有“肉骨头”才会有年味

　　中国江苏网2月2日讯 “小时候馋肉，就盼着家里来客人。”小时候家里来了客人，大人总要去城里买回一两斤肉骨头作为一个菜招待。时代变迁，当年无锡市中心七八家卖熟卤菜的店，现在只剩下三凤桥和真正老陆稿荐。而从前过年时青睐自己在家腌肉烧肉的无锡人，近几年也习惯了过年买些美味“肉骨头”回来招待客人。

　　不知不觉中，过年就必然要吃酱排骨

　　昨天中午11点，中山路三凤桥外卖窗口加上大厅，已挤了近百人(见图)。从堰桥赶来的刘阿婆总算排到了第一个。除了买6盒真空包装酱排骨留着送人，她又买了些散装的酱排骨、盐水鸭和蹄髈准备祭祖用。“祭祖讲究三荤三素，荤菜用蹄髈、整鸡整鸭，排骨是给我小孙子打牙祭的。”刘阿婆笑眯眯地说，小孙子从小就爱吃酱排骨，在外地读大学嫌真空包装的没有现称的好吃。这次祭祖加上孙子回来，当然要多买点，小孙子小时候可是就着排骨的酱汁能吃一大碗白米饭呢。来自三凤桥方面的数据显示，临近春节，单位采购量下降较多，但家庭消费增长了至少10%。预包装用来送礼的产品中全家宴系列增长最快，散装新鲜熟菜销量也是平时的三倍以上。光大小年夜的预订销售就达到1000份，预计到农历腊月廿五才会迎来销售高潮，一直会持续到年初六。其中酱排骨、熏鱼和酱牛肉最受欢迎，而被老无锡称作“肉骨头”的招牌酱排骨更是占总销量的1/3。

　　从前市里有七八家熟卤菜店，组成老无锡的“口福”

　　色泽酱红、油而不腻、骨酥肉烂、香气浓郁、甜咸适口的酱排骨，代表了无锡地区饮食文化的特色。三凤桥酱排骨具有深厚的文化内涵，历百余年风雨而不衰。关于三凤桥酱排骨，传说是早年无锡城内有座大石桥，桥下河滩上有只破石臼，其中有三只仙凤下凡时掉下的羽毛屑。桥边豆腐店的老夫妻无意间用刷洗过石臼的洗帚刷了自家的锅，结果发现烧出的肉骨头味道奇好，才悟到是石臼的仙气。他们把剩下的肉骨头汁留着，每回煮每回留，每回煮出的肉骨头都鲜美无比，夫妻俩干脆关了豆腐店，开起了酱排骨店，而大石桥也因此改名三凤桥。不过，早些年酱排骨可不在无锡人的年货清单中，而只是平日里的享受。著名美食家都大明介绍，早年无锡市里有七八家卖熟卤菜的店。北门有老三珍、陆稿荐和真正老陆稿荐；南门有裕兴肉庄；西门是陆稿荐的分店，只有北门商业比较弱，没有卤菜店。城中就是三凤桥肉庄的前身慎余肉庄，三凤桥是个地名，后来人们叫习惯了才叫做三凤桥慎余肉庄，再后来才改成了现在的三凤桥肉庄。几家店都有自己的肉骨头，无锡人但凡家里来了客人要添一个菜，或者是要打牙祭，就去称些肉骨头或买点猪头肉。原先北门的盐水猪头肉也是出了名的好吃。毕竟家里烧熟肉的话量少，不如肉多烧起来美味，更何况现买的熟肉可以请销售师傅多加一些酱汁，拌白米饭吃也很香。这些肉店不仅卖熟肉，也会卖生肉，每天供应时间有限，那时候要凭票购买。随着时代发展，慢慢的市里就只剩下三凤桥和真正老陆稿荐两家老字号，坚守着无锡人记忆中的美味。上世纪30年代，著名戏剧家周贻白吃了三凤桥的酱排骨后，高兴地写下了这样一首诗：“三凤桥边肉骨头，朵颐足快老饕流；味同鸡肋堪咀嚼，莫负樽中绿蚁浮。”

　　无锡人的过年吃食一般有哪些？

　　都大明说，早些年无锡人过年并不会买平时吃的熟卤菜，而是特意要准备腌鱼、风干鸡、年糕等等。还有当年的新谷熬粥，自家酿的酒酿，拌猪油的八宝饭……一整个春节都弥漫着香甜的味道。换句话说，早年无锡家庭过年多是自己动手准备，除了食材本身以外，很少购买现成的吃食。近几年，人们渐渐觉得在家准备所有吃食太过繁琐，加上不少80后家庭并不和父母住一起，自己本身也不会做，所以开始从外面买现成的食物。熟卤菜就是这样慢慢进入无锡人的年货清单，直到现在变成了过年走亲访友以及新年祭祖、家常待客不可或缺之物。(晚报记者景玮文/摄)