扬州：周晓燕创新淮扬菜“含蓄之美”

  周晓燕，1964年出生，世界中国烹饪联合会国际中餐名厨专业委员会副主席，扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院副院长，淮扬菜非物质文化遗产传承人，主要从事烹饪科学方向的研究。

  本月17日，世界中国烹饪联合会国际中餐名厨专业委员会在北京举行换届选举大会，扬州淮扬菜大师周晓燕被聘任为委员会副主席。

  周晓燕是一名厨师，是教书育人的高校教授，是淮扬菜“非遗”传承人，更是一位淮扬菜与时俱进的倡导者、践行者。周晓燕说，儒雅、开阔、德行、钻研、勤奋以及机遇，这六个词将是通往烹饪事业成功的必备要素。

学成记

无心插柳柳成荫

  有人调侃说：“周大师神龙见首不见尾，见他得‘拼’运气。”然而，倘若你走进他的办公室，就会从一本台历上发现端倪，上面密密麻麻记录着每日行程，无不与淮扬菜有关。

这位淮扬菜大师究竟是如何炼成的？周晓燕以一句“无心插柳柳成荫”概括了30余年的厨艺经历。

  1980年，尚是青葱少年的周晓燕还是一名高中生。“我家邻居没考上大学，盘算着去商业技工学校学习烹饪专业，撺掇我一同前往，我便仗义应了邀。”周晓燕回忆。

  “在学校时，练习刀工、炒工是每日必备课程，1983年毕业后，去了扬州商业技校当老师。”周晓燕说，当时全国名厨定期来校轮流授课，他与各路大师接触，才知天外有天。

  “我以为淮扬菜厨师料理鳝鱼算是得心应手了，可是外面的大师只要用刀轻点鳝鱼脑袋，鱼就昏过去，去骨麻利，几秒钟就将一条鳝鱼处理干净，而我们还要在地上摔，折腾半天。”周晓燕虽是助教，但本着学习的心态，博采众长，技艺突飞猛进，并慢慢复兴失传的老菜品。

传承记

“洋徒弟”学成归国开中餐馆

  有了严谨的科班教育和丰富的后厨前厅工作经验的周晓燕，放弃了一家餐厅的总经理职位，再回课堂，为学生们传道、授艺、解惑。

周晓燕一直在思考：培养的学生不能只是干活挣钱的庞大机器上的螺丝钉，而应该是有创造力、独立自主有见解的新一代厨师。

  2006年，周晓燕按照中国传统方式收了18名弟子，去年又收了第二批13名弟子。“如今，他们分散在祖国各地，大都是星级酒店的厨师长。有的自己开店，成为淮扬菜新一代厨师中的佼佼者。”

周晓燕还有一群“洋徒弟”。每年，学院会迎来一批来自美国、德国、日本、韩国等地的留学生，周晓燕是他们的必修课教授。“淮扬菜讲究‘含蓄之美’，老少皆宜，南北皆宜。”周晓燕说，基本功是“洋徒弟”首要攻克的难关，他们常将剩余的原材料收集起来，课后练习刀工。

  在周晓燕以及各科目老师的教导下，这些留学生中很多人都回国开中餐馆，把大煮干丝、红烧狮子头等淮扬菜带出了国门。

创新记

饮食设备现代化启示创新理念

  如今，周晓燕的时间被分成三块：三分之一教学，三分之一与同行交流，三分之一用来做科研。

“淮扬菜要走向世界，生产效率必须有所提高，机械化研发有所创新。”2004年起，周晓燕顶着非议，牵头与多家单位着手研发烹饪机器人，3年心血初见成果，当操作智能、科技感十足又还原本味的烹饪机器人亮相时，标准化生产影响菜系风味特色的疑虑就此消除。

  “我们将各大菜系名师的烹制过程全程录下并编程输入计算机中，经过数万次尝试、推翻再尝试，终于解决了翻炒不均匀、贴边等问题，‘梳状’机器人改良实验宣告成功。”周晓燕说，厨房设备更新是趋势，饮食设备现代化正是淮扬菜创新理念的一种启示。

  在周晓燕看来，现在与过去最大的不同是食材变了。以前，淮扬菜做鳝鱼要先将食材放锅里焖20分钟，现在鳝鱼都是养殖的，如此焖法早已烂了。继续含蓄往往适得其反，新一代淮扬菜厨师要逐渐改变淮扬菜技法，丰富时代口感。