几百年前的“随园菜” “穿越”回来了

酒酿黄花鱼。

        在南京市鼓楼区新近公布的第四批非遗名录中，“随园菜制作技艺”位列其中。扬子晚报记者采访中了解到，位于鼓楼区汉中路的五季随园不仅让数百年前的“随园菜”得以重现，更通过坚持举办《随园食单》读书会等方式，传承和发扬传统饮食文化，让《随园食单》这一南京代表性的文化名著穿越古今，大放异彩。

        出版于1792年（乾隆57年）的《随园食单》由清代著名文学家袁枚所著，不仅记载了我国从14世纪至18世纪中流行的326道南北菜肴，也介绍了当时的美酒名茶，从选料到品尝都有所叙及，被奉为餐厨界的“圣经”。遗憾的是，在历经数百年的时光流转中，随园菜几近失传。而《随园食单》大多“述而不详”，其重新复原和演绎的过程，十分艰辛。

        “随园菜讲究的是原汁原味，《随园食单》不仅是本味菜的重要代表，也体现着江南饮食文化。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣接受采访时表示，协会非常支持随园菜的开发。值得一提的是，袁枚虽爱美食却不擅厨艺，《随园食单》又被形象地称为“耳菜”，这也给复原随园菜加大了难度。在于学荣看来，复原随园菜，在继承传统的同时更要加以创新，这样才能适应现代消费者的需求。这一理念也与五季随园的创始人兼总经理倪兆利的初衷不谋而合。

        五季随园遴选了《随园食单》中的100多道菜肴进行复原，季节不同，菜单也有所变化，甚至一道菜肴的配菜，也会因时节不同而进行调整。而这也应和了我们现在常说的不时不食，《随园食单》的须知单中亦有所表述，“所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”随园菜的复原过程中，受邀而来的多位南京名厨给予了倾力指导，在倪兆利看来，《随园食单》写于南京，随园菜一定得找南京的名厨来复原，否则就失了味道。复原中，中医名师、烹饪名厨也各借所长对菜肴进行了部分创新，“我们的目标就是：好吃又健康。”

        扬子晚报记者采访中了解到，现在的五季随园不仅进行着“随园菜”的复原与展示，还专门成立了精读《随园食单》为主的随园书院。五季随园现已推出了《白话随园食单》、《随园食单三字经》，与南京中医药大学联合编纂的《随园食单养生考据》一书也即将面世，这也是希望能将健康饮食的理念传播给更多人。（薛玲）

来源：扬子晚报  转自：新华网