队于2020年8月11日在线上针对植物基酸奶的市场调查、物料配比与流程方案进行了第二次讨论。讨论方向分为两大块，第一块是分析市场调查的结果，以市场调研来分析人们对于植物基酸奶的接受程度和对于酸奶的喜爱程度。第二块是，“椰植”团队在线上进行项目方案的讨论及根据前期实验制作流程图表。

1.调查问卷的数据采集

“椰植”团队通过前期发放市场调查问卷，对于居民接受植物基酸奶的意愿进行调查，调查结果如下：

本次问卷共发放65份，回收率100%，问卷有效率85%。本次调查的实施自始至终进行了严格的控制，对完成的问卷进行了100%的当场检查，并对验收后的问卷进行了30%的复核。数据的处理、分析以及相关图表的制作主要使用Excel软件进行，整个数据的采集、处理与分析都具有科学性和有效性。

图为调查问卷数据的分析，拍摄者：鲍安妮

调查显示，过去三个月内每次购买酸奶的数量为三袋（盒）以下的大学生占总调查人数的37%；四到六袋（盒）的占43%;六袋（盒）以上的有只占20%。由此可以看出，大多数的人购买酸奶的数量在六袋以下。另外，经统计分析后的调查结果显示，按照选择酸奶品牌时会考虑的因素，保质期排在第一位，其次是口味、营养、价格、包装。从调查结果中可以看出，消费者在选择酸奶时比较注重保质期。其次，数据显示，影响大学生购买酸奶的因素有：品牌、价格、亲友影响、电视广告、明星代言等。

2.市场调查的结果分析

上述市场调研的数据结果表明，影响大学生购买酸奶的因素主要有以下几种：第一是“品牌”提及率影响为65%，其次为“价格”影响为58%，“电视广告”影响的占25%，另外购买酸奶时受“明星代言”影响占89%，受“海报宣传”影响占34%。因而针对大众的购买需求，团队成员应更加致力于打造植物基酸奶品牌，同时提升产品质量与口感。

3.植物基酸奶物料配比的确定

为结合大众口感，使植物基酸奶更能被消费者所接受，“椰植”团队就项目方案展开了讨论。

图为项目方案的讨论，拍摄者：鲍安妮

“椰植”团队经过深入探讨后最终确定，产品以乳酸菌作为发酵剂，并且在发酵培养基中添加椰子粉、核桃、玉米、青稞、红豆、薏米和黄豆等磨成的杂粮汁。利用谷物添加配比对乳酸菌饮料营养成分、口感、理化性质和乳酸菌活性的影响，研制出健康、营养均衡的杂粮植物乳酸菌发酵酸奶。

4.具体流程方案的制定

在敲定了杂粮植物乳酸菌发酵酸奶所使用的发酵剂与物料配比后，“椰植”团队继续对方案的流程进行了深入的研究，最终确定了流程方案。

团队成员结合前期实验，根据杂粮底物的物理化学特性，以及乳酸菌发酵机理、发酵环境及时间，制定了项目进行的流程。

图为项目流程方案，制作者：马瑜琳

根据前期查阅资料，按照乳酸菌生长曲线的规律确定植物基酸奶的发酵时间，寻找最佳发酵时间来提升酸奶质量、降低产品成本。

图为乳酸菌生长曲线，拍摄者：刘寅

“椰植”团队通过查阅资料以及线上讨论得知，乳酸菌在同等环境下，发酵10小时左右为它的最佳状态。在发酵时间为10小时之时，酸奶的口感、色泽、组织形态可维持最佳状态。

图为讨论植物基酸奶的发酵时间，拍摄者：鲍安妮

图为发酵时间对酸奶物理方面的影响，制作者：马瑜琳

综合以上对植物基酸奶的流程与具体方案的研究，“椰植”团队制定出了具体的植物基酸奶制作流程方案，包括了植物基酸奶的制作环节、大体流程与每一环节的具体操作方案。

5.总结

“椰植”团队成员通过上述的市场调研、资料查阅与前期实验的结合，对项目方案做出调整。前期的实验运用了生物化学、食品物性学等理论知识与先进的检测技术进行了研究。通过暑期的讨论与查找资料，结合在学校进行的实验操作，“椰植”团队将各项数据用统计图和图表更加清晰地展示出来。通过问卷调查与分析讨论，“椰植”团队更加明确消费者的需求，并根据消费者的需求做出项目方案的改进。“椰植”团队将经过不断的研究与创新，相信做出的项目产品将会更加面向大众、被更多人所接受。撰稿刘寅