扬州：三菜点当选江苏当家菜点

　　5日，江苏省人民政府新闻办公室官方微博“@微博江苏”以江苏播报的形式，发布江苏24道“当家菜”。记者了解到，扬州的吃咂汤三套鸭、西园大煮干丝当选“省级当家菜”，冶春蟹黄蒸饺以第一名当选江苏“当家点心”。不过，不少网友对于“当家菜”提出质疑：为啥狮子头不是扬州的？南京为啥拿锅巴做当家菜？

　　省政府新闻办微博发布

　　扬州三菜点入选江苏“当家菜点”

　　记者从市烹饪协会了解到，江苏省首届“当家菜”烹饪大赛于去年年底在常州举行，扬州共有7道菜点参赛，赛后共有24道来自全省各县市的“当家菜”当选，其中常州3道菜入选，南京、徐州、苏州、无锡、淮安、南通、扬州、镇江、泰州分别有两道菜入选，连云港、盐城、宿迁各一道菜入选。同时，还有13道点心当选江苏省“当家点心”，扬州冶春蒸饺当选当家点心第一名。

　　“这次比赛扬州共有3道菜点入选，三套鸭用的是传统做法的吃咂汤，大煮干丝为西园饭店出品，冶春蒸饺是加了蟹黄的。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍。

　　据了解，该比赛由省烹饪协会举办，全省共有105道菜品参加，省内的大厨们铆足了劲拿出看家本领，扬州的7道菜点均由王立喜、陈春松、薛泉生、陈恩德等名师指导，不少都是老一辈名厨的“绝活”。

　　当家狮子头为何不是扬州的？

　　扬州狮子头没有参赛

　　记者留意到，全省当选当家菜还包括镇江的鮰鱼狮子头、南京盐水鸭、南京厨娘腊味煎锅巴、无锡排骨等。对于这个评选结果，不少网友对于镇江狮子头和南京锅巴提出了质疑。

　　“狮子头不是扬州的？真逗！毫无权威性。”一位南京网友评论道，而另一位网友则评论：“南京拿锅巴做当家菜？南京市民知道么？”对此，邱杨毅介绍，这次比赛从全省各县市进行初步选拔，正式比赛名额有限，扬州共有7道菜点参加，包括炒虾蟹、砂锅野鸭、锦春五丁包子、野鸭菜饭等，扬州的狮子头并没有参赛。

　　“参加比赛的这些菜品在扬州的历史上或多或少都有记载，即便是没有记载的也是老一辈名厨们从师傅那里学来的。”邱杨毅介绍，这次比赛非常激烈，省内各县市区的大厨都很认真，扬州这次采取师带徒的模式，参赛厨师紧扣传统名菜的主题充分发挥，“上场厨师都属于少壮派，平均年龄30多岁。”

　　担当该比赛评委的中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕介绍，这次扬州选送的菜品主打文化牌，以三套鸭、炒虾蟹为例，不仅具有悠久的历史，还与古时扬州经济、文化地位有关。早在明代，扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴，清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。“三套鸭可谓盐商家族的头菜，炒虾蟹则是时令盐商菜。同时，刚刚复原再现的一道盐商菜野鸭菜饭颇受关注。”

　　扬州参赛菜点来自盐商家宴

　　复兴传统，不放味精而透鲜

　　“盐商家里怎么做，我们就怎么做！”包括冶春茶社、西园饭店、明发国际大酒店、聚贤山庄、锦春大酒店等在内的酒店参赛大厨表示，参赛的扬州7道菜点，复兴传统，再现盐商家宴精致做法是菜品制作过程中的精髓。“这次参赛的菜谱做到了不放味精，就能鲜掉眉毛。”中国烹饪大师、淮扬菜传承人薛泉生表示。

　　“这次冶春蒸饺用的是时令食材，从选材到皮冻都非常讲究。”中国烹饪大师、淮扬面点大师陈恩德介绍，这是他第一次把从师傅黄忠林那里学来的蟹黄蒸饺做法传授给冶春的行政副总厨倪秋香，“这个点心是上世纪60年代，我见我师傅在扬州的大户人家制作的，这次教给年轻厨师，希望他们能够传承下去。”

　　一个小小的蒸饺，到底有什么名堂呢？陈恩德介绍，冶春蟹黄蒸饺选用的是猪的前胛肉，并且是前胛二刀最嫩的地方，肉品六分瘦、四分肥，皮冻用高汤加蟹黄同熬制成，原汁原味与肉馅料结合。

　　明发国际大酒店行政总厨夏朝兵选择用盐商家的“吃咂汤”制作三套鸭，“吃咂汤”需要炖满12小时。“我提前两天就开始准备汤头，这个过程非常精细。”夏朝兵透露。西园饭店的大厨则非常淡定，“大煮干丝我们平常怎么做，比赛时就怎么做，属于正常发挥。”而锦春大酒店的五丁包子是在三丁包的基础上，增加了虾仁和海参。

　　江苏省烹饪协会常务副会长兼秘书长彭东升介绍，这次的参赛菜品都非常惊艳，“我们首先评选出了江苏当家菜。”至于，扬州的炒虾蟹、砂锅野鸭、锦春五丁包子、野鸭菜饭等扬州厨师制作的菜品将进入另一轮角逐，有机会获评“江苏名菜”称号。