东山有块糕艺名叫白玉方糕 因为太好吃最近上了央视
中国江苏网1月17日讯 红豆馅料香味扑鼻，糯米入口有嚼劲，咬上一口，满嘴香甜，不粘牙也不腻……在东山的陆巷古村，有一种糕，她的俗名叫大方糕，艺名叫白玉方糕，最近还上了央视《走遍中国》栏目，还有人特意买了带到国外。昨天，记者走进陆巷古村这家百年方糕点，探访白玉方糕的制作工艺。
方糕店就在陆巷古村著名的解元牌坊边，已经到了花甲之年的金洪福老人和他的老伴是这家店的主人。每天早上7点不到，两位老人就打开店门，开始磨米粉，煮红豆沙馅，开始一天的工作。
白玉方糕制作材料主要是米粉、糯米粉、白砂糖和红豆，百年来从未改变过。
为了保证方糕的口感，金师傅采用的都是上好的原料。用东北的粳米和糯米磨出来的米粉，按照一定的比例混在一起，然后用筛子松散地筛到模具里，再用毛刷刷平；然后用工具把米粉分成25块，每块中间浇上熬了四五个小时的红豆沙馅料，然后再铺上一层米粉。这其中，红豆沙馅料里汤和红豆的比例，粳米粉和糯米粉的比例是很讲究的，直接影响到方糕的口感，“这是祖传的配方，从不对外公开。”金师傅说。
材料铺设完毕，上面再压上特色的花纹，就可以上屉开蒸了。只要十分钟，一块块香甜可口的白玉方糕就出锅了。记者品尝了一下，柔软细腻，还有弹性，并且不粘牙。“我们家的方糕特点是松、香、软、糯、甜，没有任何添加剂，就是冬天也只能保存两天。”金师傅说。
金师傅介绍说，他从小就跟着家里学做方糕的手艺，在他印象里，这家店从爷爷在世的时候就已经开出来了。如今，这家店里每天能卖出两三百块方糕，遇到节假日可以达到七八百块。但是再忙，金师傅和老伴每天下午两点后都要停止做糕，开始悉心磨制第二天要用的米粉，所以经常有慕名来的游客因为没有买到方糕失望而归。据了解，金师傅的儿子在市区工作，没有回来将百年老店传承下去的打算，“现在我们两个人还是要继续做下去的，等儿子年纪大了，也许想法会转变。”谈到传承，金师傅满怀期望地说。
记者 张鹏/文 杨海石/摄
编辑: 廉昕朦、王瑶