限定品种定点养殖加工：带毒的河豚游不上家庭餐桌

限定品种定点养殖加工 河豚有望有限开禁

带毒的河豚游不上家庭餐桌

　　新华调查

　　5月5日下午3点，扬中长顺河豚馆卖出当天的第40条河豚。一个月前，农业部渔业渔政管理局、农产品质量安全监管局召开有条件放开养殖河豚生产经营听证会。实施26年的河豚禁售令有望有限开禁，对江苏这个河豚养殖、消费大省而言，将带来哪些利好？

　　江苏人一年吃掉两万吨河豚

　　“赶过来吃河豚的，有北京人、上海人，最多的还是苏南人。”扬中长顺河豚馆老板周长顺说，尽管5日是工作日，客人不多，但一天下来，烧五六十条河豚没问题。

　　扬中是全国最大的河豚消费地，近千家饭店一年四季卖河豚。扬中河豚协会会长何百彩介绍，包括水产市场和餐饮行业，扬中河豚业一年销售7亿多元，对旅游、旅馆、农产品销售的拉动很大。3月、4月，当地河豚业销售1.9亿元，20多万人前来吃河豚。其中，以亲友团居多，三五个人吃一顿河豚，也就几百元。

　　江苏沿江地区，靖江、江阴、太仓、海安等地，做河豚的餐馆随处可见，花几十元到几百元，食客就能吃上河豚。全省一年吃掉约2万吨河豚，占全国消费量七成多。南通市餐饮业商会副会长巫明鉴介绍，当地江鲜海鲜店几乎都有河豚，大多现宰现烧。

　　饭店卖的河豚，多是人工养殖的。食客想吃野生河豚，那得多花钱。扬中博联水产市场经营户黄克龙介绍，市场上绝大多数河豚是人工养殖，批发价一斤二三十元，也有野生河豚，一斤卖一两百元。扬中一名饭店老板介绍，野生河豚品种不同，价格也不同，极品野生河豚卖上万元一斤，有人愿意花两万元吃一条河豚。

　　1990年，卫生部发布《水产品卫生管理办法》，明确规定：河豚鱼有剧毒，不得流入市场，因特殊情况需加工食用的，应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。2010年，上述《办法》被废止，但国家管理部门始终坚持，禁止食品经营者销售河豚。

　　禁售河豚禁不住。江苏沿江各地，从水产市场到饭店，河豚买卖很常见，便宜的河豚一条只要十几元。南京不少农贸市场的水产摊位，都有巴鱼卖。省海洋水产研究所研究员汤建华介绍，巴鱼就是人工养殖的河豚的幼鱼。南通一家饭店老板说，十年前，饭店卖河豚被抓到，要罚500元，后来，人工养殖的河豚多起来，大家都在吃，便渐渐没人管了。

　　吃河豚在扬中有近千年历史，有人说，自扬中岛飘起第一缕炊烟起，河豚就从没离开过当地人的餐桌。“世代形成的民风民俗，哪能被一纸红头文件说禁就禁了？就算禁得住饭店，也管不了老百姓在家烧河豚。”何百彩说，扬中人吃河豚最多，这十几年，他没听说过吃河豚吃出人命。

　　买河豚免费配厨师

　　扬中博联水产市场是全国最大的河豚集散地，黄克龙做了35年的河豚生意，是市场最大的河豚经销户，他一年卖出河豚六七十吨。整个扬中一年销售河豚1600多吨。全国的河豚人工养殖基地很多，主要分布在沿海、沿江，黄克龙的河豚基本来自莆田、秦皇岛、威海和宜昌等地。来自北方的，海洋养殖的河豚肉质鲜美，最受市场欢迎。

　　博联水产市场的河豚超过八成销往外地，除了省内，北京、上海是主要市场，基本是卖活鱼。由于河豚有毒，一般买家会要求卖家提供专业的河豚烹饪师。在北京、上海，扬中河豚厨师就有数百名。在北京，黄克龙有33个定点联系的厨师，有客户买了河豚，厨师就上门宰杀、烹饪。

　　“对零散客户，我会讲清楚，河豚有毒，不在这里弄好，就不要买。”黄克龙为客户提供免费宰杀服务，去除有毒的部位。“就是人工养殖的河豚，多少都带毒素，虽然号称‘吃不死人’，但就怕万一。”他说，30年前自已吃河豚中过毒，差点没命，所以，卖河豚不敢大意，不管毒多毒少，按野生河豚处理就不会有麻烦。

　　在扬中，红白事都要上河豚，何百彩介绍，全市光在乡间流动的厨师就有两百多个，加上餐饮店的厨师，所有的厨师都经过培训，都持有河豚烹饪上岗证。他说，传统认知再加上严格的程序，干净去毒，已成为扬中厨师烹饪河豚的操作本能。

　　67岁的周长顺，12岁就开始烧河豚，尽管跟河豚打交道50多年，每次饭店烧河豚，他都亲自把关。“河豚无毒不鲜，越毒越鲜！不同的品种，不同的部位，不同的季节，河豚毒性不一样。”他说，人工养的河豚，不一定毒素就少，可能比野生河豚更毒。有些食客提出买河豚，带回去试着烧，都被他拒绝。汤建华表示，从来没有专业机构表明过，人工养殖河豚就绝对无毒。像巴鱼，一般无毒，但并非肯定没毒。

　　有限开禁考验市场监管

　　3月，农业部办公厅发布通知，决定今年起试点开展养殖河鲀鱼(注：河鲀鱼为河豚的学名)源基地备案工作，这被外界视为国家逐步开放河豚养殖及消费的信号。

　　4月，农业部召开有条件放开养殖河豚生产经营听证会。与会者介绍，“有条件放开”包括三个条件：人工养殖，品种仅限于红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，且定点养殖、定点加工。坚决禁止销售野生的河豚鱼、养殖的河豚活鱼和未经加工的河豚鱼整鱼，必须做成半成品，且仅限于皮、肉和骨头，江苏人最喜欢的河豚肝脏等严禁销售。眼前，河豚没法“游”上寻常百姓的餐桌。

　　目前，全国一年养殖河豚3万吨，产值超过10亿元，其中，江苏占三分之一。暗纹东方豚是长江里的河豚，主要养殖地在江苏，上海，广东；红鳍东方豚是海水养殖，主要养殖地在辽宁、天津。业内人士说，这两种河豚销量不大，市场更偏爱肉质鲜美的菊黄河豚和暗纹河豚。河豚有限开禁，带给老百姓的口福，眼前恐怕很有限。

　　南通中洋集团拥有全球最大的河豚鱼繁养基地，在省内海安、广东江门、湖北宜昌等地建有养殖基地，每年存池河豚逾5000万尾，年产量近1万吨，占国内暗纹东方鲀市场八成份额。中洋河豚主要加工成半成品、深加工产品，四成省内销售，其余销往北京、上海、浙江等地。

　　“现在河豚制售处于灰色地带，很多人不敢养，有条件放开后，养殖量肯定增加。”中洋集团常务副总裁朱永祥介绍，从苗种、饲料、销售到餐饮、加工，整个河豚产业链规模不大，有限放开后，产业规模估计很快能到200亿元。本月底，中洋年产2万吨的加工线将投产，河豚经过宰杀、去内脏，制成半成品出售，还会推出河豚熟制品，如河豚饺子、河豚馄饨。

　　“加工河豚，我们有多年经验，希望食药监部门早点发证，让河豚生意变得‘光明正大’。”南通一江鲜店老板期待政策尽快落地。不过，他坦承，一旦“放开”，哪些河豚是养殖的、哪些是野生的，哪些有毒、哪些无毒，普通人分不清，市场监管能否跟得上，还要打问号。

　　“ ‘河豚不毒扬中人’，那是因为扬中人对河豚处置烂熟于心，虽说有条件放开，但全国一开闸，口子就会越拉越大，根本管不住！”周长顺对“有限开禁”表示担忧。靖江烹饪协会会长夏炳初表示，靖江300多家饭店经营河豚，厨师按去毒规范操作，安全没问题。省烹饪协会会长彭东生认为，开禁是好事，但放开还不彻底，江苏河豚制作已有成熟的操作规范，若按要求定点加工，宰杀后再上市，不符合江苏的饮食习惯。

　　本报记者 颜芳 付奇