扬州研发冷冻“生坯包子” 买回家发酵现蒸现吃

　　新华报业网讯 平常吃的包子，都是人工“现包现蒸”，随着速冻技术成熟，逐步走向流水线生产、冷冻后再配送到超市门店，顾客“现买现蒸”。具有“包打天下”美名的扬州包子，因此可以远销海内外。如今，扬州甘泉街道的一家食品公司借助高校科研力量，研发出了冷冻生坯包子技术，可以先制坯冷冻，再“现蒸现吃”。由于减少了“蒸熟”的中间环节，不仅其光泽度和口感，比速冻包子更新鲜，而且成本大为降低。

　　记者在位于甘泉镇的扬州御码头食品有限公司探访了“生冻”包子生产线。所谓“生坯包子”，其实就是一个生面团，里面裹着馅。

　　“买回生冻的包子，要在常温下回温醒发，大概需要十五分钟的时间，就可以上笼蒸。”公司董事长肖连近解释说，其核心技术就是“速冻酵母”。

　　肖连近毕业于扬州大学农学院，后来在五亭、富春等企业从事包子销售，近年来开始创业，从卖包子到产包子。据他介绍，扬州目前有20多家速冻包子规模企业，竞争非常激烈，他一直试图通过技术革新来突围。前年，他随同邗江区有关部门参加校企合作交流活动，偶然得知南京工业大学食品与轻工学院缪博士一直致力于速冻酵母技术研究，双方很快达成“冷冻包子生坯”技术课题研究协议。

　　面团冷冻的主要目的，是使面团内的酵母停止发酵作用，得以保存较长时间。在缪博士所带团队指导下，公司的“生冻”包子经过无数次破坏性试验，酵母能在在-80℃环境中存活6个月，-18℃则能存活12个月，酵母超强的活性，为“生坯包子”冷冻后再次醒发提供了“活力保障”。

　　由于面粉筋度、产品特性、储存条件和冷链完善程度，以及蔬菜馅料和包子面皮的解冻“频率”也不一样，都将决定“生冻”包子二次醒发及蒸熟后最终的口感。公司在掌握“生坯包子”核心技术后，目前已经进入小试生产，正从速冻冷藏温度、醒发程度等方面探索标准化。 通讯员李宏清 新华报业全媒体记者 张晨