扬州出标准保护淮扬菜 “红楼宴”菜肴样样有渊源

　　新华报业网讯 扬州质量技术监督局日前正式发布“盐商宴美食文化技艺”、“红楼宴美食文化技艺”。这是扬州继发布狮子头、扬州炒饭等名菜、名点之后，以标准的形式对扬州饮食文化的传统技艺进行保护。

　　“我们一直都说淮扬菜是文化菜，盐商宴和红楼宴更是扬州美食与文化相结合的代表，这次我们为两宴三席制定标准，就是为了记录和传承淮扬菜大师的经典菜肴。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍。

　　曾参与“红楼宴”研发的肖庆和大师表示，“‘红楼宴’经过20多年的研发，符合《红楼梦》的原创精神，每一道菜肴都有一系列人文故事，极富品位”；另一方面，“盐商宴”汇聚了扬州多位富甲一方的盐商“家宴”，多道菜肴累积起来也有一百多道。将如此多的菜肴汇集一起制定标准绝非易事，那么新鲜出炉的两个“国字宴”的标准到底是如何制作的呢？

　　此次新标准最大的亮点便是在菜肴中融入了文化典故，每一道菜肴都有一系列人文故事，极富品位。“‘红楼宴’与扬州清代饮食文献互为印证，以‘红楼梦’中出现的200多款茶点茶酒及饮馔诗文为蓝本，参考与红楼梦同期的反映淮扬饮食文化的文献，如《扬州画舫录》、《扬州竹枝词》等。”扬州市烹饪协会副秘书长施志棠介绍，“‘盐商宴’也是如此，基本每道菜的历史渊源都能在书上查到。”

　　邱杨毅说，“‘淮扬菜’本就是文化菜，‘红楼宴’、‘盐商宴’之所以能成为扬州的金字招牌，除了口味外，更重要的是它们背后的历史故事。现在有了以文化与技艺相结合制定成的标准，也是为了让它们的制作技艺能够更好地传承下去。”

　　(李源)