扬州：央视聚焦扬州人春节家常菜
咸货、四喜汤圆、狮子头、咸菜黄豆鲫鱼冻、羊肉菜心烧鳜鱼……天寒地冻，扬州市民的餐桌上这些美食或食材非常常见。昨天记者了解到，央视《天天饮食》摄制组专门来扬拍摄淮扬美食，主题是“扬州人春节吃些什么家常菜”，咸货、咸菜、鱼冻等家常美食一一入镜，并将于春节前在央视一套播出，展示在全国观众的面前。
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央视王雪纯领衔
《天天饮食》20多人来扬
昨天一早，记者在迎宾馆看到，央视《天天饮食》摄制组正忙着拍摄几道扬州家常菜。
“今天的拍摄内容主要有咸货、四喜汤圆、冬笋虾子狮子头等。”作为该节目中的大厨，迎宾馆的大厨陈万庆在拍摄之余告诉记者。
记者留意到，央视《天天饮食》摄制组此次来扬拍摄阵容非常强大——工作人员就有20多人。他们不仅做食材的探访，还要现场搭建演播室，准备灯光、机位等，模仿该节目常见的播出状态拍摄美食。
“我们这次的主题是扬州人春节吃些什么家常菜？”《天天饮食》的制片人冷燕告诉记者，这次来扬参加录制的是著名主持人王雪纯，陈万庆作为嘉宾参与。
据了解，《天天饮食》是中央电视台一个以介绍做菜方法、畅谈做菜体会为主要内容的，集知识性、趣味性、服务性于一体的栏目，是中央电视台开播最早，也是唯一一档日播饮食栏目，至今已经开播15年。历任主持人包括刘仪伟、汪洋、常笑、侯军、林依轮、董浩、任鲁豫、张东、王雪纯、陈志峰等。
作为中央电视台综合频道的老牌经典美食烹饪节目，节目组每天为观众邀请最棒的名厨，切磋最美味的家常菜，每天都有千万人次的观看数量。
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高邮湖冬捕入镜
大花鲢的个头令人震撼
昨天下午，摄制组一行前往高邮拍摄高邮湖渔民冬捕。
“渔民们每天早上5点开船到湖区撒网，上午10点开始收网，到下午两三点，渔船才能靠边。”在高邮湖湖区养大闸蟹的王俊介绍，《天天饮食》摄制组到达的时间，正是渔民收获的时候，渔网里是密密麻麻的鱼，活蹦乱跳，非常壮观。“这里的收获，包括了所有的淡水鱼，包括花鲢、白鲢、大草鱼、大青鱼、黑鱼、鳜鱼、昂刺鱼、鲫鱼等。这个时节，高邮湖里最丰产的当数花白鲢，特点是无污染、零投饵、纯天然。渔民捕捞时，会用专用的大网眼，保证捕捞到大个头的鱼，把小个头留下，以保持生态平衡。”
尽管《舌尖上的中国》等不少美食节目都拍摄过类似镜头，但当《天天饮食》摄制组现场拍摄渔民在高邮湖的收获，仍感到非常震撼。“渔网里密密麻麻都是鱼，大花鲢的个头实在是很震撼！”不少工作人员表示。
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现场搭建演播室
制作鲫鱼冻、烧鳜鱼
随后，大厨陈万庆与主持人王雪纯配合，用现捕捞的鲫鱼和鳜鱼，现场做了咸菜黄豆鲫鱼冻、羊肉菜心烧鳜鱼等菜式。“这两道菜用的都是扬州冬季最时令的食材——扬州最草根的鲫鱼和春节时很多市民会专门购买的鳜鱼。”陈万庆说，“鲫鱼冻在家庭里非常常见，羊肉烧鳜鱼体现了淮扬美食中的鱼羊鲜美。”
为了保证食材新鲜，摄制组借了高邮湖畔王鲜记大闸蟹农场的体验厨房，现场搭建演播室，进行菜式的拍摄。
《天天饮食》的制片人冷燕告诉记者，整个拍摄的进度依旧非常顺利。“我们在扬州的时间很短，但扬州也给了我们很多惊喜，食材非常多样，我们要尽快拍摄完成，赶紧回去制作，预计在春节前播出。”
问题来了
扬州人春节吃哪些家常菜？
■咸菜、咸鱼、咸肉、香肠
“小雪腌菜、大雪腌肉，要说备年菜，我们家今年11月份就开始了，先腌菜，再腌肉，上个星期刚刚灌好香肠。”虽然离春节还有一个多月，不少老扬州提及春节餐桌非常热情。昨天下午，在四季园菜场买菜的陈阿姨介绍说，在她家，每年咸菜、咸鱼、咸肉、灌香肠等必不可少。自打她退休以后，都尽量自己动手。
■包子、肴肉
“扬州风俗里要准备年蒸包子，寓意蒸蒸日上，我们家今年已经预订下去了，订得早，预约的时间离春节越近，到了春节吃也更加新鲜。”家住文峰路附近的张师傅介绍，他家每年还会自己做水晶肴肉。一整块猪前蹄肉，花6天时间腌制入味，洗干净后，下高压锅煮半小时，拿出来用平底重物压紧成型就可以了。到了大年夜，切开就是一盘家常凉菜。
■豌豆苗、水芹菜、红烧鱼、“全家福”
家住连运小区的王阿姨告诉记者，扬州人过年还需要准备花生、瓜子、开心果等干果，必不可少的菜肴包括寓意安安稳稳的炒豌豆苗、寓意一路通畅的炒水芹菜、象征年年有余的红烧鱼、象征全家团圆的“全家福”等。“这些都要等到大年三十当天或是前一两天去买。”
■炒什香菜
准备瓜姜炒什香菜，这是扬州民间传统之一。瓜姜指的是菜瓜和姜丝，是炒什香菜时需要用的材料。什香菜一般加入金针、木耳、香菇、胡萝卜、百叶、酱瓜、酱生姜、青蒜等，还有凭各家口味喜好加黄豆芽、豌豆苗、黄豆之类，一般都要凑齐十样，取“十全十美”之意。