“马”力略有提升，“猴”劲有待增强——2015年南京市限额以上餐饮行业发展分析

受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多的影响，南京市餐饮业与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。南京市的餐饮业走过了2013年增幅跌入谷底的寒冬，2014年开始逐步回暖，增幅摆脱了负增长局面，2015年马力有所增强，限额以上餐饮收入累计增幅达到3.3%。说明南京市的餐饮业已迎来了一个新发展时期，开始步入大众转型、结构优化、动力转换的新阶段。

一、2015年南京市餐饮业消费市场特征

1 、“马”力提升，逐步回暖

截至2015年末，全市共有限额以上餐饮业法人企业397家，占批发零售住宿餐饮四个行业限额以上法人企业数量的比重为12.7%；共有产业活动单位和大个体性质的餐饮企业（单位）404家，占批发零售住宿餐饮四个行业产业活动单位及大个体数量的比重为23.6%。2015年全年限额以上餐饮业企业（包括产活、个体户）实现餐饮收入111.97亿元，同比增长3.7%，比2014年末大幅提升了4.1个百分点。

统观2015年全年，餐饮业理性发展，实现稳中回升。限额以上餐饮业2014-2015年月度餐饮收入起伏走势与限额以上社会消费品市场几乎完全吻合，餐饮业几乎成为了消费品市场乃至国民经济的“晴雨表”。分月度看，我市餐饮市场一直处于不断尝试调整的过程中，波动性贯穿2015年全年。2015年开始，由于春节的缘故，餐饮市场以11.5的增速高开，随即下跌，上半年有反复波动，在6月增速降到谷底值-2.2%，然后反弹，下半年虽仍有小波动，但总体呈现向好趋势，最后以9.9%的增速收官，对整个限额以上消费品市场起了一定的拉动作用。

图1南京市限额以上社会消费零售额及餐饮收入月度增幅状况（2014-2015年）

2 、结构特征表现为“内、正、独”

从企业登记注册类型看， “内”为主导， 餐饮收入以内资和个体经营户为主。二者2015年全年实现餐饮收入超过了75%，其中内资餐饮收入52.13亿元，排名第一，个体经营户34.90亿元，排名第二。

从统计行业划分看， “正”为主体 ，以正餐服务为主要来源。2015年南京市正餐服务全年实现零售额83.42亿元，同比增长3.9%，占全部限额以上餐饮收入比重为74.5%，快餐服务全年实现零售额19.88亿元，占全部限额以上餐饮收入比重为17.8%。

从经营方式看， “独”占鳌头 ，独立门店餐饮收入超过七成。2015年南京市餐饮业独立门店全年实现餐饮收入81.59亿元，同比增长5.9%，占全部限额以上餐饮收入的比重为72.9%；连锁总店（总部）全年实现餐饮收入19.45亿元，同比下降1.3%，占全部限额以上餐饮收入的比重为17.4%。

3 、发展特征表现为“猴”劲不乐观

2015年末全市共有亿元以上餐饮业企业7家，亿元阵营数量与2014年持平。全年累计实现零售额36.32亿元，同比增长仅为0.1%。近年来餐饮行业的发展遇到了较多困难，其中突出问题包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，企业所承受的成本压力凸显。据2015年12月限额以上餐饮业财务报表显示，65家大中型餐饮企业营业利润率由2014年末的4.2%降低为4.0%，而成本费用总额却从63.2亿元涨到64.1亿元说明部分大中型餐饮企业盈利能力下降，而成本持续走高，企业发展在猴年的后劲不乐观。到2015年末，共有45家餐饮业单位因不达标、关门等因素退出限额以上法人库，只有28家餐饮单位新增进来。

二、与苏州、无锡餐饮业的比较分析

南京市2015年全年限额以上餐饮业累计实现餐饮收入111.97亿元，同比增长3.7%，比全省增幅低3.8个百分点。与苏州、无锡相比较，增幅分别低1和1.3个百分点，总量上比苏州小12.63亿元，比无锡高61.02亿元。从餐饮收入占限额以上社会消费品零售额来看，南京占比最小，仅为3.6%，苏州为5.5%，而无锡为4.3%。

从企业数量上看 ，截至2015年末，南京市共有限额以上餐饮业法人企业397家，比苏州、无锡分别多174、243家；产业活动单位和大个体性质的餐饮企业（单位）404家，比苏州少222家，比无锡多189家。

从企业户均餐饮收入看， 南京市限额以上餐饮企业（单位）户均实现餐饮收入1397.9万元，比苏州低69.7万元，比无锡高239.1万元。

从年度中国餐饮百强企业看， 2014年度中国餐饮百强企业中，南京、苏州、无锡各占一个席位，分别是南京大惠企业发展有限公司、江苏无锡恒之味（川福楼）餐饮有限公司、苏州市七欣天餐饮管理有限公司。

通过比较发现，造成南京与苏州之间差距的原因主要是以下几点：1、居民人均可支配收入差距。2015年南京市居民可支配收入为40455元，比苏州低2532元。2、企业构成差距。苏州个体经营户实现的餐饮收入占限额以上餐饮收入比重为54.9%，排名各登记注册类型之首，而南京则是以内资为主，占比46.6%。3、经营方式差距。南京市连锁总店实现餐饮收入占比17.4%，比苏州高了4.9个百分点。近年来连锁企业的不景气，关店现象频繁、业绩下滑对南京餐饮业带来了一定的损失。当前，小、微餐饮企业是餐饮市场最活跃的成分，增速最快，而大型餐饮企业正在走转型之路，以负增长居多，由于大型餐饮企业所占份额较大，必然会影响全市餐饮收入的增幅。

三、南京餐饮行业消费环境分析

1 、餐饮业发展的社会环境越来越好

2014年5月商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》（下称《意见》），对餐饮业来说可谓是期待已久的甘露，《意见》提出大众化餐饮所占比重由当前的80%提高到85%，更是表明了政府对促进餐饮业发展的目标、方向和态度。随后，《餐饮业经营管理办法(试行)》发布实施，反映出政府有关部门维持餐饮业发展秩序的决心。而且倍受瞩目的《 食品安全 法实施条例》(修订草案)已于2015年12月发布。此次对现行法律进行了大幅度修订，表明政府正不断加强监管力度，营造食品安全社会共治的环境，切实保障老百姓“舌尖上的安全”。在不断转型尝试后，政府支持、鼓励餐饮业从商业模式、管理方式、组织方式、产品服务等方面进行创新型发展，促进行业健康持续向前。

2 、借“营改增”契机加快餐饮行业结构升级

随着在全国范围内实行交通运输业和部分现代服务业“营改增”后，我国第三产业重复征税的情况已在一定程度得到较好改善，“营改增”的成功实施不仅能为“十二五”规划中的第三产业的增加值占GDP比例47%的目标提供强大保障，而且还有利于第三产业结构优化升级和持续健康发展。我国餐饮行业“营改增”政策的制定，能够促进第三产业与第一产业的融合衔接。例如餐饮企业经营过程中最直接最主要的原材料就是农副产品，随着餐饮行业“营改增”政策的制定，餐饮企业可以按收购价款的13%直接抵扣增值税销项税额，这能大力刺激餐饮企业从农业生产者手里直接收购农产品，更好地保障了国家有关农餐对接政策的实施，从而实现第三产业与第一产业的融合衔接，是一项真正有助于餐饮行业健康发展的利好政策。“营改增”将使我国的税收制度更加趋向于科学合理，对于我国税负的公平、产业的衔接、结构的优化和提升影响深远。增值税最终全面取代营业税，是未来中国流转税改革的主要方向。

3 、餐饮消费新趋势引领餐饮业发展方向

我国经济的发展与人民生活水平的不断提高是餐饮业发展的基础条件。近年来中国居民收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，均是推动餐饮行业迅速发展的主要因素，餐饮消费者呈现三大发展趋势：一是 商务型 消费增加。经济的开放发展必然带来企业与企业间交流合作机会的增多，促使商务活动增加，商务应酬活动推动了中高档餐饮的迅速发展。二是 替代型 消费增加。对于逐渐成为餐饮消费的主力人群的80后90后新生代而言，更愿意选择去酒店、餐馆消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。三是 被迫型 消费增加。写字楼公司众多，有食堂的却很少，很多白领人士出于无奈，午饭只能被迫在餐馆里就餐，客观上也促使快餐行业的发展。

随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些咖啡馆、面包店也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流，是中国餐饮消费未来发展方向。

4 、“互联网 +” 促进餐饮业快速发展

2015年3月5日十二届全国人大三次会议上，李克强总理在政府工作报告中首次提出“互联网+”行动计划。“互联网+”时代，各行各业都面临着机遇和挑战。在“互联网+”时代的大背景下，传统餐饮产业与互联网这一现代化工具的结合早就如火如荼地展开，餐饮O2O现已成为热门词汇。微博、微信、APP、电商网站平台，各种工具手段全面利用。推广营销、外卖外送、促销团购等各项服务线上线下双管齐下。传统行业和互联网的结合，给人们生活带来了巨大的变化。随着餐饮O2O日益渗透到日常生活中，消费者的消费习惯和消费方式也发生了重大变化，给餐饮行业同样带来了很多机遇，希望可以借助互联网的力量，实现餐饮企业的快速转型及跨越式发展，探索出新时代背景下餐饮业的生存发展之道。

四、南京餐饮市场发展的主要影响因素

1 、居民收入增长放缓

经济增长的预期对包括餐饮业在内的整体消费产生直接影响。2015年南京市居民人均可支配收入同比增长8.5%，比上年同期低0.5个百分点。居民收入增长减缓将不可避免地影响消费欲望及能力，人们往往通过减少外出旅游、就餐和降低消费档次来缩减支出，作为消费重要组成部分的餐饮增幅增长缓慢的关键在此。

2 、经营成本日益增高

从盈利的角度看，随着市场竞争加剧，原材料价格、人工、房租支出快速上涨，餐饮业单位基本处于微利甚至走向亏损的经营状况。2015年南京市65家大中型限额以上餐饮业法人企业营业务收入为66.28亿元，营业利润26.32亿元，比去年同期分别增长0.8%、下降5.1%。经营状况最终由盈利水平体现，目前南京的餐饮业面临严峻挑战。

3 、交通便捷程度影响餐饮经营

城市交通是联系餐饮设施与社会公众的纽带，优越的交通条件不仅增加了餐饮设施的可达性，而且提高了餐饮设施发挥作用的效率和影响范围。交通便捷性表现为两个方面，一是城市公共交通便捷，二是停车设施便利。据综合体年报数据显示，2015年南京市综合体内自营、联营和租赁部分的餐饮业营业额同比增长28.9%，远超过全市餐饮业平均增幅20.3个百分点。充分说明餐饮业选址要考虑交通的因素。

当前南京市餐饮收入在社会消费品零售总额中的比重为7%，为振兴消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了积极的贡献。在当前全球经济发展持续减速的环境下，南京的餐饮行业仍面临诸多挑战，在互联网和大众消费主导的双重推动、国家政策利好的支持下，走满足大众需求、适应市场变化、提升盈利水平的理性发展之路，就是我们南京餐饮业未来发展的“新常态”。

（拟稿人：魏炜）