阿晓得啥是“南京菜”？南京菜其实包含了6大类菜
龙虎网讯 “喝金陵春酒，品新南京菜”，由金陵晚报和江苏省餐饮行业协会联合举办的“新南京菜”大赛正稳步推进。昨天，江苏省餐饮行业协会的秘书长、中国烹饪大师于学荣称，省餐饮协会联合“食朝汇”餐馆共同发起了“南京菜”研发中心。有了研究基地和研究者，不断创新“南京菜”、传承“南京味道”就有希望了，而“新南京菜”的评选也将有严格的标准。不过，对于普通市民来讲，到底什么是“南京菜”，是“淮扬菜”、苏菜？还是金陵菜、官府菜、船菜？欢迎市民扫描“吃货金小妹”二维码，说出你的观点，将有机会跟专家共同探讨。
南京菜是淮扬菜吗？还有人称苏菜、金陵菜，究竟南京菜该怎么归类呢？中国烹饪大师金辉称，对于菜系的划分，一直以来都存在争论。但是，新中国成立以后，全国分四大菜系是基本得到认可的，有鲁菜、苏菜、粤菜、川菜。后来又演变出了八大菜系、十二大菜系。
在较为公认的四大菜系当中，又存在各种风味。以苏菜系来说，就含有四种地方风味，即四个支流。金辉告诉记者：“江苏风味的四个支流，一是徐海风味，即徐州，连云港，盐城。二是淮扬，即淮安、扬州算一个风味，其次，苏锡常，最后是“南京菜”，也可以叫“金陵菜”。各有自己的特点，有点偏鲜、有点偏甜。”
“南京菜”包含6大类菜
江苏省餐饮职教集团秘书长胡畏，是老南京人，他认为南京菜历史很悠久，虽然在叫法上有区别。而且，并不像如今人们理解的“南京菜”，似乎是一种风格和口味的菜肴。他说：“南京菜其实包含了6大菜，官府菜、寺菜、船菜、清蒸菜、素菜，市肆菜。”
就在他居住的老城南，门东门西，历史上有很多官府，像李府、贾府、张府等等。深藏在这些府内的美食，可以称之为“官府菜”。船菜，也是非常有特色的“南京菜”。
“南京菜”特点：注重选料
江苏省餐饮行业协会秘书长、中国烹饪大师于学荣称：“从原料来说，南京人非常注重本地取材。像南京的麻鸭、芦蒿等等，都是地域赋予的本土食材。最重要的，南京菜的烹调方法，六个字，炖焖叉烤煨焐。”他举例说：“盐水鸭，很多外地人以为这是煮出来的，是蒸出来的，都不对，它是焐出来的。如果是煮，鸭油就被滚掉了，没那么鲜香。”
中国烹饪大师金辉也称，南京是个包容的城市，接纳了五湖四海的人。“南京菜”就是原汁原味，没有缺点，小资情调、不咸不淡。各种季节性原材料，体现了利用菜肴的原汁原味，对成菜的要求是，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆不失其味，淡而不薄，浓而不腻，突出原材料的本味。
作为“南京菜”研发中心的研究基地，“食朝汇”餐馆就是要做地道的南京菜。看”食朝汇”的名字，就知其要传承南京十朝都会的文化血脉。因此，根据“南京菜”流传下来的灵魂，不断研发和创新，不仅满足现代人健康、营养、时尚等消费需求，还要传承和发扬“南京文化”。这次食朝汇参选的“新南京菜”是卤味荷香琵琶骨、红酒橙香小牛肉。
菜名：卤味荷香琵琶骨
色：藕青肉粉
香：清香四溢
味：细化软嫩
营养：保护肝脏，提高免疫力
菜名：红酒橙香小牛肉
色：诱人红酱
香：红酒醇香
味：酒肉混香
营养：富含蛋白质、氨基酸，提高抗病能力
典故：相传这道小牛肉，在民国政府总统竞选期间，各派拉选，以此菜宴请蒋经国，蒋品尝后认为口感、味道与平日里的牛肉区别很大，遂大加赞赏并要求随行记下。
□金陵晚报记者 景绍渊
来源： 金陵晚报 编辑：薛珊