早点摊上喝粥如同喝胶水？

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　　食药监部门：

　　网传一些摊点在粥里加增稠剂或黄原胶让粥变稠，食药监部门表示有检查但未发现

　　黏稠的粥里加了添加剂？新华报业视觉中心记者刘莉摄

　　眼下已经进入秋天，天气逐渐转凉了，不少人喜欢在小吃摊点上喝点粥暖暖胃。最近网络上流传，一些早点摊上黏稠和软滑的粥，使用了增稠剂或黄原胶添加剂，早点摊上喝粥如同喝胶水。那么，这种说法是真的吗？昨天，南京晨报记者对此事进行了调查。

　　市场

　　调查

　　增稠剂一袋85元

　　卖家说不少早餐摊买

　　“你好，有熬粥的时候让粥黏稠和软滑的添加剂卖吗？”“有啊！这儿有一种增稠剂，每袋85元。”昨天下午，记者来到南京市长虹路调味品批发市场，在一家专门卖食品添加剂的商铺，记者一开口询问是否有用于粥黏稠和软滑的增稠剂时，店铺老板脱口而出，并从品种繁多的食品添加剂货架上，随手拿出一袋增稠剂。这是一袋1000克装特效复合增稠剂。据产品用途上介绍，适用于各类加工食品起增稠、稳定、乳化、保水、保湿作用。成分中糊精占60%，瓜尔胶占20%等。

　　那增稠剂的成分是什么？对人体是否有影响？店铺老板介绍说，一般来说，很多食品里面都含有食品添加剂，并且包装上也会标注配料以及食品添加剂的成分，而所谓的增稠剂，其实就是靠糊精来增稠。商家添加食品添加剂的目的，无非就是增色、增香、增加口感，或者就是利于保存，不容易腐坏。

　　“真正意义上的增稠剂里面主要有糊精、瓜尔胶，还有其他原料，糊精其实就是淀粉，在低温下，长时间烹制之后，会分解，感觉就是稠稠的、黏黏的，这种感觉我们在家里煲粥，同样也能够感觉到，在对外的一个营业场所，因为要烧大量的粥，如果不加添加剂，可能对口感对外观都会有影响，必须要把糊精添加到粥里面去。因此，南京市场上早点摊很多黏稠和软滑的粥，其实并非是熬出来的，而是摊主在熬粥的时候，使用了增稠剂，增稠剂在市场上很好销售。”店铺老板说。

　　店主自曝

　　一些熬粥的商家

　　买黄原胶让粥变稠

　　在记者的采访中，另一名曾经出售过增稠剂的店主告诉记者，“在烧粥的时候，如果太稀了，多放点米，多熬一会就稠了，如果要节约成本，放点增稠剂，效果是一样的。”这名店主还告诉记者，以前他卖的增稠剂，现在断货了。不过，市场上还有一款也能让粥黏稠软滑的食品添加剂，这种食品添加剂叫黄原胶，比增稠剂便宜，因便宜许多熬粥商家购买这种添加剂。

　　也许你知道添加剂、明胶什么的，但你肯定不知道黄原胶！也叫粥宝！没错，你以前吃的浓稠的粥，很有可能就使用粥宝——黄原胶。使用黄原胶这种添加剂后，只要少量的米就能熬制一锅香喷喷浓稠的粥，而且只需要十来分钟，比长时间熬制出来的粥更具卖相，米粒和米汤比较均匀，而未加黄原胶的粥，米粒和米汤是分层的。

　　果真如此，记者在南京市长虹路调味品批发市场内，随意走进一家售卖食品添加剂的店铺，就看到了黄原胶添加剂。黄原胶添加剂一袋只卖35元，而且让人感到意外的是，在与这家店主的攀谈中，店老板只知道黄原胶是往粥里面添加增稠剂的秘方。看来，店主对购买黄原胶是用来熬粥的做法毫不惊讶。更令人吃惊的是，记者发现，这种黄原胶添加剂还可用于医药和化妆品，一包1000克的黄原胶，足足可以熬1000斤稀饭！而在另一家商店，店主还透露：如果要想熬出的粥好吃，除了黄原胶，还得添加点别的东西。如加浓麦芽酚香粉，不仅对稀饭有增稠的作用，而且还能去腥味异味，一举两得啊。

　　据了解，黄原胶、瓜尔胶是果冻类食物常用的增稠剂，海藻酸钠是海藻提取物，人工海蜇就是用它制成的，发酵乳饮料里也常用其作为增稠剂，羧甲基纤维素钠具有较好的亲水性，可以帮助增稠剂更快地溶解在粥里，柠檬酸钠则用来调节粥的pH值，起到稳定酸碱度的作用。

　　国家有规定，早餐食品除了可以添加维生素和抗氧化剂外不准添加其他的添加剂。而现在粥铺使用的黄原胶就属于非法添加剂。

　　探访早点摊 老板自夸粥煮得好，旁边店家称“加了料”

　　对于很多中国人而言，一天的生活是从一碗喷香的米粥开始的。但是，最近关于早点摊和粥店售卖的米粥中增加了黄原胶等添加剂的说法，引起了不少市民的恐慌。黏稠、喷香的米粥中真的有猫腻吗？带着这样的疑问，记者走访了南京街头一些早点摊。

　　早晨7点50分，中央门小市天桥下面的一个早点摊，三五张小桌子被围坐得满满，他们多是行色匆匆的上班族，花个15分钟坐在这儿喝上一碗粥，吃上两根油条。早点摊生意非常好，老板非常热情地招呼每一个客人，出摊一个半小时，已经卖掉了一大锅，老板把事先已准备好的第二锅端上加热的炉子。

　　小小的一个早点摊，有三种口味的粥可以选择，红豆粥，白粥，玉米粥。两元一碗，食客络绎不绝，老板娘从锅里舀起一大勺粥，拖起的高度足有二三十厘米长，黏稠度几乎令人吃惊。记者要了一碗，口味确实不错，比起家里煮的稀饭要黏稠不少。虽然价格卖得不便宜，但是粥却是这个早点摊卖得最好的。

　　“老板，你家的粥口味很不错，怎么做到这么黏稠的？”记者向早点摊老板抛出这样的疑问。老板一脸自豪地说：“我们的粥啊，都是小火慢炖的，所以做出来的口感自然很好，像这些，都是我们夜里就爬起来熬制的。”

　　“但是，我在家不管怎么做都做不到你的黏稠度，这是为什么呢？”记者向老板继续抛出这样的疑问。老板半开玩笑地说道：“那可能是因为你技术还没到火候吧。”记者继续追问，这一次干脆问得很直接，“是不是因为里面添加了什么东西？”

　　老板打量了记者一眼，并没有选择正面回答，“你就放心吃吧，我家的粥都是很干净卫生的，又有营养。”无奈之下，记者只得走到一旁询问相邻的煎饼果子店。煎饼店老板的话可谓语出惊人，“这些卖粥的，谁不添加那些东西啊(黏稠剂)，不过听说吃了没啥问题。所以大家就都这么干咯，舀起来黏黏稠稠的不比清汤寡水好看啊！”

　　粥铺和早餐店 熬粥时间长点就会稠没必要加添加剂

　　随后记者又咨询了市区的几家粥铺和早餐店，店主们大多摇头表示未曾听过增稠剂，并称他们在煮粥时不会放入任何物品，包括糯米粉、生粉。不过，受访的一些店家都表示，其实也没必要加这些如黄原胶一类的添加剂，米粥熬的时间长点自然就会稠，有时最多会加点食用碱、小苏打等等，缩短熬粥的时间。不过，这样会破坏米粥的口感，客人要是因为这个以后不来光顾了，得不偿失。

　　在南湖的一家著名小吃店，这家店主打包子、馒头、各种粥类，生意非常好，已经是下午了，不时还有客人前来买一些包子、米粥等产品。“我们有黑米粥、白粥等好几种粥，要哪一种？”见到顾客上门，里面的店员很热情。

　　记者从柜子里挑选了黑米粥、白粥两种，这种装在塑料杯中的粥看上去很是黏稠，拿在手上摇一摇，杯壁上会黏上不少粥，杯子竖立起来之后一会才能重新滑下去。“这粥怎么这么黏稠，不会加了添加剂吧？”记者表示很是疑虑。不过店员立即表示，粥里没有添加任何东西，只是熬粥的时间久了，才会造成现在的这种情况。“熬制是很费时间的，我们店里的粥最少也得熬50分钟。一个关键是中途不能再去添加水，要一次性把水加够了，米的比例也得合适，然后再调合适的火候，慢慢去熬，熬到一定时间，粥的黏稠度自然都出来了！”

　　随后记者又来到了集庆门大街的一家包子铺，店里只卖一种黑米粥。“黑米粥有营养，平时买的人多，每天能卖上100多份！”店员大力推荐。记者买了一份黑米粥，撕开上面的封膜，将里面的粥往外倒。不过，这个过程可不那么轻松，要慢慢往外倒才能全部倒出来，黏稠度可见一斑。“里面加了增稠剂了？”记者询问店员。不过，店员却否认这一点。该店员还给记者“普及知识”，一般大米粥熬半小时以上，就能达到适合的黏度了。有些店熬粥会加点食用碱，或者小苏打，主要是为了缩短煮粥时间，但这样会破坏粥的营养和口感。如果增稠剂用量掌握不好，反而会影响口感。“要是因为这个食客不来了，我们得不偿失啊！”

　　“一碗好的白粥，讲求的是绵、软、滑，煮粥就是要掌握一定的比例，看你要什么稠度的粥，只要花些功夫，都能熬出米粒开花的稠粥来。”一位经营十几年早餐店的老板娘告诉记者。

　　权威回应

　　严禁在粥里添加黄原胶5月份开展过检查但没发现

　　针对网上曝出粥店违规使用黄原胶等添加剂，才使煮出来的粥“特别黏”，南京市食药监部门表示，今年5月曾对全市粥类非法添加行为进行专项检查，所有专营粥类店、品牌快餐连锁店等都要逐一“过堂”，未发现有此类添加剂。

　　据南京市餐饮服务食品安全监督所副所长杨晓辉说，黄原胶是国家批准允许使用的食品添加剂，但是根据《食品添加剂国家标准》(GB2760—2014)，黄原胶的使用范围被限定在稀奶油、黄油、生干面制品等8类食品中，其使用量有严格标准，而大米、粥类制品不在其使用范围内。也就是说，如果黄原胶被添加在粥里，则属于超范围使用添加剂。

　　杨晓辉介绍，目前食品安全法对于超范围、超限量使用食品添加剂还没有明确规定，不过，今年10月1日起，根据新的食品安全法规定，生产、经营超范围、超剂量使用食品添加剂，货值金额不足1万的，除没收非法所得外，还将处以5万以上10万以下罚款。

　　由于是否添加黄原胶很难检测，只有现场逮到才行，因此，杨所长表示，对食品店家使用添加剂，管理上要求专门采购、专人管理、专柜存放、专用工具、专门台账，食药监部门上门检查，这些都是“必查”。“比如粥店，如在厨房、后场现场发现有黄原胶或含有黄原胶配料，就视同违规添加。”

　　杨所长提醒，市民在消费过程中发现粥品不对劲，可以随时拨打12331食品安全电话举报，食药监部门将24小时接受投诉，并对相关店家上门查验。

　　记者卢斌芦艳钱鸣吴小荣戚在兵

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