扬州：“红楼宴”39道菜满满的都是文化味

10月21日，由市发改委、商务局、质监局、烹协牵头，数位淮扬菜大师共同起草的“盐商宴美食文化技艺”、“红楼宴美食文化技艺”正式发布。新

发布的标准对每道菜的用料和制法进行了规范，也赋予了每道菜肴文化内涵，突显扬州菜是“文化菜”的历史底蕴。

发布

两大“国字宴”出技艺标准

记者昨从市烹饪协会了解到，扬州质量技术监督局昨正式发布“盐商宴美食文化技艺”、“红楼宴美食文化技艺”，这是扬州继发布狮子头、扬州炒饭等名菜、名点之后，首次以标准的形式对扬州饮食文化的传统技艺进行保护。

“我们一直都说淮扬菜是文化菜，盐商宴和红楼宴更是扬州美食与文化相结合的代表，这次我们为两宴三席制定标准，首先是为了记录和传承淮扬菜大师的经典菜肴，同时，也是首次将淮扬菜的菜品制作技艺与文化内涵相结合，制定文化技艺标准。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍。扬州质量技术监督局标准处处长夏星也表示，“扬州乃至全国制定过很多关于菜品技艺的标准，但是将技艺与文化内涵相结合，这可算是第一次。”

比如，我们常吃的“腌黄瓜”，也叫“蓑衣黄瓜”，它在红楼宴中却叫“翡翠羽衣”，出自《红楼梦》第六十回《茉莉粉替去蔷薇硝，玫瑰露引来茯苓霜》。

揭秘

大到菜单小到用量

都有规范

据悉，目前所流传的“红楼宴”菜肴共有100多道，而“盐商宴”汇聚了扬州多位富甲一方的盐商“家宴”，累积起来也有100多道。将如此多的菜肴汇集一起制定标准绝非易事，那么新鲜出炉的两个“国字宴”的标准到底是如何制作的呢？

“标准都是针对一桌宴席制定的，制定标准的第一步就是定菜单。”邱杨毅表示，“两个宴席中有很多道菜肴由于食材考究，难以进入普通的宴席，所以最终在标准上出现的菜单都是食材易找，制作技艺不繁琐，且季节性不强的菜品。”

而对于每一道菜肴制作标准的制定，则更加严苛。邱杨毅给记者举了个例子，在“红楼宴”中有一道名菜叫姥姥鸽蛋，在新制定的标准中，不但规定了鸽子蛋的个数，就连打底用的鸡汤也制定了标准，精确到了1000ml。

影响

扬州餐企

可靠统一标准打市场

随着两个“国字宴”的标准发布，对扬州餐企未来的发展有何影响？“自从‘红楼宴’、‘盐商宴’在扬州被研制出来后，由于它们的巨大魅力，目前全国很多淮扬菜饭店都开始尝试烹制，但真正能掌握技术要领的没有几家。”邱杨毅表示，因此扬州迫切需要制定出标准，一方面可以规范目前的“红楼宴”、“盐商宴”市场，另一方面也能让扬州的餐企靠统一标准的“红楼宴”、“盐商宴”走出去打市场。

“与文化相结合，更加利于淮扬菜的传承。”邱杨毅表示，此次以文化与技艺相结合的形式制定标准，也是为了让越来越多的人熟知这两个宴席，让它们的制作技艺传承下去。记者杨宝岭

每道菜名

都对应着文化典故

此次新标准最大的亮点便是在菜肴中融入了文化典故。“‘红楼宴’与扬州清代饮食文献互相为印证，以‘红楼梦’中出现的200多款茶点茶酒及饮馔诗文为蓝本，参考与红楼梦同期的反映淮扬饮食文化的文献，如《扬州画舫录》，《扬州竹枝词》等。”市烹饪协会副秘书长施志棠表示，“‘盐商宴’也是如此，基本每道菜的历史渊源都能在书上查到。这样来制定标准，就是为了突出‘扬州菜’的文化底蕴，便于被传承下去。”

“淡雅、精致、兼容、时尚、养身，是淮扬菜的天然禀赋，彰显这座城市的人文气息。”施志棠介绍，“标准制定时着重考虑了如何将古代人的口味与现代人的味蕾相结合这一难题。经过多方调研，在最终定菜单时首选了一些健康养身的菜肴，如鸡油青笋、荷塘清趣、香芋扁豆等。”

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【红楼宴席单】

大观一品 有凤来仪 荷塘清趣 蝴蝶恋花

潇湘干果 风干栗子 落花生仁 开口松子 纸皮桃仁

衡芜调味 法制紫姜 五香菾菜 酱萝卜炸 椒油莼菜

贾府冷碟 翡翠羽衣 香蕈银杏 炝枸杞芽 胭脂鹅脯

糟香掌信 香炸骨头 美味茄鲞 红袍大虾

宁荣大菜 金凤鲟龙翅 白雪红梅 烤鹿肉 鸡油青笋

炸鹌鹑 姥姥鸽蛋 火腿炖肘子 面筋芦蒿

糟蒸鲥鱼 笼蒸螃蟹 琥珀燕窝 苡米野鸡汤

红楼鲜果 西瓜 荔枝 黄橙

怡红细点 太君酥 蟹馅小饺儿 松仁鹅油卷 如意锁片

主食 野鸭碧粳饭