韩健：用心和手捏出万千世界

工匠名片

姓名：韩健

性别：男

年龄：38岁

职务：金悦国际大酒店糖艺主管

推荐理由：兼收糖艺与面塑之长

曾获荣誉：江苏省十佳烘焙大师

匠人之语：一生只凭心和手，赋予糖和面灵魂。

捏、搓、揉、点、切、刻、划……每天，韩健的世界是用动词构成的，一双看似“糙汉子”的手，每天和糖、面打交道，让这些再普通不过的食材有了灵魂，成了花鸟鱼虫，更有栩栩如生的嫦娥、孙悟空、济公等家喻户晓的神话人物，万千世界在他的手下刻画打磨，装点着靖江食客的餐桌。

2019中国汤包美食文化节上，四方食客云集，金悦国际大酒店的展台前，“我欲乘风归去”的嫦娥、“我命由我不由天”的哪吒等面塑作品，吸引了无数菲林，也让酒店收获无数人气。这些作品，都出自韩健之手。

在金悦国际大酒店的厨房里，一间独立的糖艺工作室暗藏千秋，加热灯下，群青色和粉色的幼砂糖体，在高温的照烤下变得黏稠软糯。韩健戴着医用手套，一把拿起温软的糖体，在手中反复拉伸、重叠，直到糖体呈现丝绸般的光泽……这个“80后”糖艺师，将法国糖艺引入靖江餐饮界，为靖江市民献上精致到骨子里的盘饰。他是“江苏省十佳烘焙大师”，作品“苍龙教子”获西安国际美食节个人组特金奖。

在韩健的世界里，美食似乎是所有。2000年从江苏省食品学校毕业后，他就周旋于各地酒店。2003年，他误打误撞进入南京一家酒店，当一个无足轻重的打荷。宁波青年雕塑名师王书涛是酒店的招牌雕刻师，他看在眼里，眼馋得不行。拜师学艺，每天下班后在宿舍里苦练三小时，等一蛇皮袋的胡萝卜雕完，他的食物雕刻技术，已经能拿得出手。

2008年，糖艺的概念开始在餐饮界酝酿，韩健代表酒店参加一次美食展会时，亲眼见证了糖艺的精细和写实，现场拍下了摆盘中央的主题糖艺，久看不厌。

一块硬如石头的糖体，经高温烤软后，如何在手里千锤百炼，变成一朵花、一只鸟、一条鱼……韩健没有捷径，只有驯服。“一开始拎起一块软趴趴还四处流淌的糖，烫得想扔掉。”加热灯前站了一会，韩健就换掉了被汗浸湿的厨师帽，笑着说，最怕就是糖不听话，但是听不听话是互相的，只有手指能读懂糖的韧性和温度，才能让它跟着你走。他随手抓起粉色糖体，在手中历经30多次的拉伸，迅速拉扯出现裙边，透着金属质感。

他用力取裙边一块，手指在前端揉捏拉拽，柔波一般的花瓣边缘显现，重复20多次，大小、弧度、形态不一的花瓣错落重叠，一朵玫瑰花在他的指尖绽放。整个过程，他始终微笑，手指律动甚至有些节奏感，最后一瞬托出花朵的神情，就像一个表演成功的魔术师。

这样的手到擒来，当然非一日之功。“糖艺制作需要经常训练塑形、倒糖、拉糖。”韩健说，必须通过大量的练习掌握好火候，技术才能过关，因为糖艺制作过程中，熬好的糖在冷却到80℃~90℃之后才方便拉糖制作，温度把握不好造型就很难做出来，在练习的过程中，手上起水泡是家常便饭。

2014年，自学糖艺6年的韩健远赴云南，拜在糖艺大师张家清门下，系统学习写实派糖艺。“花鸟鱼虫我都可以信手拈来了，但鸟的羽毛怎样更栩栩如生，花瓣的渐变色如何更自然写实……”在韩健看来，这个发源于中国、发展于法国的浪漫技艺，自己还有很长的路。40天的集训里，他学会了从现实中找寻更多灵感。鸟的嘴部特征、神态，花瓣的弧度、厚度，一切遵循自然就是最高的境界。回到靖江，他随手就做了条活灵活现的河豚鱼，将吹糖、雕刻、喷绘技艺融于一体。

自此，靖江糖艺界“一哥”的江湖地位已经奠定。但韩健仍然心有不甘，糖艺虽然已经精益求精，但归根结底，糖这种原料的材质属性，决定了难以完成真正传神的人物作品。他将目光投向了中国传统技艺——面塑。

捏、搓、揉等看似简单的手法，用小刀灵巧的点、切、刻、划，在韩健的手里就成了一件件珍品。面塑最重要的就是神态，一定要活灵活现，看着有神。而最难的也是人物面部的刻画，把他刻画成你心目中的样子，必须要反复研究，借鉴各种东西，有时候一个星期才能打磨出一件作品。

“作为手艺人，首先要耐得住寂寞，心要沉得下去，才能练就娴熟的技艺，才有可能做出优秀的作品。”2019年，韩健再次外出求学，在河南闭关学习40天，从理论到实操进修面塑技艺。

在韩健眼中，耗尽一生心血、一生只做一件事是幸福的，“万物有灵”的精神，在这个匠人手中得到了完美的展现。不为世俗目的，对每一个细节都投以十倍的认真执着，这才是真匠心，才是我们欣赏匠人的根本原因。