近年来，随着南京经济社会的快速发展和城市定位的不断提升，国内外各种政治、经济、文化、体育等重大活动频繁在宁举办。自2015年以来，南京市每年承办的各级各类重大活动近200项，且呈逐年递增的趋势。重大活动表现出规格高、层次广、频次多、人员密、时间长、节假日占比大等特点，政府、媒体、公众对活动期间的食品安全关注度不断加大，对食品安全监管部门的保障工作水平提出了更高的要求。
针对保障任务艰巨繁重、监管对象参差复杂、基层力量相对薄弱的现状，南京市食品药品监管局坚持科学监管抓统筹、关口前移抓预防，管控结合抓落实，着力完善重大活动监管保障机制，加强对全市各项重大活动保障工作的组织协调和督促指导，在“抓早重防严落实”上下功夫，求实效。今年，全市已完成省市两会、江苏发展大会、金砖国家领导人农业部长会议、全球服务贸易大会、两岸企业家紫金山峰会、世界智能制造大会、南京国际马拉松、世界轮滑全项目锦标赛、国际森林音乐节等重大活动的监管保障任务，共保障各级领导、嘉宾、运动员、与会代表、游客、工作人员就餐超过500万人次，累计保障时间长达235天，其中节假日、休息日占62天，单起活动保障时间最长的达22天，单日保障就餐最高人次达60万人，超过15天以上的保障活动达8起。经过全市各级食药监管部门的共同努力，圆满出色地完成了各项保障任务，实现了全市重大活动餐饮服务食品安全保障“零事故、零差错、零投诉”。
提前筹划抓“三早”
一是工作早介入。工作中做到提前筹划、提前介入，积极与组委会沟通联系，提出加强活动监管、保证食品安全的具体要求，并取得主办单位的支持。在今年10月份举办的世界轮滑全项目锦标赛的保障过程中，在4月份就与组委会沟通协调，对21家拟参加保障任务的酒店进行评估，制定重大活动的供餐规范，确保符合重大活动食品安全保障要求的单位入围。
二是任务早部署。给属地管理的市场监管局预留宽裕的时间进行检查、评估、复查，给相关企业予以自查、整改、规范的余地，尽量做到及早部署。尤其是对涉及区域、企业较多的重大活动，召集属地监管部门、接待餐饮企业，邀请组委会相关负责同志进行集中部署，进一步明确任务、细化分工、提出要求，三位一体，联动共治。
三是风险早评估。一方面建立重大活动食品安全数据库，将常参与保障的大型企业采集入库，实时更新，供组委会选择；另一方面接到保障任务后，第一时间指导区局对所有企业进行拉网式检查评估，及时消除安全隐患、界定安全风险，及时采取对策措施，对经整改仍不符合重大活动保障要求的，建议组委会予以更换或调整。
紧扣特点重“四防”
一防临时保障无头绪，坚持靠前指挥抓准备。按照重大活动保障要求，主办单位需提前20个工作日通报相关情况。但在现实工作，有的保障任务因临时下达、仓促准备。在应对此类临时性保障活动时，做到领导靠前指挥，机关靠前指导，任务提前部署，帮助一线监管人员解决实际问题，消除安全隐患。
二防频繁保障打乱仗，坚持统筹兼顾抓协调。今年以来，在第二、三季度，各项大型活动接蹱而至，仅市级层面开展了大项活动27项，基层一线监管力量不足。对此，通过统筹协调人员，从基层分局抽调精干人员予以补充，并规定基层分局副职领导必须轮流参加重大活动保障。在监管过程中做到新老搭配、强弱互补。
三防连续保障易麻痹，坚持统一思想抓认识。采取集中部署、现场检查、一线慰问等方式，结合形势，紧贴重大活动特点，引导一线监管人员认清责任、履行职责，并通过评选“食品安全卫士”“食品安全守望者”等活动，对在保障过程中出现的典型予以宣扬表彰，有力调动了监管人员的积极性和主动性。
四防基层保障缺经验，坚持培训帮带抓规范。对全市12个行政区进行梳理，对新的监管人员及49家重大活动保障较多的单位进行集中培训，通过培训强化了餐饮服务提供者的安全观念和主体责任，提高了食品安全监管人员依法行政、按章监管的能力，为重大活动保障打好基础；同时对《南京市重大活动餐饮服务食品安全监管实施细则》进行了修改，编印了2600本《重大活动餐饮服务食品安全监管手册》，从监管职责、保障流程、监管要点等方面进行了规范，并对所有文书方案进行了汇总，做到人手一册。
摁住关键“五落实”
一是落实属地管理责任。按照重大活动保障“预防为主、科学管理、属地监管、分级监督”的原则，落实政府属地管理责任，培养主动作为、自觉履职、勇于担当的主体意识和敢于创新、努力实践、实事求是的工作作风。同时，在工作中不仅仅交任务、压担子，而是出思路、教方法，尤其是帮助区局及时协调各种问题，努力解决棘手矛盾，有效确保了各级责任的层层落实。
二是落实企业主体责任。食品生产经营者是食品安全的第一责任人，应当对其生产经营的食品安全负责，承担食品安全主体责任。要求餐饮企业制定方案修改预案，选优配强专门的人员并组织培训，签订重大活动餐饮服务食品安全风险防控告知书和承诺书，对不满足重大活动保障要求的单位进行更换和调整，并根据情况及时更新重大活动保障企业目录，必要时予以处罚。
三是落实沟通协调机制。按照建立联系、集中部署、双向监管、三位一体的模式，加强沟通协调，确保工作落实。接到重大任务的通知后，监管部门主动向主办方了解活动信息，要求主办方填写《重大活动餐饮服务食品安全保障监管工作联系单》，详细了解相关信息，通过市、区监管部门，主办方及餐饮企业三位一体共同努力确保食品安全监管保障落到实处。
四是落实全程控制规范。按照《南京市重大活动餐饮服务食品安全监管手册》的要求，坚持事前评估、事中监管、事后总结一个过程的严管，做好原料采购、加工制作、备餐分餐、清洗消毒全过程控制，抓好从业人员培训、人员健康管理、食谱审查、食品留样等关键制度的落实，按照规范的要求汇订成册，形成目录统一、结构完整、痕迹清晰的管理闭环。
五是落实风险防控要求。通过前期评估、现场检查、教育培训、应急演练等环节，对不符合安全要求的坚决予以更换调整；对全过程控制方面可能存在的食品来源不明、过期变质、加工不规范等风险，狠抓原料采购验收、索证索票、库房检查、留样备检等环节，不放过一个细节的疏漏；对食谱审查方面存在问题，但组委会坚决要求使用的但不符合重大活动保障规范要求的食品，坚持做到坚持原则、努力沟通，不让不符合要求的食品上到餐桌；对外事活动可能存在的自带厨师和食材以及烹饪制熟程度方面要求的差异，坚持加强沟通、区分责任，争取外宾的理解，尽力保证重大活动的食品安全。
当前，重大活动保障已成为食品安全监管工作的重要内容之一，南京市狠抓“三早四防五落实”，确保活动餐饮服务食品保障安全，对于提高食品药品监管部门公信力，树立食品安全监管人员形象具有十分重要的意义。
南京市市场监管人员开展重大活动餐饮服务食品安全保障
监管部门、主办方及餐饮企业“三位一体”实施现场检查与问题整改
（中国食品安全报，2017年12月19日，B4版）