宜兴正式亮出“宜帮菜”招牌

　　云湖鱼头豆腐、湖滏咸肉煨笋、乌米饭、阳羡茶宴、雁来蕈……从昨天开始，这些宜兴当地的特色菜肴正式有了一个响亮的名称——宜帮菜，这个全新的概念是宜兴市政府全面提升和扩大宜兴旅游知名度和影响力的又一重点举措。中国食文化研究会副会长，曾专职于人民大会堂国宴、服务多名国家领导人的周继祥老先生在品尝了宜帮菜以后道出：宜兴拥有独特的山水地理条件，丰富的乡土食材成为宜兴餐饮业取之不竭的物料来源，“原色、原汁、原味”将成为宜帮菜的最大亮点。

　　何为“宜帮菜”

　　淮扬菜为源

　　乡土食材为本

　　宜兴在行政区域上虽然隶属无锡，但因其独特的地理位置和山水资源，使宜兴的人文、餐饮、生活方式等与吴文化区有些区别。据资料记载，宜兴东临太湖，南侧是丘陵山区，北面是太湖平原，境内有136座名山，24条溪河，其中包括5个大湖，除太湖三白等典型的江南鱼米之乡特产外，山里的笋、板栗，雁来蕈等山珍成为宜兴的一大亮点，另外滆湖还有三鲜，如黄雀、野鸭、獐鸡，这些丰富的乡土食材成为宜兴餐饮业取之不竭的物料来源。

　　据宜兴市餐饮服务行业协会会长丁佩华介绍，虽然宜兴餐饮以淮扬菜系为基础，但与周边地区的餐饮特色比较，地方上创设的名菜有着显著的地域特色，其味没有苏锡甜，食没有安徽浓，又没有浙江菜的淡，如这些年被广大食客高度认可的咸肉煨笋，张公豆腐，黄雀塞肉，盘龙痴虎等都是宜兴当地大厨根据乡土食材特点而创新的美味佳肴，可圈可点。此外，宜兴是陶瓷之都，当地出产的各式陶瓷餐具也成为地方餐饮特色的组成部分。在前几年的一次汇总中，隶属于宜帮菜的共计有74道，其中创新菜35道。

　　原始风味

　　集中在杨巷、和桥一带

　　对于宜帮菜，中国烹饪大师、现任宜兴禄漪园总厨周敏杰则表达出了自己的观点。他说，虽然说宜帮菜是淮扬菜的一个部分，但是它的整个菜肴的风味有自己的特色，甚至连宜兴的每个区域的风味都不一样。他举例说，宜兴的山区接近浙江、安徽，菜肴有山区的风味，而城中有城中的风味，太湖流域味道则更不一样，接近无锡和常州，在他看来，真正的宜帮菜的风味是在宜兴滆湖边上，杨巷、和桥一带，那边的菜系才能真正体现宜兴菜的风味。现在随着餐饮文化的发展，整个宜帮菜已经开始融合，其实最原始的宜帮菜口味就是从那边引申过来的。

　　中国烹饪名厨、宜兴大酒店行政总厨宗继峰认为：“宜”指的宜兴，“帮”就是指帮派，流派，在烹调技艺方面有自身的特点，“菜”就是菜肴。他说，有句老话叫“十里不同乡”，菜肴也一样，宜帮菜在宜兴的各个乡镇都有自己的方法，从原材料的选择和使用到各地的风俗习惯，比如杨巷的羊肉，官林的野鸭和黄雀等，各地的加工方法不一样，有的炒，有的炖，有的蒸等等，这些具有浓郁地方特色原料的应该区域化，各个地方产的东西重点推广成为品牌，形成宜兴菜品的特色。不仅如此，仅有的这些是不够的，需要更多层面去挖掘宜帮菜。

　　有别“锡帮菜”

　　口味与餐具

　　都有自己的特色

　　为了更好的挖掘出“宜兴味道”，由宜兴市政府牵头，省级阳羡生态旅游度假区具体承办的全市“宜帮菜”PK大赛昨天也同日举行。在本届大赛上，不仅有宜兴禄漪园国际大酒店、宜兴云湖国际大酒店等30多家知名餐饮单位的大厨现场展示精湛厨艺，还有不少规模经营的农家乐在餐博会上有出色表现。更有一位餐饮界人士直言，这次比赛好比是宜兴餐饮界的“华山论剑”，各大门派均使出看家本领和新式招数。

　　比赛的评委不仅有国家级别的专业评委，更有向社会征集的10名大众评委，他们将一一品尝各家单位的“作品”。大众评委小红告诉记者，宜兴在行政区域上属于无锡，在她印象中宜帮菜与锡帮菜应该差不多，属于偏甜一类，但品尝了一圈菜肴后发现宜兴菜当中丝毫没有甜味的存在，而且很多菜系的创意很好，甚至很好的和紫砂艺术结合在一起，看起来色香味俱全。

　　宜兴市委宣传部部长助理黄波认为，一个地方对美食的提炼和总结其实就是对地方特色文化的一次好的挖掘、整理、传承和弘扬，宜兴市政府提出宜帮菜的概念时间不长，但是存在的时间却很长，其实宜兴的百姓心目中每个人都有一两道宜帮菜。宜兴的餐饮形成了“土产多、菜肴鲜、味道佳、餐具古”的特色，振兴和发展宜兴餐饮活动，其实也是作为推动商业、旅游和文化相结合的一个有效措施，也是全面提升和扩大宜兴旅游的知名度、美誉度和影响力。她说，美食是对家园的一种怀念，对美好生活的向往，经济越发展，美食越简单回归到一日三餐，这无形中促进了社会的发展，满足百姓对生活的期待。“宜帮菜”概念的提出，这仅仅是一个新的开始，没有终点，永远在路上。

　　发展宜帮菜

　　农家乐是主力

　　在宜帮菜的发展过程中，农家乐成为不可缺失的一份子。宜兴市氿悦龙兴湾总经理张中明告诉记者，他们农家乐的整个客源中有70%来源于宜兴周边地区的上海和无锡，他们在餐饮的选材和制作方面一直都在坚持自己的原则，其中反季蔬菜是绝对禁止使用的，哪怕只有小青菜，也会围绕小青菜做一些菜肴。作为经营者来说，他认为不能老拿几个老菜抓住不放，要创新，他们特地推出厨娘服务，就是聘请西渚当地的村妇、阿姨专门烧一些妈妈口味的菜，从客人的反响来看，比一些著名的厨师长做的味道都好，客人好评不断。

　　需要寻找文化的根基

　　宜兴市政协文史委员会副主任叶聚春表示：宜帮菜的传承和发展，需要一个强有力的文化做根基。很多美食的流传是植根于老百姓的市井生活中的，最后慢慢形成了脍炙人口、流传百方的美食文化，几乎每一道名菜的背后，都有着这样那样的故事，而人们在讲故事、品美味的过程中，便将这一道道名菜传承了下来，成为一道道流传百世的菜肴文化根基。宜兴市山清水秀，物产丰富，在古代的一些文献资料记载中，很少记载烧什么菜，只有单纯的记载一些地产等原料的东西，如在宋代的时候，文献中就有记载太湖三白、螃蟹等。而真正从文化挖掘的角度上看，他看到苏东坡曾经在诗歌里介绍过宜兴的蟹很好吃，在笔记里还记载他和宜兴的一位名人一起到滆湖边上游玩，吃了滆湖边上的羊肉，喝的红友酒，也就是清代时所称的状元红。还有，钱钟书曾经在他的《围城》里写到宜兴的黄雀和太湖油爆虾，后来他在北京生病的时候专门请无锡的厨师做好这些食物送到北京去的。他认为，创造性的宜帮菜就是要挖掘优秀的宜兴文化，保护文化，在基础上开发和利用好祖先馈赠给我们的这些宝贵的文化、烹饪技艺等，使宜帮菜的特色和品牌不断复制出去，影响越来越大。