新华日报:“明厨亮灶”打造看得见的卫生
昨日媒体报道,从今年起,国家食品药品监管总局配合卫生城市、文明城市建设,在全国推广“明厨亮灶”工程。而江苏这两年一直力推“明厨亮灶”,餐饮企业把“秘不示人”的厨房后场向食客们开放,效果如何?记者昨日进行现场探访。
记者在南京新街口金鹰六楼的“西贝”餐厅看到,这里的厨房四周的墙全部是玻璃的,大师傅在里面的操作,消费者可以尽收眼底,有的消费者兴致来了还能与厨师切磋一下技艺。餐厅经理告诉记者,厨房透明后,食客增加了不少。据了解,南京的“真知味”“小厨娘”等连锁餐饮店,近年来都悄悄将厨房开放了。
餐饮企业的后场卫生状况,曾长期饱受消费者诟病。许多宾馆饭店大厅、包间搞得富丽堂皇,可后场往往“惨不忍睹”,脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放;有的厨师还边炒菜边抽烟,特别是在夏天,厨师汗流浃背,挥汗入菜再平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张“厨房重地,闲人莫入”告示将食客拒之门外,食客对后场卫生状况一无所知。为此,有些“挑剔”的食客进了饭店,不看大堂装修得是否豪华漂亮,而是直奔后场,看配菜间干净不干净,再决定留不留下来用餐。
我省许多地方餐饮企业也都在积极推广“透明厨房”。前不久,记者跟随省食药监局来到淮安市一家知名餐饮店——“全聚德”淮安店,看到其后场厨房三面墙全改成透明玻璃的,消费者可以看到厨房内烤鸭烹制全过程;与此同时,8个摄像头实况直播大师傅洗菜、切菜、炒菜到出锅全过程,消费者坐在饭店大厅或包间,都可通过大屏幕将后场“一举一动”尽收眼底。
正在厨房忙碌的厨师张周俊告诉记者,现在食客越来越挑剔。改造透明厨房也就是两年前的事情,老板在厨房后场陆续装了好几个摄像头,“刚开始,大家都觉得很不自在,总觉得有只眼睛在盯着咱们,甚至有些抵触情绪。经过两年多的坚持,习惯成自然了。其实只要按照规范做,也没什么。”张周俊说,过去炒菜时经常会用手擦把脸、接个电话什么的,现在都不敢了,这个办法倒逼着大家把后场弄干净。
“透明、安全、卫生的环境是最好的招牌。”该店副总经理邵传娟说,改造透明厨房,虽然店里投入一大笔资金,但通过让客人零距离观看厨房现场,就像站在大厨身边一起做饭似的,客人一下子多起来,这“招”赢得顾客的信任和赞扬,生意比以前更好了,这个钱花得值。
“饭店有了视频录像,我们就多了一份安心!一旦发生因食品安全引发的纠纷,消费者和店家都可以通过视频查证,并提供给有关部门,这从源头保证了消费者和店方的利益。”一位消费者告诉记者:透明厨房提高了消费者的安全感。
据江苏省食品药品监管局食品餐饮安全监管处副处长薛维宇介绍,根据国家食品药品监管总局要求,从前年起,我省逐步在有条件的地方倡导餐饮企业实施“明厨亮灶”工程,目的是让餐饮服务单位后厨从幕后走到前台,消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍,引导公众直接参与食品安全,让消费者来监督,实现食品安全的根本好转。
泰州市将“透明厨房”列入“食品安全放心行动计划”,全市上千家餐饮企业厨房全部透明化;淮安市在主城区600多家饭店、餐饮店实行透明厨房,还投资4000多万元在全市所有中小学校食堂后场加装视像探头,学生和家长通过餐厅的高清电视大屏幕,可以清清楚楚地看到后场大师傅的一举一动。
据薛维宇介绍,“透明厨房”不仅仅要求厨房干净、整洁、透明,下一步还将在“软件”方面加大透明力度,比如餐饮企业采购的米、面、油、肉渠道要透明;碗筷、洗涮、消毒操作要“透明”;人员管理也要“透明”,食品安全管理人员及从业人员健康合格证明、培训证件在就餐场所公示,以方便消费者投诉举报维权。
“餐饮企业后场透明化、公开化是个大趋势。”省餐饮行业协会副会长于学荣说,全省约有15万家宾馆、饭店、职工餐厅、学校食堂等,从业人员超过150万,如果仅靠食药监部门去监管,很难监管到位,而“透明厨房”让厨房后场曝光在消费者的眼皮下,发挥全社会的监督力量,让餐饮业更加自律,消费者吃得更加安心、放心。 本报记者 仲崇山
(新华日报,2015年1月28日,18版)