“松鼠鳜鱼”年卖7000万元 餐饮产业化标准太重要

　　3月1日，江苏省餐饮行业协会召开全省餐饮业团体标准制定座谈会，就推进餐饮标准化请来各界人士献计支招。这以前，2月23日，我国首部《地方菜品牌评价通则》在苏州宣布完成，给苏帮菜以及川、粤、浙、鲁等地方菜建立通用评定标准。

　　如何看待餐饮行业标准化？一个标准，会给餐饮业带来什么改变？

　　一道“松鼠鳜鱼”，

　　一年卖了7000万元

　　吃过苏州菜的人，一定对“松鼠鳜鱼”印象深刻。这道传说源于乾隆皇帝下江南时的特色菜肴，经历两个多世纪流传演变保留至今。不过业内人士称，今天苏州地区的大小酒家饭店，“松鼠鳜鱼”比比皆是，口味差异明显。作为百年老字号，苏州松鹤楼主动承担特色菜肴传承职责，通过整理与创新形成“松鼠鳜鱼”专门标准。松鹤楼南京公司负责人杨霞说，从选食材、刀工、烹饪、火候、浇汁到配料等都有了具体标准。主要食材鳜鱼由总公司统一采购，包括对鱼的大小、产地、采购季节等都有具体要求，经中央厨房统一配送各地。凭借这个标准，“松鼠鳜鱼”成为松鹤楼的招牌菜，去年单品销售7000万元。

　　“煲仔山药”，是锡山中成伟业酒店管理公司自创菜肴。董事长周忠亭说，推动这道菜走向全国27个城市的是标准。明确规定：山药350克，切成长5.5厘米、宽3.5厘米、厚0.6厘米，五花肉15克……这个标准，让全国各地的煲仔山药“如出一辙”。

　　“我省餐饮行业的标准化工作2007年曾经启动，但因种种原因而搁置，结果是醒得早、起得迟。”省餐饮行业协会常务副会长于学荣说，目前面点、团餐等行业已有企业先行探索，用企业标准换来了市场份额。

　　位于靖江的江苏尚香食品有限公司，主要经营高端面点，有小笼包、蟹黄汤包等20多个品种。总经理孙华靖说，蟹黄汤包有30多道制作工序。目前形成标准后的产品不仅销往全国各地，还打进了香港市场，去年蟹黄汤包单品销售近6000万元。今年已在美国注册公司，不久后美国消费者也能吃到可口靖江汤包。

　　第一个和第一万个，

　　都能做到一个样

　　餐饮业为何要标准化？省标准化研究院科研部主任王晶说，标准是餐饮行业发展的方向，可以起到市场引领、规范作用。

　　多位业界人士认为，标准的缺失，影响了很多餐饮业态的有序发展。镇江宴春酒楼董事长吴荣生说，镇江有2000多家锅盖面店，都说有自己的秘方，消费者莫衷一是。南京小厨娘出品总监张礼钜表示，淮扬菜少不了狮子头、煮干丝，但到底哪家最正宗，没有标准。

　　“餐饮市场的规范，需要行业标准来支撑。”于学荣说，标准其实是连接餐饮企业和消费者的介质。有了标准，餐饮企业就知道做什么、怎么做，消费者选择和消费体验也有了依据，而不是由店家自说自话。

　　餐饮业产业化发展，标准化是基础。孙华靖说，尚香食品公司生产30多种面点，如果没有统一标准，根本没法做到“第一个和第一万个，都能做到一个样”。张礼钜表示，现代餐饮产业链条已有很多环节变成了工业制造。特别是中央厨房生产配送，都是按一个标准生产加工。

　　千菜一味，

　　不等于一成不变

　　俗话说，众口难调。用一个标准给特色菜肴、小吃、面点等定框框，行得通吗？

　　业内人士表示，很多特色菜肴、小吃等得以传承流传，是历代传人秉承了一定的规范，只是他们没有进行整理总结。孙华靖说，这种规范的表现形式主要是“菜谱”，不过“菜谱”不同于菜肴标准。“菜谱比较粗放，比如说鲫鱼1条、葱姜少许，文火。至于什么鲫鱼，多大，放多少葱，是小葱还是大葱，何时放，都没有说明，标准就是将这些模糊概念具体化。”

　　不过，标准也不是一成不变的。“标准是一个总则，不同地区、不同时代可以在框架内微调、完善。”食朝汇公司董事长润卫华说，食朝汇主打“民国菜”，目前推出的“民国菜”系都是广泛查阅史料、聘请专家学者、烹饪大师等认真梳理出来的，有的以传承为主，有的对史料记载进行了创新，还在标准制定中给不同门店、不同厨师一定的发挥空间。比如“胡先生豆腐”，用什么主料、辅料、用多少等是标准，必须遵从，如果将火腿肉换成了鸭腿肉，将青豆换成了花生米，就不是“胡先生豆腐”了。

　　扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，2001年扬州制定的扬州炒饭标准，开了全国餐饮业标准先河。时至今日，消费者有了新要求，去年他们出台了修订版的扬州炒饭标准，市场反应良好。 本报记者 邵生余