扬州：扬州名菜角逐首届“省级当家菜”

  今年10月，江苏烹饪大师工作室成立，2天后，江苏省烹饪协会在常州举办江苏首届当家菜评选活动，通过比赛遴选出一批真正代表江苏特色的传统名菜。

  “这次比赛由王镇先生亲自带队。”昨天，记者从市烹饪协会了解到，这次比赛包括当家菜和当家点心，要求菜品既有文化内涵，又有口感。

  扬州将有多家饭店参加比赛，包括野鸭菜饭、三套鸭、炒虾蟹、砂锅野鸭、大煮干丝、蒸饺等在内的多个淮扬传统名菜名点将亮相赛场。

均为传统名菜

三套鸭、炒虾蟹，都是盐商菜

  三套鸭、炒虾蟹、砂锅野鸭、大煮干丝、蒸饺等即将参赛的菜点均为淮扬菜中的传统名菜，“拿三套鸭来说，至少有300年历史。”扬州美食理论工作者王镇介绍，“是盐商家的头菜。”

  而炒虾蟹则是一道时令的盐商菜。“炒虾蟹的选料非常讲究，最好的是江虾中的白条虾的鲜虾仁，湖虾次之；螃蟹要红膏级别的，掏出蟹黄和蟹肉。”以做传统淮扬菜出名的得月酒家老板徐华介绍，这道菜肴需250克虾仁和180克蟹黄蟹肉，一只螃蟹的出料率为30%，因此这道菜至少要用到1斤螃蟹。

  邱杨毅介绍，参赛菜品分别来自明发国际大酒店、得月酒楼、舒雅饭店、西园大酒店、冶春茶社、聚贤山庄、锦春大酒店等。

年轻厨师上阵

多位烹饪大师手把手指导

  25日记者了解到，目前参赛点心是每天供应的，除了西园大酒店的大煮干丝外，其他菜式均必须要预订。西园大酒店副总经理刘军介绍，即将参赛的大煮干丝主要讲究高汤，干丝的细度如牙签，干丝干必须用维扬豆制品厂出品的，“我们的厨师也一直是这么坚持的。”

  而前不久重现江湖的野鸭菜饭已经作为宴席主食之一在聚贤山庄供应，10人份的售价为68元/份，“野鸭菜饭从备料到上桌需要50分钟左右，一般会要求服务员接到订餐电话后，询问一下客人是否需要准备这道主食。”聚贤山庄厨师长杨军介绍。

  “《舌尖上的中国》第二季中，我们可以看到三套鸭脱骨花费的时间并不长，主要考验刀功。”明发国际大酒店行政总厨夏朝兵介绍，“盐商家的做法是用‘吃咂汤’或‘三哨汤’做汤底，现在供应的三套鸭，每份358元，用的是‘三哨汤’做汤底，如果用‘吃咂汤’，一锅汤卖到1000元以上都不过分。”

  “淮扬菜的精致，不仅是选材，更重要的是过程。”王镇告诉记者。据了解，这次参赛的所有扬州当家菜已经邀请陈春松、王立喜、薛泉生、陈恩德等多位中国烹饪大师手把手指导，以确保做法正宗，“这次比赛主要比拼的就是传统名菜，参赛的都是年轻厨师，请大师以师带徒的模式指导年轻人，这既能保证做法正宗，也有利于扬州传统淮扬菜的传承。”