【大美靖江-美食】​吴记点心店猛抛20万只包子过年

吴玉龙（左一）正在做包子。

30年前，一个初中尚未毕业的农家弟子，因不想过面朝黄土背朝天的生活，于是便在靖江当时的总部饭店学会了一门做馒头的手艺。如今，凭着这门手艺，他在江华菜场旁开了家吴记点心店”，竟意外成了闻名整个靖江的点心师。他，就是“吴记点心店”店主吴玉龙。

辍学学艺

1982年，17岁的吴玉龙初中尚未毕业便辍学了。因为当时家里生活困难，加之考大学无望，便产生早日学会一门谋生手艺的愿望。

辍学后的吴玉龙最初是拜师学木匠，做了一段时间学徒后，吴玉龙发现做家具有一道喷漆的工序，这工序不管如何防范，对身体总是不适应，最终还是放弃了这门活计。为了能混个饱肚子，吴玉龙决定进饭店学徒，他来到当时靖江总部饭店拜师学艺。做馒头的手艺并不很难，只要勤奋肯学，没费多少时间，吴玉龙便掌握做馒头包子的全套手艺。

1985年出师后，吴玉龙自己也收了两个徒弟，在自己家里做起了馒头包子，专门为靖城中学供应课间点心，生意还不错，校方、学生还都挺满意的。

精心打理 树立品牌

可好景不长，5年后，因为多方原因，学校停此供应点。吴玉龙这下没辙了，在家足足生了一星期闷气。为了养家，他还是振作起来重操旧业，推着三轮车在靖江城区的每个小弄堂里叫卖包子。尽管很努力，但生意一直没有兴旺起来，仅仅是维持基本生活开销。爱动脑筋的吴玉龙有了开店的想法。

2000年，吴玉龙在人流较多的江华菜场旁租了半间门面，开了一家包子店。吴玉龙听取了多方的意见，他把客户定位于年轻人、上班族等，把店堂装修得干净卫生，有一种大众亲近的感觉。在包子的口味上，不仅注重迎合靖江人的习惯，而且做馅的肉还都是从雨润专卖店采购来的，因为这里的猪是天然饲料喂养的，味道纯正。青菜全部采取人工切碎，保证口感好又脆爽。更重要的是，吴玉龙把包子的价格定为每个7角钱。吴玉龙的包子店，克服了小店的脏乱，包子味道却又胜过大店，且价格又低，深受顾客的欢迎。果然，包子店开张没多久生意便兴旺起来。每天做出的包子都不够卖，很多人都会慕名前来店里排队买包子，甚至，远在上海、深圳等地工作的靖江人都经常让家人邮寄包子过去。很快，江华街又开了一家包子店，为了区别开来，吴玉龙把店面取名为“吴记点心店”作为自己的品牌。

2010年，吴玉龙将原来的半间门面扩大为一间门面。时至今日，已变为两间门面，员工也增至11人。生意更加稳定，每天早晨、傍晚，都会看见在排队买包子的场景。

不忘初心 坚守味道

在靖江至少有100个家庭，长年吃的馒头都是到吴记订做的，他们的亲戚朋友已经熟悉了这种口味。有一次恰好吴记馒头卖完了，一老主顾就到街上随便买了几个馒头，谁知亲戚一吃就知道，这个馒头不是吴记的。

吴记馒头关键在酵上。吴记馒头的米酒十分讲究，糯米浸三天，蒸笼蒸熟，再发酵烧酵粥，然后做小酵，小酵熟了再淘酵水，酵水浓度不淀汤，颜色要像牛奶，再和面、发酵，酵好了开始做馒头，蒸馒头也有讲究，开始小火，中间大火，最后文火，火候掌握以及时间掌握要恰到好处，这样蒸出来的馒头才又香又有弹性。

和酵的好坏对馒头的影响很大，和酵是一件融力量与技术于一体的活计，这一角色都是由吴玉龙充当，和酵时，即便是冬天他也只穿单衣，两袖卷得老高，面粉和酵水通过双手不停地和、拌、揉、搓、揽、扒、翻、揣等一系列动作，变成发面酵团。和酵的时候是不能吝啬力气的，乡下人有句俗语：“要吃好馒头多揣两拳头。”

当然，现在人家蒸馒头的已经不多，大多包馅心做包子，但只要发酵发得好做出来的包子也就好。吴记包子放进冰箱表层会打皱，但只要拿出来重蒸一下，会和新出笼一样。

过年必不可少的年味

每年年底，是“”的点心师傅最忙碌的时段。“每天都要销售掉几千只包子和馒头，越接近春节越忙，日夜连着干，最多一天要做上万个包子。”吴玉龙介绍说，多年来，他始终坚持品质，慢慢集聚了一批吴记的“粉丝”。如今，粉丝越来越多，加工量也越来越大，现在，每个年档都要销售20多万只。

鲜嫩松软、口感劲道是吴记馒头的显著特点，别看做馒头是个简单的活，但其中还有很多技巧，气候的变化、蒸汽的温度、发酵的时间长短都会影响到馒头的质量，稍一不小心，馒头就蒸不好，卖相就很难看。

吴记馒头，不仅外形美观，韧性也很好，随便拿过一个馒头用手捏紧，放开，馒头迅速能恢复原样。江华街附近一位居民说，多年来，他们每年过年都在吴记买馒头，亲朋们吃了都说吴记馒头好吃，分量足，吴记馒头已成为大家过年必不可少的年味。