蟹黄汤包： 一只“动人”的包子

“河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典……”2012年，央视纪录片《舌尖上的中国》把镜头聚焦靖江。从那以后，靖江蟹黄汤包被越来越多人知晓，成为四方来客必定要品尝的特色美食。

在靖江，早上的汤包馆极为热闹。本地人三三两两地聚在一起吃汤包，再喝碗粯子粥，然后开始一天的工作。会吃的“老饕”都知道，要吃最正宗的汤包，九月至十二月最好，那时候，蟹肉最肥美，汤包也最新鲜美味。

打开屉笼，雾气蒸腾，一笼六只蟹黄汤包，每只大约手掌大小，整体皮薄如纸、形如玉菊、不溢不破。每个汤包收口处的褶皱必须在36个以上，并且要求细巧均匀，这才能叫上佳的蟹黄汤包。

味道地道不地道，取决于汤汁熬得是不是老道。调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。可别小看了这里面的馅，蟹黄汤包中的“汤”，就是冷却后的皮冻得来的。这种似果冻的质地能让蟹肉、蟹黄都裹进面皮，上屉后皮冻遇热，化作了鲜味浓厚的汤汁，说它是裹在面皮里的“海鲜粥”，一点也不过分的。

如果说蟹黄蟹肉是汤包的实力担当，那么面皮就是蟹黄汤包的颜值担当。汤包皮必须选用上等的精白面粉，揉、捏上劲后，擀成中间厚、四周薄的面皮。做汤包的面皮能透光，还能如气球般吹成河豚肚子。唯有这样，才能保证一只只汤包蒸熟后都完好无损。这擀面杖下的功夫，需学徒琢磨好几年才能掌握得当。

蒸熟的汤包形态丰盈，用靖江人的老话说叫“放在盘里的座钟，夹在筷子上像灯笼”。仔细看，流动的汤汁撞击轻薄的面皮，于是汤包也有了扭动的姿态，晃一晃，会动，极致妖娆。

“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤”，这是品尝靖江蟹黄汤包的独特口诀，也为这一“国家地理标志”美食披上一道神奇的面纱。要吃这经过30多道工序才端上桌的精致汤包，自然也需要一点仪式感。

把汤包从屉笼移到食客的餐盘里，这段筷子长的距离，需要服务员专门训练三个月，才能做到心灵手巧，手脚笨拙的可能一两年还会抓破。破了、漏了，都不能端到食客面前，这是百年老店几代人恪守的规矩。

抓出笼的汤包，需放在餐盘靠边的一端，方便食客下口。两三滴陈醋，去腥；五六根姜丝，暖胃。下口也有讲究，先用嘴咬开一个指甲盖大小的口子，带着螃蟹鲜味的汤汁喷涌而出。蟹的鲜美、汤的醇厚，完美交融，浸满口腔。要品味“中国汤包之乡”的匠心诚意，这一口足矣。要给自己一个在国庆长假跋山涉水来靖、披星戴月排队的理由，这一口也足矣。

事实上，靖江蟹黄汤包并不是近些年才火的新晋网红，它的美名由来已久。

《东京梦华录》载，北宋开封出现了“灌浆”面食，此即汤包的前身。之后数百年，蟹黄汤包一直是最能代表靖江美食文化的靓丽名片。经过一代代匠人传承创新，靖江蟹黄汤包成为“包子界的一朵奇葩”“汤包中的绝妙小品”，承载着靖江人民不断追求精致文化品位、向往美好生活的情怀。

靖江汤包还是中国四大名点之一，与天津狗不理、上海南翔小笼包、扬州富春包齐名。“食神”蔡澜评价它“堪称天下第一包”，著名文史专家赵珩盛赞它“靖江的品牌和靖江人的骄傲”。著名作家舒婷、赵丽宏，著名歌手孙楠、蔡琴都是蟹黄汤包的“忠实粉丝”。

当然，这些蟹黄汤包的“辉煌战绩”你也不必全然知晓，关于汤包的美，在你咬下第一口时自然会明白个八九不离十了。