“四大厨”“四大王”教你做菜

春节降临,吃喝变成了一场盛宴。靖江“刀鱼大王”、“羊肉大王”、“海鲜大王”、“品牌猪肉大王”献上最好的食材；靖江四位大厨施展高超的厨艺，四道美食香喷喷，令人垂涎欲滴，而且菜名的好寓意预示着对新一年的美好祝福。

四位大厨还透露出每道菜的制作秘诀，四位大王传授挑选新鲜食材的方法。挎上篮子，奔向菜场，挑上满满一篮子时蔬、生猛海鲜、乱跳的河鲜……跟着大厨做一桌丰盛的美食，让您在一年里有个好胃口——

阖家团圆（梅干菜狮子头）过大年

制作者：郑戟（南园宾馆厨师长）

注册中国烹饪大师国家职业技能鉴定考评员

江苏省中式烹调一级评委泰州市技术标兵中国江鲜菜烹饪大师

江苏餐饮行业协会名厨委、靖江名厨委执行主席

梅干菜品种：芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干均可

主料：猪五花肉750克

辅料：梅干菜150克 香葱1根 生姜1小块

料酒 酱油 鸡蛋 白糖 盐 味精若干

制作过程：

1.将猪五花肉手工细切、粗斩、大小如米粒，不能剁太细、要让肉质间保持缝隙，才能含汁；

2.把剁好的肉馅加鸡蛋、梅菜干入味，摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸，入油锅内炸至金黄色；

3.炒锅内放入少许色拉油，煸香姜、葱后倒入炸好的肉丸、并加入酱油、清水、料酒、白糖烧开后，细火慢炖1小时，至汤汁粘稠，色泽红亮，装盘即可。

菜肴故事：

狮子头是淮扬菜系中的一道传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，隋炀帝巡游至扬州时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。葵花斩肉即被后人称作的狮子头。宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。

原料供应商：戴洪贵

戴洪贵（左）接受央视采访。

2003年，戴洪贵在马桥镇横港村承包了250亩地，办起了靖江绿野生态果园。饲养有本地血统的杂交猪，他给猪喂养豆饼、玉米、米糠等传统饲料，瞄准绿色无公害猪市场。

为了给自己的猪取个好听的名字，戴洪贵没少花心思。他说，自己在家苦想了一年多时间，想过不下五六十个名称，最终定下“香羽”这个名称。“香羽”猪肉先后获评无公害放心猪肉、江苏省名牌产品、国家绿色食品，更登上了中央电视台经济频道。

品牌猪肉大王传技买“好猪肉”

轻触摸　触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手；而不新鲜的猪肉，摸起来会感觉表面干燥或有些黏手。

闻气味 新鲜、健康的猪肉气味新鲜，并带有微微腥味。而变质、“加料”猪肉，无论其表层，还是深层都有血腥味、腐臭味。

观外表 放心肉很少有血水或水渗出，表皮无任何斑痕；而不新鲜的猪肉，肉质不干净，用手按压，还会有暗红色、褐色或黑色的血水渗出。

按弹性　新鲜猪肉质地紧实富有弹性，用手指按压后，能迅速恢复原状；而变质猪肉，由于其组织遭到破坏，用手指按压后，恢复速度慢，甚至按压处会始终呈凹陷状。

查认证 购买猪肉时，一定要问清业主所售猪肉是否具备相关合格资质，包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证，如果都不具备，就应引起注意。

看肥肉 正常猪肉的肥肉适中，而喂了“瘦肉精”的猪，其脂肪层很薄，通常不足1厘米，且肉色发红，纤维疏松，瘦肉与脂肪之间甚至会有液体流出。

看颜色　新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，没有光泽，瘦肉部分呈暗红色。

明炉手撕羊腿吉祥如意

制作方法：

生羊后腿漂水半天，去血水，焯水，加白萝卜、生姜、葱、陈皮（桂皮）少量，大火烧开改小火，羊腿煮烂，捞出装置，手撕。带调料蘸食。

羊肉原汤调味，加生姜、葱、枸杞、红枣调味，装明炉，配时蔬、鲜菇，加入吃剩的羊肉、羊骨炖。

菜肴故事：

魏晋至唐宋，羊肉是中国人过年餐桌上最主要的肉食。在唐人韦巨源《烧尾宴食单》记录的58种菜品中，有16种是羊肉或奶酪做的菜。宋朝更有“御厨止用羊肉”的规定，以至宋真宗时，宫中一年要杀数万头羊。南宋时，金朝占领北方后，江南羊肉产量不足，猪肉的地位上升很快。临安城内肉铺众多，在过年前后，每家能卖出数十头生猪。

古时“羊”通“祥”，吉祥如意。蒸、炖、焖都是羊肉最健康的做法，这样烹调加工温度较低，产生的致癌物较少。

制作者：张正环（扬子江大酒店副厨师长）

2011年“泰州江河湖鲜烹饪大赛”获热菜组个人金奖

2012年“世界厨王华西争霸赛”获个人赛金奖

2012年永联杯“第四届全国烹饪技能大赛”获最具特色菜奖

2012年“第十二届盱眙国际龙虾节”获金奖

2013年“第七届全国烹饪技能大赛”获中餐热菜银奖

2016年“泰州美食展”获最美展台奖

2017“淮盐杯”泰州市中式面点技能大赛荣获“特金”奖项

原料供应商：冬阳食品有限公司朱淦

朱淦，西来土桥缪家埭人。一家卖羊肉已经有三十多年的历史。过去，小打小闹，每天只卖几只羊。如今，每天至少三千斤羊肉。当天杀羊当天卖肉，图的是新鲜。每天凌晨两点钟开始杀羊，杀好的羊从土桥运到渔婆市场门市部，羊肚子里还热着呢！

“羊肉大王”施招挑好羊肉

看颜色 瘦肉色泽红润，脂肪为白色或奶油色，富有光泽的较新鲜，肉质发白很可能是注水羊肉，变质的羊肉颜色暗红无光泽，白色脂肪部分甚至发黄，用手压后凹陷复原慢，且不能完全恢复到原状，则表明羊肉已经不新鲜，不宜选购。冻羊肉冷冻时间长的还可能包装底下会有积水。

看纹理 纹理细腻，肉质紧实有弹性的羊肉质量较好（绵羊肉纹理细短，山羊肉纹理比较粗长，相对来说绵羊肉比山羊肉稍微粘手一些，口感更细腻）而变质羊肉纹理疏松，肉质松弛无弹性。

闻气味 新鲜的羊肉除了膻味外无其他异味，如果闻到有腥味或酸臭味，很可能羊肉已经变质。

长江一品鲜年年有余

主料：长江鲢鱼5斤，配料自制油条、鱼圆、菠菜。

制作流程：

1.将长江鲢鱼清洗干净待用；

2.鲢鱼中间斩开，分头部和尾部；

3.将鱼尾去翅将鱼肉取出，漂水半小时，将鱼肉斩细，加姜葱汁水调味上劲做成鱼圆；

4.用猪板油，豆油把生姜、葱、蒜头煸香。把鱼头两面煎一下，加入开水炖半小时，成奶白色，加入鱼圆调味即可。

菜肴故事：过年为什么要吃鱼？

很早以前就有在春节吃鱼的习俗。鱼的谐音“余”不仅仅代表着盈余，也象征着降妖除鬼。

在古代的汉朝，画在门叩上的鱼在降魔中赋予了很重要的作用。在唐朝，鱼的图案会出现在门把上、大门上、柜子门、箱子门上，以便驱走鬼怪。所以门把手设计鱼这一观念对中国人在新年里吃鱼有很大的影响。降妖除鬼则被慢慢的淡忘。过年食鱼的习俗，大江以南的不少区域，似乎有一个潜规则。鱼是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作为吉祥物，意味着“年年有余”。有的地方，年饭时吃鱼，要留头留尾到明年（即年初），表达新年“有头有尾”的祈愿。

制作者：严华（国际大酒店有限公司厨师长助理）

2013年获江苏江鲜美食大赛一等奖

2014年获第三届中国养殖（控毒）河豚鱼烹饪技能大赛特金奖

原料供应商：小清水产刘兰芬

十四五年前，朱小清、刘兰芬夫妇在老渔婆市场摆摊卖小龙虾。夫妻俩性格直爽，买主差个一两角钱，从不计较，而且份量足。加上价格公道，龙虾品质好，摊点每天能卖一两千斤。小清水产出名了。大约十年前，夫妻俩改卖长江鲜。现在，小清水产的刀鱼、河蟹销售量很大，如皋、泰兴一些规模酒店都找上门。刘兰芬有着一手扎蟹的绝技。2014年央视《回声嘹亮》栏目曾邀请她给节目嘉宾传授扎蟹的手法。

“刀鱼大王”借你慧眼选鲜鱼

(1)鱼腮。新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。

(2)鱼眼。新鲜的鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状。腐败变质的眼球破裂移位。

(3)鱼鳍。新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱，鳍条散开。

(4)表皮。新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮液体粘手，且有臭味。

(5)肉质。新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开被按处的凹陷处久久难以平复，手能使肉与骨脱离。

(6)体态。新鲜鱼拿起来身硬体直，有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等，上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上翘，且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂，腹部胀大松软，肛门突出。

避风塘元宝虾财源滚滚

原料：大明虾

辅料：避风塘

制作方法：

1.大明虾从背部剪开去掉沙线，用柠檬水浸泡20分钟去腥味备用；

2.用大蒜头剁碎，用清水漂去蒜泥味道，锅中倒入色拉油烧到6成热下入蒜泥炸成金黄色捞起待用；

3.大明虾捞起用毛巾吸干水份，刀面拍生粉下入油锅炸2分钟，炸到壳脆肉熟即可；

4.锅中加入炸好的避风塘，大明虾翻炒均匀装盘即可。

特点：虾脆肉嫩，口齿留香。

菜肴故事：

在我国，虾的寓意深刻：虾的身躯弯弯的，却顺畅自如，一节比一节高如竹节般，象征遇事圆满顺畅、节节高升、官运亨通；虾，生于水中，穿梭自由，且能屈能伸，寓意生活事业游刃有余；虾自古就是钱财的代表，与"八""九"相连，生活中能吃上龙虾更是富裕生活的标志，所以虾也寓意财源滚滚，财运将至，八方进财。尤其这道菜色泽红润，寓意来年万事红火。

制作者：丁宇峰

首届江苏省淡水鱼烹饪大赛最佳组合设计奖

红厨帽爱心大使

“味道2009”青年名厨大赛金奖

江苏省杰出青年岗位能手

2015年江苏省十大青年名厨

原料供应：大海海鲜张海兴

今年49岁的张海兴做海鲜生意已有二十载了，本名渐渐被人淡忘。许多顾客都叫他“大海”。大海海鲜为我市百盛、滨江花园、金悦国际、扬子江大酒店等众多酒店提供海鲜。赢得市场的信任背后是张海兴对品质与服务的坚持：他在上海水产市场派驻了两名员工，顾客急需的海鲜能在两个多小时内送到。澳龙、波斯龙、三文鱼等高档海鲜直接从国外进口。张海兴投资三十多万元购置了制冷设备，从上海聘请了专业养殖人员，确保海鲜鲜活。

“海鲜大王”手把手教你挑海鲜

海虾新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾），体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起；养在水里的活虾，用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜；闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。

海鱼看鱼眼睛。眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼，不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠不突出；摸鱼身。新鲜的海鱼体表没有伤痕，不畸形，没有不明粘液；鳞片紧实，鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鳃是鲜红的；看鱼腹。腹部没有异常突起的是新鲜的；挤压鱼肉。挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜；闻味道。鱼确实有鱼腥味，但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样。

海蜇皮看颜色。优质的海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙；观肉质。质量好的海蜇，皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂；闻味道。用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭；看个头。海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品。