“明厨亮灶”：打造看得见的卫生

　　厨师做起来用心食客吃起来放心

　　日前媒体报道，从今年起，国家食品药品监管总局配合卫生城市、文明城市建设，在全国推广“明厨亮灶”工程。而江苏这两年一直力推“明厨亮灶”，餐饮企业把“秘不示人”的厨房后场向食客们开放，效果如何？记者昨日进行现场探访。

　　记者在南京新街口金鹰六楼的“西贝”餐厅看到，这里的厨房四周的墙全部是玻璃的，大师傅在里面的操作，消费者可以尽收眼底，有的消费者兴致来了还能与厨师切磋一下技艺。餐厅经理告诉记者，厨房透明后，食客增加了不少。据了解，南京的“真知味”“小厨娘”等连锁餐饮店，近年来都悄悄将厨房开放了。

　　餐饮企业的后场卫生状况，曾长期饱受消费者诟病。许多宾馆饭店大厅、包间搞得富丽堂皇，可后场往往“惨不忍睹”，脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放；有的厨师还边炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张“厨房重地，闲人莫入”告示将食客拒之门外，食客对后场卫生状况一无所知。为此，有些“挑剔”的食客进了饭店，不看大堂装修得是否豪华漂亮，而是直奔后场，看配菜间干净不干净，再决定留不留下来用餐。

　　我省许多地方餐饮企业也都在积极推广“透明厨房”。前不久，记者跟随省食药监局来到淮安市一家知名餐饮店——“全聚德”淮安店，看到其后场厨房三面墙全改成透明玻璃的，消费者可以看到厨房内烤鸭烹制全过程；与此同时，8个摄像头实况直播大师傅洗菜、切菜、炒菜到出锅全过程，消费者坐在饭店大厅或包间，都可通过大屏幕将后场“一举一动”尽收眼底。

　　正在厨房忙碌的厨师张周俊告诉记者，现在食客越来越挑剔。改造透明厨房也就是两年前的事情，老板在厨房后场陆续装了好几个摄像头，“刚开始，大家都觉得很不自在，总觉得有只眼睛在盯着咱们，甚至有些抵触情绪。经过两年多的坚持，习惯成自然了。其实只要按照规范做，也没什么。”张周俊说，过去炒菜时经常会用手擦把脸、接个电话什么的，现在都不敢了，这个办法倒逼着大家把后场弄干净。

　　“透明、安全、卫生的环境是最好的招牌。”该店副总经理邵传娟说，改造透明厨房，虽然店里投入一大笔资金，但通过让客人零距离观看厨房现场，就像站在大厨身边一起做饭似的，客人一下子多起来，这“招”赢得顾客的信任和赞扬，生意比以前更好了，这个钱花得值。

　　“饭店有了视频录像，我们就多了一份安心！一旦发生因食品安全引发的纠纷，消费者和店家都可以通过视频查证，并提供给有关部门，这从源头保证了消费者和店方的利益。”一位消费者告诉记者：透明厨房提高了消费者的安全感。

　　据江苏省食品药品监管局食品餐饮安全监管处副处长薛维宇介绍，根据国家食品药品监管总局要求，从前年起，我省逐步在有条件的地方倡导餐饮企业实施“明厨亮灶”工程，目的是让餐饮服务单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，让消费者来监督，实现食品安全的根本好转。

　　泰州市将“透明厨房”列入“食品安全放心行动计划”，全市上千家餐饮企业厨房全部透明化；淮安市在主城区600多家饭店、餐饮店实行透明厨房，还投资4000多万元在全市所有中小学校食堂后场加装视像探头，学生和家长通过餐厅的高清电视大屏幕，可以清清楚楚地看到后场大师傅的一举一动。

　　据薛维宇介绍，“透明厨房”不仅仅要求厨房干净、整洁、透明，下一步还将在“软件”方面加大透明力度，比如餐饮企业采购的米、面、油、肉渠道要透明；碗筷、洗涮、消毒操作要“透明”；人员管理也要“透明”，食品安全管理人员及从业人员健康合格证明、培训证件在就餐场所公示，以方便消费者投诉举报维权。

　　“餐饮企业后场透明化、公开化是个大趋势。”省餐饮行业协会副会长于学荣说，全省约有15万家宾馆、饭店、职工餐厅、学校食堂等，从业人员超过150万，如果仅靠食药监部门去监管，很难监管到位，而“透明厨房”让厨房后场曝光在消费者的眼皮下，发挥全社会的监督力量，让餐饮业更加自律，消费者吃得更加安心、放心。记者 仲崇山