南京市民亲手炒制头锅中山陵“雨花茶”

        新华网南京3月25日电 今天，南京中山陵茶厂邀请了10位市民，在茶厂工程师的指导下亲手炒制了雨花茶，并将自己亲手制作的雨花茶带回家，由市民亲身参与见证的今年“头锅雨花茶”问世。

      活动伊始，市民们首先在中山陵茶厂戴康龙厂长带领下，参观了中山陵茶厂的茶叶制作车间，了解“一片树叶的传奇经历”。在车间里，市民们见到了炒茶的主要工具——两组大铁锅，每组五口。据戴厂长介绍，这两组铁锅是茶厂2000年搬至现址时按照当年的规格、布局重新设置的，5个炉灶呈梅花形状排列，共用一根烟囱，俗称梅花灶。

      在听完雨花茶的加工流程和制作工艺介绍以后，炒茶师傅开始向市民现场演示手工杀青和手工揉捻的过程。杀青是关系到雨花茶茶叶品质的核心工艺，也是生产过程中难度最大的阶段。师傅们用双手在温度高达120度至140度的锅中翻炒，采用“先抛后闷、抛闷结合”的手法，不断将茶叶炒至散发出清香，全程约5-7分钟。

      接下来就是最后一个步骤——整形干燥了。等锅温冷却到50-70度，市民们在师傅指导下，将揉捻过的茶叶放到锅中炒至略干（以茶叶不粘手为度），然后将茶叶放在手心用双手轻轻搓条，边搓边理条，再进行往返抓条，至5—6成干时，用手满握茶叶沿锅心至锅壁来回拉直条索，时间约30分钟，等到条索呈细长浑圆形、干度达九成左右、茶叶用手一捏即碎时，就大功告成了。（应康伟 摄）

今天上午，茶农们正在中山陵茶园采摘新鲜的“雨花茶”原叶。

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        雨花茶的制作工艺经历半个世纪的传承，已经发展成传统手工制茶的典型代表，全程需要经历五大道工艺流程，主要包括：精采芽叶——轻度萎凋——高温杀青——适度揉捻——整形干燥：

        1、精采芽叶：要求芽叶细嫩、新鲜、纯净匀齐，不采紫芽叶、病虫芽叶、破损叶。鲜叶标准为一芽一叶初展，芽头和叶片长度匀称，一芽一叶的数量占总数的80%以上，长度保持在2—3cm左右，采摘时实行及时分批采，每500ｇ干茶约需芽头4.5万个左右。

        2、轻度萎凋：鲜嫩的芽叶采回后，在车间阴凉通风处进行摊放，摊放厚度在2cm左右，在室温20度至25度情况下摊放3—4小时，促使鲜叶散失部分水分和青草气，促进芽叶内部物质转化，避免色泽发暗，增进香气，保持滋味鲜醇，清除青涩味。要求当天采回的鲜叶当天制完。

        3、高温杀青：要求锅面光洁，杀青锅温以120度至140度为宜，火温须相对稳定，每锅投入鲜叶量为500ｇ左右，采用“先抛后闷、抛闷结合”的手法，并不断的在锅内进行翻炒至散发出嫩香，叶质柔软为适度，时间5—7分钟。

        4、适度揉捻：杀青叶要迅速摊凉，并可用风扇吹冷风快速散热，以防闷黄。揉捻时双手满握茶叶往返推拉，中间解块3~4次，掌握轻—重—轻的原则，揉至条索紧细，叶汁流出为度，时间约10—15分钟。

        5、整形干燥：锅温须保持在50~70度左右，先高后低，揉捻叶下锅前先在锅内擦一下制茶油，然后投叶抖散翻炒，茶叶略干时（以茶叶不粘手为度）将茶叶放在手心中双手轻轻搓条，边搓边理条，然后进行往返抓条，至5—6成干时，用手满握茶叶向锅心与锅壁来回拉直条索，时间约30分钟，使条索呈细长浑圆形，白毫隐显，干度达九成左右，茶叶用手一捏即碎，即可起锅。