南京大厨20年除夕不休假 烹制美味惦记妈妈菜
20年除夕大厨不休假 烹制美味又惦记妈妈做的菜
春节期间，大厨周师傅在厨房烹制美味。记者 宋宁 摄
当一桌桌色香味俱全的年夜饭端上桌时，有多少人能体会到那些年夜饭制作师傅年复一年的酸甜苦辣？无论是除夕还是新春走亲访友期间，由于餐饮行业有着特殊的工作需要，南京一家餐厅的总厨周华已经连续20年都没有回家吃上团圆饭，和家人一起团聚过新年。
热爱本职工作 连续20年除夕加班
除夕晚上10时，年夜饭大战胜利告终。“可以回家了。”忙碌了一天的周华也匆匆忙忙换回便服，恨不得可以飞回去。从入行至今，周华已经在厨师行业摸爬滚打了整整20个寒暑。“我在五星级酒店做大厨、做厨师长有18年，前两年专做大众特色餐厅的行政总厨，应该讲已经有20年没有回过家吃年夜饭了。”周华告诉记者。谈到自己的职业，他喜欢用“餐饮业工人”来形容。“餐饮业工人收入并不高，工作量又大，所有的人沉醉在节日的欢乐中时，为什么我们要坚持呢？没有发自内心的热爱是不可能做到的。”
昨天下午，餐厅的德基店正式营业，周总厨告诉记者，“除夕晚上匆匆结束，半夜赶回老家苏州。正月初三我又回到南京，初四店里都要打点好，初五就正式营业了。”“20年来，就没有一个春节是在家里好好陪着父母过的。”但满足感也是他战胜疲劳的最大动力。“别人能在这里吃得开心，自己就会很有满足感，就算多累多辛苦也还是会做下去。这是职业道德问题，我的职业要求我必须专业。”
退休后要好好为家人做顿年夜饭
昨天，记者听到周总厨的第一句话就是“吃力”——春节是一年里饭店最累又最快乐的时候。“每年的除夕，我们都要坚守在岗位上，直到送走最后一位客人。而春节前后更是要连续加班三周以上，直到正月十五以后才会稍有喘息的机会。”据他回忆，无论是前几年的星级酒店，还是现在的大众餐厅，他就没有一年回家过除夕，厨师们要到晚上9点多钟才能忙完年夜饭的烹饪，服务员基本上要到晚上10点半后才能下班，而管理层回家更晚。“所有员工的年夜饭都是在店里吃的工作餐，更别说与家人一起看春晚了。我一直记得饭店老师傅说的一句行话，叫做‘做餐饮就是要断六亲的’。”
20年里他没有一次准时与家人一起吃过年夜饭。他们家里的年夜饭都分为“上下半场”，家里人先准时吃“上半场”，再等着他晚上11点钟回来后吃“下半场”。周总厨为无数的国内外嘉宾烹饪过年夜饭，却从未能在除夕夜给家里人做过一桌菜，自家的年夜饭都是妻子做的。对此，他轻声说：“都要到正月初一晚上才能吃到老家妈妈做的菜，非常怀念。等我退休之后，一定要好好为家人做一顿迟到的年夜饭。”
让客人吃得开心吃得放心
在食品安全事件频频发生的当下，让客人吃得开心重要，让客人吃得放心更重要。“健康安全是近年来最新潮的元素。”他告诉记者，“大鱼大肉吃多了，菜单上就要配上一款无油少盐的菜心汤，调节客人的肠胃。这样就既保留传统，也加入了健康。”“安全”二字如何做到？简单地说就是在原材料上把好关。“近年来炒得火热的食品添加剂，我们绝对不会用到。”他说，“好像蚝豉的着色，我们就拿红谷米的红色提供色素。黄色的话，我们就用黄枝子或者玉米打黄做出天然的色素。”
对于不能舒舒服服过春节，周总厨很看得开，他说：“既然选择了餐饮行业，就必须正视不能回家过年这个问题，与其抱怨，倒不如开开心心过年，趁着过年多挣点儿钱，到时候回家看望父母也有面子。”