无锡有小笼包店近万家 一家店日均卖2万个
前不久，网络上传出一组数据，无锡目前有小笼包店9530家，超过苏州和常州的总和。无锡人到底有多爱小笼？无锡小笼和周边城市的小笼味道区别在哪里？昨日，记者对此进行了探访。
无锡小笼包何时“成名”？
最初得益于崇安寺的热闹
说起无锡的特产，不少人往往脱口而出“无锡小笼”。的确，皮薄卤足、鲜香美味的小笼包是无锡的一张“名片”。但无锡小笼包具体诞生于何时，已难以考证。
有史学方面的专业人士提出，小笼馒头是江南一带的传统小吃之一，清朝的《无锡县志》里就记载了乾隆皇帝第一次下江南(1751年)在寄畅园品尝小笼馒头的事。
“小吃的出名大多也是因为名人效应的带动。”说起无锡小笼包的“成名”，研究无锡餐饮文化的学者都大明认为，无锡小笼馒头“声名在外”和清末举人杨乃武的“名人效应”有关。据传杨乃武与小白菜的冤案昭雪后，杨乃武从京城返回浙江老家途径无锡，在拱北楼吃了无锡小笼馒头后大加赞赏，老板把杨乃武的赞美之词，传遍了无锡城乡。
都大明还提出，除了“名人效应”，无锡小笼的“成名”也得益于崇安寺在清末时期的热闹，他说明清时小笼馒头就是苏南人生活中的点心代表，崇安寺在清末时又是风味小吃集中地，小笼馒头的鲜美名气自然随着崇安寺的热闹传播开来。
随着无锡小笼包的成名，锡城的小笼包店也越来越多，据传无锡目前有小笼包店9530家，而苏州有3572家，常州有5326家，无锡的小笼包店超过苏州和常州的总和。“具体数据不得而知，根据我的经验这个数据有一定可信度”，都大明如是说。
无锡小笼应该怎么“做”？
46克一只的“粉面团子”满满“无锡味道”
“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”，光是说起这无锡小笼包，都不用吃到嘴里，就足以让人垂涎欲滴了。那么无锡小笼包是怎么制作而成的呢？
已从业35年的王兴记出品总监李政华介绍，要做出一只正宗的无锡小笼，最关键的就是汤汁，而吊味道就要用到皮冻了。“皮冻，顾名思义，就是将猪肉皮煮烂、切碎，然后冻起来”，李政华一边指挥着员工裹馅，一边说，“将猪皮冻切成细丁，跟已搅碎的鲜肉均匀拌在一起，加糖、酱油、盐、味精等佐料，再撒上葱姜等辅料，小笼的馅料这制作完成了，蒸完出笼，顾客吃起来是一嘴的胶原蛋白”。
虽说听起来步骤简单，但是其中任意一个环节都马虎不得，不做上十几个年头是“琢磨”不出味道来的。而且，其中所用的辅料也必须有“无锡味道”，这样蒸出来的小笼才会“地道”。“酱油得是太湖酱油、黄酒得是锡山黄酒、就连葱也得是无锡产的细香葱才好”，李政华笑说，“再用白砂糖增色、增鲜、增亮，才算完工”。
据介绍，原先这一只小笼的皮子用的是半发面团，在还用粮票的计划经济时代，半发面团既保证了小笼入口的软度，又满足了市民希望小笼更厚实的心理需求，所以那时的小笼皮有18克重，馅料在25克左右。后来慢慢发现皮薄的小笼口感更好，所以就用了原面，看上去晶莹剔透，一只小笼的皮子不超过16克，再包上30g的馅料，入口即化、齿颊留香。
无锡人有多爱小笼包？
一家品牌店日均卖掉2万个
无锡人到底有多爱吃小笼包？“这么说吧，小笼馒头在无锡人心中的地位就相当于汉堡在欧美人心中的地位”，市民小张如此概括。
曾经发生在无锡火车站安检口的一幕也能一窥无锡小笼包的“地位”。本报曾报道过一名八旬无锡老太太，在火车站过安检时，认为传送带不干净，担心其他的箱包将小笼包压坏，就把自己其他的随身包都放上了传送带，独独不肯将随身带的小笼包放上输送带。在工作人员反复劝说下，终于答应让小笼包在没有其他行李箱挨着的情况下进入安检设备。
都大明说，小笼包是无锡人心中的点心代表。小笼包有肉有面、有卤汁有葱姜，做法讲究、味道鲜美，而且经济实惠，既能作为主餐，也可作为社交餐桌上兼而有之的点心，自然就成了无锡人的最爱。说到无锡人对于小笼包的喜爱程度，都大明举了一个实例，前不久他获悉，在无锡有着5家连锁店的“笑来喜”，平均每天要卖掉2万多个小笼包。
无锡小笼的“个性”是什么？
咸中带甜、皮薄汁多
“无锡小笼包的历史是最长的”，谈及锡城小笼包与周边城市小笼包的比较，市餐饮协会秘书长余燕凌透着自豪地说，无锡的小笼包与1863年就开门迎客的“拱北楼”息息相关，当年拱北楼的小笼馒头是最有名气的，之后无锡小笼就一直都是传承的拱北楼的制作手艺，延续至今，并将其中的精华发扬光大。
从色泽和口味上来说，无锡小笼又与周边几个城市的有所不同。余燕凌介绍，上海人也爱吃小笼包，“南翔小笼”就是他们的一块“金字招牌”。南翔小笼在色泽上就和无锡小笼有所不同。南翔小笼的肉馅是纯白色的，外面裹的皮子也是白的，可谓通体纯白。
“上海人吃小笼不喜甜，所以肉馅不加糖，这样肉蒸熟以后就成白色，而非红色，因此口味上和无锡的不大相同，自然一些想着把南翔小笼店开到无锡来的生意人就碰了壁，销量始终不行。”
“无锡人吃小笼包喜欢甜、甜、甜”，余燕凌一口气蹦出来三个甜，“但是这个甜绝非纯甜，而是咸中带甜，味道相当鲜美”。江苏地区几乎各个城市都有小笼包，但长江以北的小笼包其实被唤作“汤包”，个头比小笼包要大不少，样子也“扁”，汤汁不甜，特别是扬中、泰州一带，口味都是偏咸的。到江南一带，口味开始往甜转变，以无锡小笼的甜味最盛，皮薄汁多。
无锡小笼哪家强？
都在往“精品”路上走
“一碗三鲜馄饨，再加一两小笼”，这一直是锡城老百姓去馄饨店就餐时的“标配”。自2012年第一批“真正无锡味”评选活动中，三鲜馄饨、小笼包、阳春面被评为锡城最有代表性的味道之后，大街小巷也冒出一批“馄饨馒头店”。余燕凌分析：“现在一批生存质量高的店都在走精品的路线，从环境、服务、口味方面进行提升。”
据了解，“锡笼记”就是一个典型，老板虽然不是地道的无锡人，但味道相当接地气，而且老板还在不断进行技术难题攻关。“小笼包里面的鲜肉直接蒸以后，会吐出来白色的沫子，很多人就觉得小笼可能做得不干净”，余燕凌表示：“目前锡笼记正在想办法解决这个问题。”在余燕凌看来，大到制作工艺，小到包子的外包装，只有不断创新，才能在激烈的竞争中得以生存。
除了这样的“后起之秀”，余燕凌还推荐了几家“前辈”级的馄饨馒头店，像熙盛源、笑来喜、秦园、忆秦园、王兴记等都是吃客们不错的选择。(记者小麦向往/文清茶/摄)
编辑: 莫小羽