春天在南京人的餐桌上 盘点春季时令美味

　　吃春，南方是从春节时分开始的，江南春来早，三月江南草长莺飞的时候，江南遍地春色，野菜时蔬纷呈，春鲜已是百姓餐桌的佳肴。为了不辜负这份春天的味道，尽早去品尝春鲜吧！

　　刀鱼

　　农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼和鲥鱼、河豚被誉为“长江三鲜” 如今这三鲜还能吃到野生品种的也就仅剩刀鱼了。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，富含优质高蛋白，肉质紧实敦厚，细嫩鲜美，兼有微香，只要吃一次，就会记住它的美味。

　　刀鱼是典型的洄游鱼种，每年春天，刀鱼从海洋溯游长江而上，至安徽、江西等长江中游产卵，同年10月下旬或者11月上旬，孵化后的小鱼苗顺流而下，一路游到东海里。洄游的刀鱼游过镇江、南京一带，长江水不仅冲掉了鱼身上的海腥味，而且即将产卵的刀鱼都养足了膘，在行家看来，在这个江段捕到的刀鱼最为美味。当前市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。

　　刀鱼无论是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，细毛状骨刺清明前是柔软不卡喉咙的。因其价格昂贵，为保留其鲜美的原汁原味 ，一般都采用清蒸的方法烹饪。蒸好的刀鱼趁热拿筷子从鱼头部往下轻轻一撸，鱼肉和鱼大骨就分开了，鱼骨端给厨师炸得酥酥的撒上椒盐，另有一番风味！

　　另据媒体报道，尽管今年是刀鱼丰收年，但市场销量却不景气，一两左右重的刀鱼甚至每条仅售14元左右。为此有商贩感叹，今年刀鱼的价格可能会降至史上最低。有业内人士提醒，有些商贩会将前一年低价收购的刀鱼，冰冻到来年刀鱼上市时再混淆出售。据悉，这种“陈刀”解冻后色泽不及新鲜刀鱼鲜艳，鱼鳞上的银色光泽也显得更加灰暗。

　　拌扬花萝卜

　　扬花萝卜又名樱桃萝卜。樱桃萝卜是一种小型萝卜，为中国的四季萝卜中的一种，因其外貌与樱桃相似，故取名为樱桃萝卜。

　　南京的特产扬花萝卜，与“菊花脑”一样，过去只有在南京才能吃到。去掉缨与根，清洗干净，用刀背轻轻地拍一下，使之裂而不碎；用盐腌半小时左右；沥干水，加入糖、醋、香油拌均匀即可。酸酸甜甜、爽脆可口，家常必备的下饭小菜。

　　马兰头香干

　　马兰头，在南京几乎人人爱吃，它色泽碧绿，茎肥叶嫩，清香可口，既能炒食也能凉拌，也可晒成干菜备用。将马兰头过水煮一下，切末儿，与花生米、豆干丁儿拌匀，加入精盐、白糖，淋几滴麻油，其味甚佳。

　　油焖鲜春笋

　　“油焖春笋”是一道汉族传统风味菜肴，属浙菜系。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。

　　春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。

　　韭菜炒螺蛳肉

　　螺蛳肉炒韭菜 ，味美香甜。韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。韭菜的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。

　　韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。

　　香椿头炒碎蛋

　　香椿是这个季节的时令菜，味道独特。椿芽，也叫香椿头，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。椿芽，是香椿树的嫩芽。香椿树，亦称“椿树”，楝科，落叶乔木。树杆有胶汁，早春生嫩芽，呈黄绿色。各地均喜掐取嫩芽，炒肉、炒蛋或以香油拌食。因香椿中含有亚硝酸盐量比较多，食用时最好先用沸水烫一下，再洗净，尽量减少亚硝酸盐的含量。同时还应尽量少吃腌制的香椿。

　　美极江白虾

　　农历二月前后正是品尝江白虾的好时节，不用炉火纯青的刀工和繁复的烹饪手法，江白虾是一种好吃又好弄的食材，既入得酒店的厅堂，也下得市民的厨房。

　　干菜江白虾、苔菜江白虾、醉江白虾……江白虾的烹饪方法很多，但大厨们一致公认江白虾的最佳烹饪方法就是用盐水煮。简单到极致的烹饪方法，得出的却是地道的宁波美味，一个字：“鲜”。而这也正契合江白虾的特质：虽寻常易得，却让人回味无穷。