蜜三刀的“三刀”里藏着徐州人的豪迈和灵气

　　蜜三刀藏着小时候的记忆

　　擀面、切块、刷水、撒芝麻、横刀切下三道痕、滚锅炸、注入糖浆，捞出晾干。整个一套制作过程一气呵成，好像艺术表演。在徐州鼓楼区西苑菜场的角落里，有家不起眼的小铺，店老板吴师傅正在赶做徐州传统美食。

　　一方水土养一方人，徐州的糕点带有浓郁的地方特点，和这里的山川河流一样，具有北方的豪迈大气和南方的灵气俊秀，甜而不腻、亮而不粘、酥而不散，蜜三刀真可以说是其中的代表，散发出的芳香已化为一种浓郁的地方文化积淀。江南时报记者刘丹平

　　蜜三刀与羊角蜜、条酥、麻片、花生糖、金钱饼、江米条、桂花酥糖，被老百姓称为徐州的“八大样”摆满了吴师傅的小铺，这些都是过年时必不可少的点心。其中卖得最好的就数蜜三刀。吴师傅说，由于每年过年期间订货数量较多，连续几年都没有放假了。今年的大年初三，我来到吴师傅的作坊，羊角蜜、炒糖、小京果、大芙蓉……香味扑鼻，琳琅满目。其中，最招眼的就是蜜三刀了——只见一个个金黄剔透、酥软至极、油光锃亮的暗红色方块上刻有三条深深的刀痕；沟壑处芝麻点点，仿佛天空中闪亮的星星。

　　记得小时候，每逢过年时，外婆都会做好多小点心给我和表弟、表妹们。其中蜜三刀是我们大家最喜爱吃的点心。大年三十，孩子们在一起看完电视后，第二天一早起来，我们都会在床头看到一个红色袋子，里面是外婆亲手做的八样甜点，意味着我和弟弟妹妹们新年里生活甜蜜、开心。可是弟弟妹妹都很喜欢“蜜三刀”，他们都会早早起来，悄悄地把别人袋子里的蜜三刀拿到自己的袋子里。谁起来得最晚，谁袋子里的蜜三刀就所剩无几。每次都是我最吃亏。外婆知道后，每次都会将蜜三刀多做些藏起来悄悄再给我些。那一块块蜜三刀充满蜜汁酥软的香味永远印在舌尖上……

　　乾隆钦定蜜三刀为贡品

　　一直觉得蜜三刀好吃，是因为它外脆里嫩、甜而不腻、酥而不散的感觉，可是始终不知道为什么一个个方块上面有着三道印子。在吴师傅的小铺里，边看着他炸果子边聊着蜜三刀的由来。相传北宋年间苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人交往甚密，常常诗酒相会。一天苏东坡与张山人在放鹤亭饮酒赋诗，苏东坡抽出一把新得的宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀，连砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，苏东坡十分高兴。正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是尚未起名，众人请苏东坡为点心起名，苏东坡见糕点表面也有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”后来“蜜三刀”名噪一时，糕点坊争相制作，经过数百年的流传，徐州蜜三刀的配方工艺已达到炉火纯青的境界。清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州时，尝过蜜三刀后，还御笔手书“徐州一绝，钦定贡”。

　　做蜜三刀是个“功夫活”

　　从十八九岁就开始制作蜜三刀的吴师傅说：“咱们三刀下面不是有白白的那一层吗？就是皮和上面的馅不是一个面。也就是说，蜜三刀，是由两种面合成，白面劲道，用来打底，白面加入饴糖、油，和成红面，用来做瓤。别看和面简单，也是‘功夫活’，力度要恰到好处，多一分或少一分都不行。面要是和得很嫩，就散了，如果和老了，就不酥软了，不好吃了。”

　　和好的红面放在底皮上，吴师傅说，要根据多年积累的“手感”将它擀成厚度4毫米的面饼，然后轻轻刷上一层水，铺上芝麻，切成条，成型，再把它剁三刀。划三道痕，是制作蜜三刀最基本也是最重要的一环，要在面上均匀地划上三条，刀口的深浅把握得当，吴师傅说，单单练习这个工序至少要半年的时间。

　　“刀印切浅了，炸不开，切大了，就炸断了。全部切完，抖去浮面，就可以下锅油炸了，油温决定了蜜三刀的酥脆松软度。主要是控制油温，那么如何判断油温到位呢？全凭感觉。基本上温度差不多在150度左右。炸好的三刀还没有甜味，冷却后闷浆就算完成了。这个浆是由桂花、蜂蜜、饴糖和砂糖熬制而成后，直接把它倒进去。”整个制作过程一气呵成，好像艺术表演一样。