80后糖艺师韩健：指尖变幻花鸟鱼虫

工匠名片

姓名：韩健

性别：男

年龄：34岁

岗位：金悦国际大酒店糖艺主管

推荐理由：开创靖江餐饮界糖艺之风

匠人之语：读懂糖没有捷径，驯服它，驯服它，驯服它。

在金悦国际大酒店厨房里，独立的糖艺工作室暗藏千秋，加热灯下，群青色和粉色的幼砂糖体，在高温的照烤下变得粘稠软糯。他戴着医用手套，一把拿起温软的糖体，在手中反复拉伸、重叠，直到糖体呈现丝绸般的光泽……80后糖艺师韩健，将法国糖艺引入靖江餐饮界，为靖江市民献上精致到骨子里的盘饰。他是“江苏省十佳烘焙大师”，作品“苍龙教子”获西安国际美食节个人组特金奖。

入门从一蛇皮袋胡萝卜开始

在韩健的世界里，美食似乎是所有。2000年从江苏省食品学校毕业后，就周旋于各地酒店。2003年，他误打误撞进入南京向阳渔港，从打荷做起。宁波青年雕塑名师王书涛是酒店的招牌雕刻师，韩健拜师于其门下，每天下班后在宿舍里苦练三小时，等一蛇皮袋的胡萝卜雕完，他的食物雕刻技术，已经能拿得出手。

此后，韩健到靖江一家大酒店就职，带回了鬼斧神工的食物雕刻技艺，一时间食客蜂拥，成为这家酒店的吸客利器。

2008年，糖艺的概念开始在餐饮界酝酿，韩健代表酒店参加一次美食展会时，亲眼见证了糖艺的精细和写实，现场拍下了摆盘中央的主题糖艺，久看不厌。

驯服糖体让它听话

一块硬如石头的糖体，经高温烤软后，如何在手里千锤百炼，变成一朵花、一只鸟、一条鱼……读懂糖没有捷径，只有驯服。

“一开始拎起一块软趴趴还四处流淌的糖，烫得想扔掉。”加热灯前站了一会，韩健就换掉了被汗浸湿的厨师帽，笑着说，最怕就是糖不听话，但是听不听话是互相的，只有手指能读懂糖的韧性和温度，才能让它跟着你走。他随手抓起粉色糖体，经过30多次的拉伸，迅速拉扯出裙边，透着金属质感。

他用力取裙边一块，手指在前端揉捏拉拽，柔波一般的花瓣边缘显现，重复20多次，大小、弧度、形态不一的花瓣错落重叠，一朵玫瑰花在他的指尖绽放。整个过程，他始终微笑，手指律动甚至有些节奏感，最后一瞬托出花朵的神情，就像一个表演成功的魔术师。

金牌糖艺师这样练成

这样的手到擒来，当然非一日之功。“没有彻夜玩糖的人，就不足以谈糖艺。”韩健说，他的一双手中，有六个手指练就了类似“铁砂掌”的“奇功”，这么多年，烫着烫着就习惯了。

2014年，自学糖艺6年的韩健，毅然远赴云南，拜在糖艺大师张家清门下，系统学习写实派糖艺。“花鸟鱼虫我都可以信手拈来了，但鸟的羽毛怎样更栩栩如生，花瓣的渐变色如何更自然写实……”在韩健看来，这个发源于中国发展于法国的浪漫技艺，自己还有很长的路要走。40天的集训里，他学会了从现实中找寻更多灵感。鸟的嘴部特征、神态，花瓣的弧度、厚度，一切遵循自然。回到靖江，他随手就做了条活灵活现的河豚鱼，将吹糖、雕刻、喷绘技艺融于一体。

去年，一个90后姑娘过生日，韩健提前两天准备，熬糖、制作支架，前后两天时间，他制作了红色主题的糖艺作品，红色爱心下，剔透立体的“happy birthday”宛如童话，置于转桌中央，进入包厢时，小姑娘难掩激动。

如今，他每天需制作50个盘饰，每一个看似雷同的粉色盘饰，却各有千秋。“做任何事，都是在量变中等待质变，这一天总会来的。”这个获得了许多糖艺金奖的糖艺师说。

（全媒体记者张金玲 特约记者秦洁 孙俊 摄影盛义）