【大美靖江-美食】浓浓的年味徜徉在季市老街
季市美食声名远扬，老汁鸡、大炉饼、酒酵馒头、饼嫂……每到春节，人们忙着将各式美食搬回家，季市的街头巷尾都飘散着令人垂涎欲滴的香味，丝丝缕缕，将匆匆而过的人们缭绕着慢下脚步。
酒酵馒头，蒸出一年好彩头
过年少不了吃馒头。很多人家喜欢备好面粉、拌好馅料，到饭店里请人加工，付少许加工费。说到加工点，就不能不提季市老街，季市的酒窖馒头因其有嚼劲、存放时间长，受到很多人的认可。
“让一下让一下，馒头出笼了！”随着一声吆喝，季市肖家作坊门口的顾客自动让开一条通道，一名工人站在人字梯上，将馒头一笼一笼往下传递，下边接应的人手脚麻利，一笼馒头接到之后，快速将笼中的馒头逐个翻动，再腾出手接下一笼……临近年关，漫步在季市老街，热气腾腾、高达十多层的蒸笼随处可见。
“每年10月底11月初，就有人抬着面粉来蒸馒头了。”肖师傅家开的小作坊已经有几十年时间。在他看来，热乎乎的、大批量的馒头是年味最直接的体现。“蒸馒头的日子年年提前，在十几年前，老街人要过了腊月才开始陆陆续续来蒸馒头，现在，大家往往会提前一两个月蒸馒头。”肖师傅说，今年最早的一家，十月底就来打听价格了。记者粗略数了一下，在老街上，像肖家作坊这样规模的作坊不下十家，且每家的生意都不错。
肖师傅说，根据市场规律，过年蒸馒头比较受欢迎的依然是肉包、三丁包、豆沙包、萝卜丝包等。“这主要是因为大家都有春节情结，传统口味更有传统年味。”
老街上的“小潘烧饼”家蒸馒头有些年头了，他们家也是蒸馒头生意最好的店家之一。
来蒸馒头的，除了老街人，更多的是居住在靖江城区或者季市周边地区的。也正因此，除了传统口味之外，一些“稀奇馅儿”层出不穷：有人会带着青菜馅儿、粉丝馅儿，甚至有人带着海鲜馅儿来做馒头。“根据个人的口味和经济能力，馅儿的品种越来越多了。为了迎接每年年终的年蒸馒头旺季，这段时间，我多请了十多个人手帮忙，每天早上五点就开始忙了。”小潘说。
值得一提的是，这些年市民定做的馒头数量也变多了，据肖师傅说，在他们家，顾客最少也带了五十斤面粉，这么多面粉大概可以蒸450~500个馒头，正常一般都是带一百斤面粉来加工。
老汁鸡，家家必备的年菜
季市老汁鸡取百味成一汁的老汁，用文火慢焖的办法烹制而成，好吃的秘诀在于其老汁，需选用上等三伏秋油、麻油等18种天然油配以各料成汁，而后再以各类野禽入汁烧煮，取其鲜味，这样不断添加原料，取百味而成一汁。
老汁鸡热吃、冷吃皆可。“热吃”就是趁着刚端出锅的时候吃，浇上那不多却恰到好处、把鸡肉衬得潮潮的老汁。这样的吃法浓香扑鼻，肉质甘爽。“冷吃”，就是等冷干之后切成块吃，简易方便，老汁汤已经凝成晶莹的果冻一般的“肉冻”，入口即化。热有热的香味，冷有冷的风情；不同吃法，不同享受。
一盆装得满满的、红红的、亮亮的老汁鸡，虽比不上山珍海味，但也表达了深深的乡土之情。等细细品尝之后，赞叹声不绝于耳，若是用手抓而食用的，在吃完后都会仔细吮吸手指头，细细品味，颇有余音绕梁三日之感。说到季市老汁鸡，就不得不提小城食品公司负责人陈歇荣，他1988年退伍后便在季市街上开熟食店，在不断创新传统口味的同时，一直致力于让传统食品走出去。
因为老汁鸡保质期短，每年春节期间，厨师们忙得不可开交，平时却不能提前做好准备，而且还不能带着走，让人颇有些遗憾。从2010年起，陈歇荣开始酝酿将老汁鸡做成真空包装，通过二次蒸煮高温杀菌的方法，使老汁鸡在不添加任何防腐剂的前提下，保质期达到半年以上。经过几年的努力，他终于在2014年实现了老汁产品的批量生产，既有过年馈赠亲友的礼盒大袋包装，又有适合日常休闲的小包装产品，让这道传统季市菜肴能走得更远。
这两年，每年春节期间，陈歇荣都能卖出数万只老汁鸡。入冬后，他会早早备好货，防止出现“不够卖”的情况。季市老街上几家老汁鸡店的老板也表示，春节前，一天卖上千只老汁鸡不成问题。
饼嫂，逢年过年必不可少
季市老街上，忙碌的地方不止是馒头店和老汁鸡店。记者走访中看到，一家餐馆的厨师们正在赶制砧肉，即饼嫂。“去年春节期间外卖了五六千个，今年不到腊月就有人前来预订，今年要做的量多了很多。”厨师说。
逢年过节餐桌上少不了的饼嫂，是古镇季市民间家常菜的代表作之一。在季市人朱卫华经营的老季市私家菜馆里，一年的饼嫂销量达到了20万只，特别是春节前夕，每年都不够卖。
朱卫华是“陈家菜”的第三代传承人，她传承了“陈家菜”原汁原味、用料考究、火候足、下料猛的精髓。朱卫华最擅长的就是红烧“季市肉圆”——饼嫂，她做的饼嫂“肥而不腻，嫩而不散”。
在靖江做饼嫂的饭馆有很多，但并不是所有饭馆的饼嫂都好吃，同样是上好的五花肉或去皮肋条肉，同样是这些盐和糖，哪怕只是手势上的偏差，做出来的肉圆都会出现太硬、太柴或太散的问题。
这地地道道的手势，早在清代《调鼎集》中就有提及：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸。”而朱卫华将其归纳为四个字：细切粗斩。所谓细切，要将五花肉肥瘦分开，分别切成条，再将瘦肉剁成泥，肥肉切成细丁。一颗颗方方正正的肥肉细丁，如同石榴粒般大小。所谓粗斩，是将肥肉丁、瘦肉泥合在一起再粗略地斩一下，让其均匀地粘合在一起。按比例经细切粗斩后，就要“上劲”了，整个过程不放生粉，只加清水，全手工“上劲”后的肉圆肉质松而不散，弹牙含汁。
季市肉圆在烹饪上也很有讲究，一般有三种方法。第一种是“杠”，先将做好的肉圆逐个放进油锅里煎成浅黄色，加入鸡汤、佐料等一起烩烧，先中火后小火慢慢焖制而成。第二种是“熇”，先放入配菜，可配大白菜、嫩青菜等，将做好的肉圆放在上面，加入鸡汤，投入佐料，慢火煨制而成。第三种是“煮”，先将水烧开，将肉圆放入滚水中，再放入葱、姜等各种佐料，用中火、小火慢煮，最后放糖收汁。在朱卫华的老季市私家菜馆中，最常用的是“杠”，即油煎，在烧制过程中，特别要注意火力的大与小，时间的长与短，以达到烹饪的最佳状态。这样烧制出来的肉圆，表面光亮、内里滑润、油而不腻、嫩而不散，堪称一绝。
好味道也需要好汤底。朱卫华的秘诀，就是用一大锅肉圆熬出肉汤配上鲜美的鸡汤做汤底。百只肉圆沸水入大锅，熬出醇厚的肉汤汤底，配上鲜美的鸡汤重新烧滚，肉圆中的风味物质不断积累，味道越来越浓。