传统“土年货”悄然回归 一只蹄髈的味道传了20年
中国江苏网1月25日讯大寒节气一过，新年的脚步就越来越近。严寒的天气挡不住大家对新年的渴望，今天起，本报推出寻访年味系列报道，为读者揭秘最原生态的苏州年味，它们可能只是隐藏在小巷深处的一门绝技，也可能是延续了几代人的乡土情结，在网络快速发达的今天，这种能让你的脚步慢下来的淡淡乡土回忆或许才是最美的年味。如果您身边有什么好建议不妨拨打96466或者关注“弄堂社”微信，与联系我们。
本报记者周伟蔚摄影张健
“左手一只鸡，右手一只鸭，身上还背着一个胖娃娃呀。”《回娘家》这首歌描绘的情境虽然不是过年，却真真实实地反映了几十年前的年味。曾经，一只蹄髈、一条青鱼或一只草鸡，就是逢年过节、走亲访友的热门年货；随着时代变迁，包装精美的各式礼盒、“洋年货”、“电子年货”一度占据人们的视线；而就在这两年，市民欣喜地发现：传统“土年货”开始回归了，越纯粹的越时尚”这一理念已经逐渐渗透入年货市场。“
胥口人朱金福今年63岁，做了一辈子厨师，最拿手的便是烧蹄髈和酱方。退休后他依然在家中土灶台上做着蹄髈生意。让他自己都有些意外的是，红烧蹄髈在今年的年货市场上竟成了“当红小生”。
节前每天100只蹄髈都不够销
胥口镇箭泾村一处普通民宅，外观看起来很普通，惟有一点小小不同：这里常年飘着浓浓的肉香，在几米外的巷子口就可以闻到。这里便是朱金福的家。走进朱家大门，灶台上一口大铁锅正咕嘟咕嘟冒着气泡，老朱热情地招呼着：“马上就可以出锅了，你来的正是时候，有口福了。”
大喊一声“出锅”，房间里跑出来四五个帮手，每人手里都端着高高一摞不锈钢大碗。老朱熟练地掀开木锅盖，用锅铲小心地将一只只蹄髈和酱方舀进各个碗里，身边的助手则负责给每只碗里盛汤汁、把酱方上的骨头拆下。整个动作一气呵成，中间没有过多言语交谈，互相配合默契。让记者感到意外的是这口锅的容量之大，仔细数了一下，一口锅中竟然装了50多只蹄髈和酱方。老朱说，由于烧蹄髈的时间长达四个多小时，每天满负荷运作也最多只能做两锅，即100多只，即便如此，蹄髈依然供不应求。
老朱双手一摊笑道：大家吃蹄髈都蛮带劲的，还有许多城里年轻的小姑娘开车“过来买，说要当做年货送人。”他也很得意：我早就说过，这种好东西永远不会过时，“看，20年了吧，大家还是喜欢。”
20年的秘方就在这堆柴火中
为什么老朱说到20年呢？原来，他以前是一家单位的大厨，最拿手的便是烧肉，当时单位里员工中有个玩笑似的说法：只要哪天老朱烧红烧肉了，总要多吃碗饭。20年前，在朋友的建议下，老朱开始在家里钻研烧蹄髈。
“说起这烧蹄髈，其实也没什么特别秘诀，我只是在选肉和火候上更加在意一点。”老朱对于“吃”有自己独到见解，他认为一方水土养育一方人，例如，口感最好的肉来自太湖边生长、呼吸着乡下新鲜空气的胥口本地猪，而肉的皮要白，根据经验这种肉的肉质更好；火候的掌握来自20年里不断磨合的经验，用木柴烧几个小时土灶，何时添柴何时灭火都凭手上功夫，少个一分钟肉不够烂、多个一分钟这肉皮便黏在了锅底。老朱还颇为自豪地让记者上前仔细看那口锅，他说：铁锅是我订制的，上面固“定了一圈高高的木板。这使得锅的容量变大，木头的清香也可以渗透到肉汁里。”
记者了解到，老朱家的蹄髈基本需要提前一天预订，因为为了保证回家吃的口感，每份蹄髈或酱方都配有足量的汤汁，需要等一天时间，待汤汁在碗中彻底凝固成固体，才可以打包带回家。
越“土”的年货越有年味
“老板，给我装三个盒子，每盒一只蹄髈、两块酱方。”在市区一家企业工作的李女士趁着午休时间来置办年货，这种土年货送人才显得用心呢，因为是商场超市买“不到的，要亲自开车过来买。”李女士说，前几年置办年货，买的也是奶制品、糖果、坚果、饼干等，主要原则是“包装越精美越好”。现在大家消费趋于理性，注重健康超过注重“派头”，每年买回家的草鸡蛋、“订制猪肉”、手工糕点等都很受家人朋友欢迎。“记得小时候过年，父亲总会买一只猪腿，全家孩子都眼巴巴盼着。这次，我打算让他也惊喜一下。”
编辑: 邓晓琦