吴江97岁老人烹饪红烧肉走红 全程要煮75分钟
扬子晚报网5月15日讯（记者 顾秋萍）红烧肉应该是每家每户饭桌上的必有菜肴，非常普通。然而，苏州市吴江区震泽镇一名97岁的老人张洁烹饪的红烧肉，不仅在当地举行的家庭红烧肉烹饪大赛中一举夺冠，最近还走上了央视镜头。日前，CCTV-10《味道》栏目专程来到老人家里拍摄她烹制红烧肉的全过程，色香味俱全的红烧肉让摄制组全场人折服。张阿婆表示，她的秘诀是食材要选本地土猪肋条上的五花肉，原汁原味烹制不加葱姜蒜及味精等调味品，并且必须烧满75分钟。
选好肉是关键 不放葱姜蒜味精
今年97岁的张洁家住吴江震泽镇，身体很好，就是耳朵有点背。去年11月，她参加了一场由苏州市吴江区震泽镇人民政府、吴江区旅游局主办的家庭红烧肉烹饪大赛，从当地26名红烧肉“民间高手”中脱颖而出，凭借色香味形俱全的“长寿肉”一举夺魁，被大家尊称为“厨神老太”。
做红烧肉有什么独门秘方？张阿婆表示，要做出一碗地道的红烧肉，选料、火候、时间等各方面都很讲究。一般家庭烧不好红烧肉，往往是没有选好猪肉、把原汤倒掉、加水没加到位、火候掌握不好、调味品放太多等原因。
“选好五花肉是做好红烧肉的前提，我选的是当地太湖猪五花肉，而且必须是肋条上面部分的肉。”张阿婆把肉用清水洗净，然后再切成匀称的方块，把一些赘肉剔除，随后把肉放进锅里，加上冷水。“加冷水也讲究的，必须没过肉1公分左右，水太少容易把肉烧干烧老。”张阿婆用旺火煮肉，水烧开后再把浮沫撇清，加入黄酒再煮5分钟，随后加入酱油和适量的冰糖。“必须要冰糖，用白糖口感就会下降。”
全程要煮75分钟 “长寿肉”夺冠
张阿婆表示，完成以上述步骤后就要用小火慢慢炖，炖的时间大约40分钟，汤收干后，香气四溢、垂涎欲滴的红烧肉便可出锅了。这样算下来，这锅红烧肉全程要煮上75分钟。“时间一定要保证，否则红烧肉就不入味。”
据了解，在当天家庭红烧肉烹饪大赛中，张洁老人非常“固执”，坚决不用现场提供的大锅烧红烧肉，专门叫儿子于镇荣从家里搬来小锅灶，烧的时候也有条不紊、不紧不慢。“她一定要烧满75分钟的。所以其他选手都完成了，她还在煮，比别人晚了十几分钟，慢工出细活嘛！”于镇荣告诉扬子晚报记者，就是经过这样精调细作的烹制，这碗红烧肉千呼万唤始出来，地道的味道却让全场所有评为折服。
有评委在品尝这道红烧肉后点评道：“这道红烧肉，肥而不腻、瘦而不柴、香浓软糯、咸甜适中，确实不错。”一名在震泽旅游的上海游客当时在现场一连吃了好几块张阿婆烧的红烧肉，直呼“好吃，真好吃，儿时的味道!”张洁凭借味道出众的“长寿肉”一举拿下比赛冠军，被大家尊称为“厨神老太”。
烧了73年的红烧肉 子孙后辈均爱吃
这场民间红烧肉大比拼，让张洁老人的红烧肉“绝活”不胫而走，并吸引了CCTV-10《味道》栏目关注。4月底，栏目组专程赶到老人的家里，全程拍摄这道佳肴的诞生。“从早晨7点开始拍，一直拍到了中午12点半。”于先生笑着说，就连央视外景主持人孙迅品尝后，直夸老母亲做的红烧肉是她有生以来吃过最好吃的红烧肉。据悉，央视这档节目将于端午节前后播出。
记者了解到，张洁老人练就一手烧红烧肉的“绝活”并非偶然。张洁11岁时丧母，从那时起她就开始烧菜。在七都、震泽一带，有媳妇嫁到婆家三天后就要下厨房的习俗，而烧红烧肉是家庭“煮妇们”必须具备的“素质”，为了讨好婆婆，张洁从那时起开始琢磨着学烧红肉，谁知一烧竟烧了73年。
“我妈妈做的红烧肉，从我儿时的记忆就是那种传统的味道，不像饭店里烧的那样，调料放太多，她做得都是原汁原味。”于镇荣介绍，现在97岁高龄的她老母亲几乎每周都要做上一碗红烧肉，让大家解馋。“我们全家都爱吃，我6岁的孙女，就是她的曾孙女，也一直说‘最爱吃太太烧的红烧肉’！”在苏州工作的孙子于骏每当想吃奶奶的红烧肉，会不惜一切代价杀回震泽，吃上一碗奶奶亲手烧的红烧肉，有时实在太忙赶不回来就专门叫父亲于镇荣打包送到苏州。“还有不少朋友得知母亲烧红烧肉得了冠军，都慕名来家里做客，现场品尝呢！”
