冬至前后，正是苏州人卤菜消费的高峰期。在高新区前桥路一家现代化的工厂里，各个生产车间一片热火朝天的景象。原料加工、肉品腌制、烹煮、真空包装……一道道环节紧张有序地进行着。10辆配货车在车间门后等候，陆续把刚刚生产好的成品卤菜输送到全市各家分销店。这里，就是苏州的老字号卤菜——杜三珍的生产基地。
“我们把生产基地搬到高新区一年以来，生产规模快速扩张，新增了30家分销店，每天销售额达10万元！”苏州市杜三珍餐饮管理有限公司董事长周斌说，他们在高新区用现代化工厂的流水线来生产传统卤菜，为这个老字号迎来了飞跃发展的新生。
苏州是历史文化名城，先人留下的老字号，则是名城的文化印记。不少老苏州都知道这样一个说法：陆稿荐的酱鸭杜三珍的肉。始创于清朝光绪年间的杜三珍，如今已有120多年的历史。“2010年，我在阊门吊桥西堍原址上恢复了杜三珍，刚开始，还是采用传统的‘前店后坊’方式经营。”周斌说，后来，他在中心城区找到一处1000平方米的闲置厂房，经过改装后，这个厂房成为了杜三珍的生产基地，他得以在苏州多地开出了20家分销店。
周斌很快就注意到，老字号的影响力不是20家分销店就可以承载得了的，市场还需要更多的分销店。但是，周斌跃跃欲试了很多年，却一直不敢再扩大经营。这是因为当时的生产基地仍然是传统的“灶火烧铁锅”加工方式。一方面，燃煤会产生扬尘；另一方面，如果在有限的场地里增加生产设备，还会影响“生进熟出”的食品生产安全流程，造成交叉污染。“老字号之所以能历经百年，正是在于它稳定的品质和多年来的诚信经营，所以我那时只好搁置了扩大经营的计划。”周斌说。
2013年，周斌发展传统老字号的事业迎来了转机，他在高新区找到一块3300平方米的新发展空间。高新区卫生监督所负责人介绍：“我们在厂房设计阶段就前来进行专业指导，参照现代化食品生产工厂的安全标准、布局规范，对杜三珍生产基地的布局提出了科学建议，使其完全符合‘生进熟出’的生产要求。”
杜三珍新的生产基地划分为清洗消毒区、粗加工区、烧煮区、成品冷却区四个独立区域，并配备了原材料仓库、腌制仓库、半成品仓库、成品仓库等6个专用冷库。“以前，我们只能凭经验判断个大约温度，一有偏差，就会使食材在腌制过程中的盐分吸收出现偏差，经常会出现成品咸淡不均的情况。”现场加工卤菜的老师傅介绍，“现在利用专用冷库，就能方便地做到0-4℃恒温腌制，卤菜品质更有保障。”
在新生产基地，周斌改用更卫生的天然气清洁炉灶，并使用起了不锈钢容器具。烹制工具变了，也会带来卤菜口味的变化，怎么保持杜三珍的老口味呢？周斌把行业顶尖的老师傅们请过来做了很多次实验，一点点地校正配料表，然后请老顾客品尝，如果他们感觉不对，就再微调改进，直到他们说出“就是这个味道”。周斌说：“做传统卤菜，火候控制也很关键。我们用的这种炉，也是我和团队自己设计的，什么菜品用什么火力、煮多长时间，都做了很细微的差异化设定，普通工人就可以胜任这个工作了！”
据了解，近一两年，卤菜的整体行业并不景气，市场需求出现了萎缩，几个新兴的卤菜品牌还出现了关店歇业情况。但是，杜三珍位于高新区的新生产基地投用一年来，却保持着每天5吨的销售量，日销售金额达到了10万元。杜三珍的分销店，也在短短一年时间里翻倍，从20家跃增到了50家。（张伟敏）
编辑: 燕志华、王瑶